香水一詞，由拉丁文 "per fumum" 衍生而來，意思是"穿透煙霧"。
據記載，香水最早是用來祭拜神靈的，它代表的是神聖而不可侵犯，故而普通人是不能使用的。在石器時代，人們學會了如何使用火，認為物體焚燒後散發的煙霧是神靈與大地的聯繫。即使是現在，焚香也在很多宗教中扮演著重要的角色，例如我國的佛教、道教，焚香上香都是不可缺少的一個習俗。
古埃及人是最早將香水用於個人享樂用途的。在一開始，香水只允許牧師們使用，也只有牧師可以參與到製造香水的過程中，所以當時很多寺廟都有特殊的香水實驗室。 後來，埃及國王和皇后也開始享用香水，當他們死後，用香料裹屍，使之永存(幹木乃伊)。
古羅馬人喜歡把香水塗在任何地方。他們會在地板上，牆上噴香水，甚至會對自己的馬和狗使用香水。古希臘人每年都會消費大量的香水，並且有在身體的不同位置使用不同香水的習慣。阿拉伯人創造了一種使用香水的宗教禮儀。
羅馬帝國的滅亡，野蠻部落的侵略，以及無窮無盡的戰爭使得歐洲國家進入了一段黑暗的歷史時期，而香水也失去了其原有的地位。直到12世紀貿易的重新 興起，這種狀況才得以改變。
12世紀，阿拉伯人發現將香精以酒精溶解，便可以慢慢釋放出香味，部分的濃縮精華也因酒精而得到更好的保存。
14世紀，第一批現代香水被創造出來，它由一種香精和酒精混合而成，這是應匈牙利的伊莉莎白女王之命而研製的。
我們現在說到巴黎，腦海中的印象就是「藝術之都」，「浪漫之都」等等，乾淨、漂亮、整潔。但在十八世紀的巴黎，狹窄的巷道，骯髒的市場，到處汙濁不堪。大街小巷臭氣燻天，臭魚爛肉的腐臭，隨地大小便的屎尿臭，還有淺埋草葬處散發出的屍臭……等等惡臭令人作嘔。
當時的法國人拒絕洗澡。因為黑死病的流行，許多人認為到公共浴室會染上黑死病，所以拒絕洗澡，而且夏天也把自己穿得很厚實，為的就是怕細菌進入身體。在這種情況下，香水的誕生應該說是一種必然。
據傳，真正將香水文化帶到法國的，是教皇的侄女凱薩琳。公元1533年，她下嫁法王亨利二世，她不僅帶來了豐富瑰麗的義大利文化和生活方式，而且還帶來了專職香水師，並在巴黎開了第一家香水公司。當時香水最愛用的原料是動物性香料，如龍涎香、麝香、麝貓香。
多數人認為，1690年的義大利理髮師費彌尼研製出了「古龍水」。據說是在他獲得三百年前的匈牙利水配方的基礎上，增用了義大利產的苦橙花油、香檸檬油、甜橙油等創擬的一種甚受歡迎的盥用水，並傳給他的後代法利那。其後法利那遷居德國科隆市，將此盥用水定名為「Kolnische Wasser」或「Eau de Cologne」，並在法國巴黎設立分公司銷售此種「古龍水」。
從18世紀初開始，不同種類的香水會被配以不同的瓶子。有些高端的香水瓶用金銀打造，並以水晶和翡翠點綴。當時的瓶身設計脫離了以往的巴洛克風格，回歸自然，簡單時尚。其後，香水袋投入使用，袋內有用來裝不同的香水的小瓶。
19世紀下半葉起，由於揮發性溶劑取代了早期的蒸餾法尤其是人造合成香料在法國的誕生，使香水不再局限於單一的天然香型，香水家族也由此迅速壯大，並奠定了現代香水工業的基礎。
1874 年，第一款人工合成香料香蘭素(vanillin)面世，具有香草的氣味及濃鬱的奶香，留香持久，在香水中還有增香和定香的作用。這大大加快了香水工業化 的進程，使得香水大規模的批量生產成為了可能。
20 年代可謂是香水的黃金期，這個時期除了香奈兒5號外，還有嬌蘭的一千零一夜(Shalimar)和蝴蝶夫人(Mitsouko)，浪凡的琶音 (Arpege)等經典名香聲名大噪。
時至今日，香水已介入到人們生活中的各個方面，和衣食住行一樣成為人們不可或缺的生活元素。
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