最近因為請教我如何做麵包的人多了，一對一指導下來漸漸發現有些麵包機的工作原理有所不同；也有少數新新手反映看不懂我寫的一些名詞，所以借這一篇詳細講一下麵團知識和製作麵包的過程，努力適用所有人，並試圖更細化一些步驟，讓更多人看懂。
一、名詞解釋
首先，為新新手作幾個名詞解釋，後文會用到（不要嫌我羅嗦，真的有好幾個人說看不懂這些名詞）。本人不是專業廚師，這些知識也是自己學做麵包過程中一點一滴學累積的，有寫錯的地方還請多指教和包含。
先介紹一下麵粉的種類和用途：高筋粉，蛋白質含量為11%以上，適用製作麵包。低筋粉，蛋白質含量為8%以下，適用製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點。中筋粉，是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉，蛋白質含量為9-11%，大多數中式面點都是用它，所以超市裡買的一般的小麥粉都是中筋粉。初學者最好使用專業麵包粉（如金像風箏）。需要做造型的麵包會摻加部分低筋粉或中筋粉。
中式面點的麵團一般分為發麵、死面、燙麵，各有各的用途，發麵就是加了酵母的麵團，麵團多孔比較鬆軟，適用於包子、花卷、厚餅等，死面就是涼水和面，麵團筋道彈牙，適用於麵條、餃子皮、薄餅等，燙麵是用高溫水和面，破壞麵團筋度，可以說是比較柔軟的死面，適用部分糕餅。
醒面：又稱餳面，是指不加溫的靜置麵團，它可以使麵團更好地形成麵筋，並讓麵團更松馳，以便塑形。
發酵：是指放了酵母的麵團在30-40度左右的溫度以及一定的溼度下靜置，這樣的環境會使酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來。一般來說，低於麵粉量6%的糖份是有利於酵母成長的，但高於6%就會對抑制發酵，尤其像甜麵包，糖量一般要達到12%-20%，所以這時就必須用耐高糖酵母
製作麵包的幾種基本方法：直接法，配方中所有酵母和麵粉一次性加入揉面，簡單方便，但含水量低、老化較快；湯種法，在製作麵包前，將原料中的15克麵粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波爐叮十五秒三四次，每次間隔攪拌一下，涼至室溫溫度後加入其他材料攪拌，湯種會增加麵團的保水性，成品較直接法更加鬆軟；中種法，先將部分材料混合酵母發酵第一遍，再加入其他材料攪伴，是最麻煩也是成品的組織和風味最好的一種方法。
二、一個普通吐司的流程
要成為一個普通吐司要經過以下過程（列直接法）：揉面（揉面過程中可以適當的醒面），一次發酵（28-32度的環境溫度），排氣，醒面，塑形，二次發酵（35-40度環境溫度，80%溼度），烘烤。
一般來說，製作麵包的麵團，需要揉至出膜，這也是高筋麵粉才能形成的特點。要達到這個狀態，專業人士手工揉面需半小時，非專業人士需一小時以上，麵包機揉面需半小時以上，廚師機揉面需20分鐘左右。加一些摔打動作更快出膜。但也不能揉的時間過長，容易過頭，揉過頭的麵團像一團爛泥，非常粘手，一提就斷，也是發不起來的命運。
中式面點，如需要柔軟口感的包子、薄餅等只要揉成較光滑的麵團就可以了，否則嚼起來會稍嫌硬；需要筋道口感的麵條、餃子皮要揉出麵筋，但不必麵包的麵團揉這麼久。
這是一個揉好的表面非常光滑的麵包用麵團。
而為什麼要一次發酵後把氣排掉，再進行二次發酵呢？看上去第一次發酵像是無用功似的。其實是因為長時間的發酵會增加麵包的風味，而且排氣後的二次發酵令麵包組織更細膩。就好比直接法做出的麵包不會有中種法的好吃細膩一樣。
也有一些麵包品種不是走這個ISO流程的，比如法棍、司康等，先不深究了。