說起蘑菇的時候，我們可能第一個想起的形象是香菇、平菇、草菇、我擦勒鬧不住菇或者其他什麼普通的蘑菇。但是在英語世界裡，「普通的蘑菇」（common mushroom）可不能隨便亂說，這個詞組是有所指的——當然其實也不神秘，照片貼出來大家就應該都認識了：
今天我們故事的主角。圖片：shutterstock.com
對，它就是雙孢蘑菇，學名Agaricus bisporus。至於它的俗名就有一大堆了，最常聽見的是口蘑，另外洋蘑菇、圓蘑菇、白蘑菇等等一大堆各種蘑菇指的也都是它。洋蘑菇好理解，雙孢蘑菇原產歐洲與北美，最早在1707年法國人就已經成功栽培，傳入中國的歷史的確不久；白蘑菇也好說，畢竟它真的是白的嘛；至於圓蘑菇，什麼蘑菇不是圓形的……（哦當然平菇不是）好了不抬槓，市售雙孢蘑菇看上去圓鼓鼓的挺萌，但那完全是因為人家還小呀。
長大了的雙孢蘑菇也是傘形的，不那麼萌了。圖片：wiki commons
雙孢蘑菇最大可以長到菌蓋20釐米直徑，菌柄15釐米高，不過菇農一般早早地就把這些蘑菇給摘下來了，因為長太大得雙孢蘑菇並沒有它們小時候好吃，而且也不怎麼好看。
不過話說回來，叫雙孢蘑菇「白蘑菇」也是稍微有些片面的。因為在1926年之前，世界上還沒有這種白色的蘑菇。在那之前，人們種的雙孢蘑菇都是淺棕色的，直到那一年，賓夕法尼亞州的一戶菇農發現在他的蘑菇地裡突然長出了一叢菌蓋潔白的蘑菇。這株白色的蘑菇看上去更乾淨，賣相更好，於是它的後代迅速擴散開來。如今世界上所有的白色雙孢蘑菇都是這一天然突變個體的後代，不由得感嘆，視覺感官對我們的育種造成了多麼巨大的影響。
「正常」的雙孢蘑菇其實是這個顏色。圖片：shutterstock.com
有一個問題是，雙孢蘑菇和很多其他的蘑菇不好區分，最麻煩的當然是四孢蘑菇（Agaricus campestris），最早人們甚至認為雙孢蘑菇就是四孢蘑菇的一個亞種。直到後來大家用上了顯微鏡，才發現雙孢蘑菇的每個擔子上只產生兩個孢子，而四孢蘑菇產生四個。不過好在四孢蘑菇也是好吃的食用蘑菇，所以就算認錯也無所謂。
是的，只有等這粉紅的菌褶成熟變成黑褐色，能夠散發處孢子的時候，才能毫無爭議地用顯微鏡區分它們。（這個菌褶是四孢蘑菇的！）圖片：wiki commons
但是如果不小心把雙孢蘑菇和黃斑蘑菇（Agaricus xanthodermus）搞混可就沒那麼好了。雖然黃斑蘑菇也是傘菌屬的一員，但是這個屬300多種魚龍混雜，有好吃的也有有毒的。有一些人能夠耐受黃斑蘑菇的毒性，但是也有很多人吃了它之後會導致的嚴重的腸胃反應，包括嘔吐、痢疾、胃痙攣等等。那些吃「普通蘑菇」中毒的人裡面，有超過一半的病人是誤食了黃斑蘑菇。其實了解背景知識的話，黃斑蘑菇也沒有那麼難認——擦傷的雙孢蘑菇傷處一般是粉色到紅褐色的，而黃斑蘑菇的傷處是亮黃色的。如果你切斷黃斑蘑菇的菌柄，你會發現斷口迅速地變成亮黃色。
不要被那幾乎一毛一樣地外形蒙蔽，小心那一抹黃色！圖片：amanitacesarea.com
而如果缺乏蘑菇辨識技巧，不小心採到了雖然也是白色，但是沒有菌環的毒粉褶菌（Entoloma sinuatum）的話，後果會更嚴重一些。在歐洲，有10%的蘑菇中毒是因為誤食了這種蘑菇。這種蘑菇中毒除了腸胃症狀之外，還有可能伴隨急性肝毒性以及精神症狀，精神紊亂、譫妄，甚至有個別患者出現了持續幾個月的抑鬱症狀。
最可怕的是不小心吃到一些鵝膏菌屬（Amanita）的白蘑菇，毒鵝膏（Amanita phalloides）、白毒鵝膏（Amanita verna）、鱗柄白鵝膏（Amanita virosa）、赭鵝膏（Amanita ocreata）、雙孢鵝膏（Amanita bisporigera）等等都是白色的，它們分布於世界各地，不管你去哪裡，亂採亂吃蘑菇都不排除會中招。鵝膏菌的威力我相信大家都明白，一小朵就致命。這也是世界各地都不推薦大家自己採摘白色蘑菇的原因。
毒鵝膏生長的各階段——看上去人畜無害，實際上和臭名昭著的我擦勒鬧不住菇毒蠅傘（Amanita muscaria）一樣可怕。圖片：mykoweb.com
雖然野生的類似蘑菇很危險，但是也阻擋不住人們對雙孢蘑菇的熱愛，反正正規渠道買來的都是安全的嘛。雙孢蘑菇的食譜我覺得罄竹難書，畢竟它是世界上栽培最多的食用菌。上個世紀九十年代，雙孢蘑菇年產量就已經超過150萬噸了，和平均年產量3噸的白松露比較一下，簡直算不清楚倍數裡有幾個零。以其鮮美的口味和肥厚的質感，這種蘑菇無縫融入了各大飲食體系中，從西式的酥皮蘑菇湯、中式的口蘑鮮筍排骨湯，到日式的蘑菇醬豆腐湯，沒有一種菜裡它的出現會顯得突兀。
而我最愛的，是芝士培根焗口蘑。整個雙孢去掉菌柄，口朝上倒置，蘑菇特殊作為食材的同時，也充當了容器的角色。在蘑菇裡盛入用黃油炒香的洋蔥以及培根碎，撒上黑胡椒調味，再蓋上兩片馬蘇裡拉奶酪。然後要做的，就是把塞好餡料的蘑菇們裝進烤盤，放進烤箱，慢慢欣賞奶酪融化、固定、上色的美妙歷程。出爐之後撒上香草碎就可以吃，我反正會再加一遍黑胡椒。一口下去湯汁四溢，負罪感滿滿的奶酪、培根、黃油就這樣走在了一起……等等，我又吃不胖，有啥好負罪感的。
圖中的這份似乎更高級，奶酪下面塞的是蟹肉！圖片：shutterstock.com
如果連這樣的做法都嫌棄麻煩，或者手頭沒有可用的烤箱的話，還有一種更簡單的辦法享受雙孢蘑菇美味的湯汁。下次去自助燒烤的時候點上一盤口蘑把！在烤盤上塗好油，去掉菌柄，直接把蘑菇頭朝下放在烤盤上面，就可以等著湯汁出現，然後慢慢地填滿整個蘑菇了。看好你的蘑菇，看好你的蘑菇，看好你的蘑菇，離席一會兒，回來之後發現烤好的蘑菇不見了，可別說我沒提醒你！