許多人會有一種錯覺，總認為規模越大、餐位越多就一定會比規模小的店要更賺錢，其實不一定。餐飲業的經營方式和別的行業有很多不同，最大的不同是其它行業從早到晚都可能有生意上門，而餐飲業卻只有午餐和晚餐這兩個用餐時段可以產生收益，一天加起來的營業時間大概不超過6小時。因此，除非經營的是從開門到打烊不斷有客人來消費的麥當勞、肯德基，否則你每天、每月可以用來賺錢的時間其實非常短暫。
一天6小時，一個月180小時，既然是固定不變的，那麼經營一家餐廳可以獲得多少收益？究竟是賺錢還是賠錢，盈訓商學院交給餐飲從業者一個方程式，每小時每個座位就能能進產生多少營業額，看看數據就能一目了然：全月營業額÷全部座位數÷l80小時=每個座位每小時可產生的營業額.
相信絕大多數餐飲經營者從來沒有計算過每個座位每小時產生的營業額，一般大家認為每天的營業額和每個月的營業總額是最重要的，根本沒必要去算那麼細微的一筆帳。這種想法在從前也許無可厚非，但處於高房租、高人事成本的今日，營業額早已不能作為計算經營效益的惟一指標了。
營業額和若干年前相比沒有減少，但從前有合理利潤現在卻只能持平甚至小有虧損。如果不從細微、精確的帳目上去找真相，經營者又怎能發現真正的問題出在哪裡？又怎能知道自己應該從什麼方向去努力呢？
每個座位每小時產生的營業額是檢驗一家餐廳規模效能有沒有充份發揮的最重要參考數據，所以經營者一定要重視。從每個座位每小時產生的營業額的角度來看，一家有200個座位的中、大型餐廳和一家只有80個座位的小型餐廳，究竟哪個更容易賺錢？
假設80個座位的餐廳和200個座位的餐廳一天的來客數完全相同，那麼前者的每個座位每小時產生的營業額就是後者的2.5倍。即使200個座位的餐廳有機會多容納一些客人，80個座位的餐廳座位的每小時營業額至少也會是它1.5倍以上。換句話說，在現今的市場環境下，新開一家七八十個座位的小型餐廳，比新開一家200個座位中、大型餐廳的賺錢機會大1.5—2.5倍。
答案顯而易見，是80個座位的小型餐廳容易賺錢。因為小型餐廳座位的周轉率，也就是俗稱的「翻臺率」較高，能夠創造比較高的每個座位每小時產生的營業額，而中、大型餐廳在這方面卻很難企及。
目前餐飲業企業面對的是競爭激烈、客人要求愈來愈高並逐漸走向分眾化的情況，也就是所謂的買方市場。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內容和品質，而與場地大小、座位多寡關係沒有太大關係。
中、大型餐廳比小型餐廳佔優勢的地方，是中、大型餐廳可以接辦各種宴席增加營業收入。可是如果維持龐大的房租、人事開支，只為了一年有機會接辦二三十場宴席，這筆帳不論怎麼算，恐怕都不划算。
當然，那些中、大型餐廳由於受政宴縮水影響，在零點下滑情況下而轉型婚宴剛需市場，以宴會為主打則又另當別論了。例如溫州、晉江等部分城市，由於民間富裕，婚宴市場無論桌均消費與規模都很可觀。
事實上，七八十個座位的小型餐廳只要製作水平高，賣的菜餚有特色，很容易成為餐餐有人預約訂位或排隊候位的名餐廳。一旦達到高翻臺率，維持可觀的每個座位每小時產生營業額，小餐廳一樣可以創造中、大型餐廳的銷售業績，獲得更高的利潤。
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