快刀二郎一見客人，即記得先下馬威，大喝道：歡迎光臨！抵擋這陣氣得最佳招數是「唔」的一聲，略點頭，從容坐下。——《蔡瀾談日本：日本料理》
文|教主 編輯|小薩
進到新鮮屋後隨即就被黃師傅極具氣勢的ようこそ（歡迎光臨）鎮住了，那一瞬間，腦海出現的正是上面那句蔡瀾第一次見壽司之神二郎的情景。
當你去到一家日料店的時候請謹記以下這句話：料理臺前永遠是最好的位置！這麼重要的事我相信我不用說三遍你也一定能記得住。其實吃壽司就是和板前的一次看不見硝煙的戰鬥，如果你連坐在你敵人面前的勇氣都沒有，那你還是去吃迴轉壽司吧。好的壽司師傅是會根據客人吃的節奏，咀嚼時的神情，甚至你眉毛那不經意間的上翹來判斷你對食物的感受，從而決定怎樣用下一個壽司繼續進攻你的心。
剛開始和黃師傅聊天的時候，他句句都透露著板前的威嚴，讓人感覺不好接近。聊著聊著，發現彼此都對舊金山這個城市抱有特殊的感情，黃師傅才慢慢打開了話匣子。黃師傅在日本橫濱學藝6年，後來去了美國，分別在紐約和華盛頓待了2年。回憶起在美國生活的時候，黃師傅每逢年假都一定要前往舊金山遊玩。而如今選擇留在深圳，是因為要照顧家裡上了年紀的母親。
（本次評測的所有消費均為自費，與店家沒有任何利益關係）
▲這種將食材向顧客展示的方式是日本最傳統的壽司店風格
在料理臺前欣賞黃師傅的手藝是一個賞心悅目的過程，他會小心翼翼的把食材從你面前的鋪滿冰塊的展示臺中取出，整個過程不僅行雲流水，還極端地專注。刀起刀落之間，一疊擺盤漂亮，薄厚均勻同時具有漂亮肉質紋理的sashimi（刺生）便完成了。如果和你聊得開心，他還會從吧檯底下的小冰箱取出他最引以為傲的食材向你推薦，這個時候他說吃什麼你只管點頭就好，一定不會失望。
Omakase在日語裡是「您看著辦」的意思，然而這個詞在壽司店就變成了對板前最大的信任。一般來說omakase沒有固定的價格，板前會詢問你的口味、喜好再根據他們現有最好的食材來製作一份專屬於你的套餐。一份的omakase應包含前菜、10~12貫壽司和味增湯。
▲熟成三天的金槍魚赤身
測試一家壽司店的水平，除了試試板前推薦的食材外，不妨點上一貫金槍魚赤身壽司。全是淨肉的赤身最能反映金槍魚的品質，只要看這個部位的狀態就可以知道板前對食材控制的功力。
所以在吃完sashimi後，我向黃師傅要求要一貫金槍魚赤身試試。他意味深長地看了我一眼，點了點頭，從吧檯底下的小冰箱取出已處理好的金槍魚肉開始料理。只見刀光一閃，一片厚度適中的赤身便分離了出來，然後師傅左手拿著魚肉，右手在裝有舍利（壽司飯的別稱）的木桶中一抓一捏，一小塊雪白的舍利就躺在了師傅的手裡。接著，師傅用右手食指在現磨的wasabi上一勾，再向掌心的舍利一抹，最後雙手握並，交互之下，一個散發著誘人光芒的赤身壽司便呈現在面前。
即使動作滿分，壽司還是要靠味道取勝。我們首先觀察這塊壽司的外表，整塊壽司看起來就像一個小拱橋，魚肉很好地在兩端都覆蓋住了舍利，延伸的部分長短適中，從側面能清楚的看到魚肉的紋理，整塊肉有在燈光下有種啫喱的質感，並有很好的光澤。
教主用毛巾擦手後，用右手的大拇指和中指輕輕捏住舍利，食指搭在魚肉上，然後右手向內反轉，讓有魚肉的那一面在醬油上一帶而過，送入口中。第一感覺是這個魚肉非常的柔軟、細嫩，肉質的口感近乎於toro（魚腩）了，咀嚼之下金槍魚特有的鮮味就在口腔中四溢開來。而舍利的拿捏也很好，在手中的時候不擔心會散掉，但在嘴裡卻很自然的散開，不會有過分粘連的感覺。教主吃完後大腦空白了兩秒，才回過神來，皆因實在太美味了。
備註：在四葉的評測就已經說過咯，千萬不要把wasabi混到醬油去攪拌，會被師傅鄙視的！一般好的壽司店你是不需要自己加芥末的，因為師傅在握壽司的時候就已經會在舍利和魚肉之間放入wasabi，甚至還有些壽司店會在製作的時候直接就在魚肉上刷好特質的醬油，這種你就拿著直接吃，千萬不要再自己去蘸醬油或者加wasabi了。
我懷著朝聖的的心態像黃師傅請教，為什麼他的赤身能做得如此好吃？只見他嘴角輕輕地上抬了一下，滿意地說：「因為這塊赤身熟成了3天，不過現在還不是狀態最好的時候。」 啊，萬萬沒想到在深圳居然能遇到懂得熟成技術的板前，黃師傅的形象在我心中頓時變得偉岸了。
很多人認為壽司的好壞主要在於魚肉是否新鮮，但是這隻對了一半。日本高檔壽司店最引以為傲的食材反而是那些在一定溫度和溼度的情況下放置了三、四天的魚肉。覺得很奇怪吧？教主簡單地解釋一下這個聽起來很神奇的理論。
在後熟完成後，食物進入自溶進而腐敗。這時候，食物開始發酸，也無法食用。由於氣溫，處死方式，蛋白質種類等多種因素的影響，肉類經歷上述過程的時間並不相同，甚至同一塊肉的不同部位以上過程的經歷時間也不盡相同。由於冷藏、解凍過程的影響，可能出現一部分肉僵直過程還沒結束，而另一部分已經開始自溶了。
（以上內容是根據自知乎用戶李錦霞在問題「如何正確理解食物熟成的技術」的回答進行整理而成）
所以從面的解釋可知，剛殺好最新鮮的魚因為蛋白質的大量凝固，口感反而會顯得過於有韌性，發澀。但經過恰當的熟成後，肉質重新變得細嫩而富有彈性，蛋白質的長鏈也被酶分解，形成了鮮味的來源多肽。但是熟成和自溶其實只有一步之遙，如何把握這個恰當的時機並把最好的狀態的食物呈現給顧客，就是一名優秀的壽司師傅需要具備的能力。
在經過對食材和壽司的考驗後，我對黃師傅的手藝已經信心滿滿，於是出於對壽司師傅最大的信任，我要求他給我做一份omakase。在簡單的詢問我對於口味、食量和忌口的相關信息後，黃師傅沉思了一會便叫服務員來記單了。黃師傅很快的念出了一系列的日語名稱，然後服務員也是手速如飛的記錄下來。
接下來，開始享受的我的私人omakase套餐，挑幾個特別讓我感動的來說說。
▲比目魚壽司
第一個上的是比目魚壽司，在美國待過的黃師傅確實比較有創意精神，還細心的切了一小片紫蘇葉尖做為裝飾，為嚴肅的壽司帶來了一點調皮的感覺。雖然剛剛已經吃了一份比目魚的sasimi，但是吃壽司的時候卻給我帶來了新的感受。厚切的比目魚魚肉很彈牙，似乎每一口都在告訴你它的新鮮程度，淡淡的魚肉味在特質醬油的搭配下相得益彰，wasabi的量也因為比目魚味道比較清淡而減少，只有淡淡的刺激感。這些細節的搭配足見一個板前對食材處理的功力。
▲鯛魚壽司
▲牡丹蝦壽司
很久沒有吃過如此鮮甜的大牡丹蝦了，而極具創新意識的黃師傅還在蝦的中間放了一小份的海膽，增加了整個壽司的味道層次。
好奇的教主開始向黃師傅打探食材的來歷，黃師傅說這家店在他加入之前都是從香港進貨，現在則是由他之前在日本合作的供應商供貨。同時他也非常坦誠地說，「我們也會使用部分當地或者中國其他區域的食材，像你剛剛吃的那個海膽，就是大連產的。他們的品質還不是很穩定，進貨的時候需要挑選。」說罷便擺出了一副若有所思的神情。
▲石斑魚壽司
▲Chu-toro 金槍魚中楠壽司
曾在四葉吃過Otoro（金槍魚大腩），只可惜對比之前在Osaka的記憶，從肉質到味道都還有一段不小的差距。曾問過黃師傅這裡是否有otoro的時候，他面帶歉意地說這裡沒有，但是有Chu-toro讓我可以試試。
與赤身的暗紅色相比，Chu-toro是淡淡的粉紅色，這是因為肉質裡面富含著大量的魚脂。輕輕拿起蘸過醬油後一口而盡，稍微咀嚼之下整塊肉已經化在嘴裡了，變成鮮美的魚油充滿了整個口腔，此刻最應該做的事就是閉上雙眼，慢慢咀嚼，用盡所有的味蕾去感受魚脂帶來的愉悅感。
恨自己吃！得！太！快！這塊toro完全達到了我在日本吃到的水平，教主再次向黃師傅請教：「為什麼在別的地方吃到的toro沒有像您這塊一樣有入口即溶的感覺呢？」黃師傅笑了笑說：「這塊chu-toro也是經過熟成的，它最美味的時候是在它要腐敗的前一天，你可以過兩三天再來試試。」原來又是熟成的奧妙啊！
▲章紅魚楠壽司
▲金槍魚赤身壽司
▲Chu-toro 金槍魚中楠壽司 2
▲醋青花
醋青花要做好不易，因為它的皮下脂肪豐富，所以黃師傅用烤槍做了些處理，經過處理後魚油可以更好的和魚肉相互融合，再佐以蘿蔔泥和香蔥調味，最後撒上從小冰箱拿出的特製醬油。遞給我的時候說還特意交待，「什麼都不用加，直接吃。」
吃起來首先是油脂的芳香，青花的油脂味不如金槍的濃烈，如果說金槍是霸道總裁，那青花應該是總裁旁邊的秘書，味道內斂但內在濃鬱，肉質細膩、酥軟，最妙的是加了蘿蔔泥，讓整個口感呈現出了不同的味道層次。
▲金槍魚中楠碎手卷
▲牡丹蝦蝦頭味增湯
整頓omakase吃下來很有節奏感，因為教主偶爾要接聽工作電話，所以師傅製作的節奏也會相應的慢下來（面壁思過一下，不該在享受如此美食的時候接電話）。味道也遵循了從淡到濃的原則，chu-toro出現的時機恰到好處。其中還漏拍了一個讓我至今難以忘懷的壽司，因為那個食材所處的部位特殊，量非常少，往往需要預定，一般可遇而不可求，黃師傅也不會介紹太多。至於是什麼，教主就賣個關子等你們自己去探索了。
用餐過程教主還留意到三個細節。首先，每桌上的那一壺醬油經過冷藏，而且都是特製醬油，確保蘸魚肉的時候不會因為溫度而影響口感；其次，店裡的茶水都是溫的，不要以為故意不給你倒熱茶，過熱的茶水會影響你的味覺；最後是服務員很殷勤，基本是一個眼神，他們就自己體會了。一家日料的好壞，除了板前的水準和食物質量的體現，其餐廳管理也是十分重要的評判標準。
新鮮屋不大，板前只有7~8個位置，其他零零散散的加起來應該不到30個位置。教主就不留具體地址和電話了，因為實在不想下次去的時候發現已經爆滿到要排位才能吃，地址就是在南山區的海德二道附近，有心的人總能找到:D。這餐吃了一份比目魚sashimi，一份omakase（14貫壽司和味增湯），埋單4百多元，對於這個性價比教主只能說太！值！了！
怎樣確認你去的是不是這家？當你進去的時候聽到到了一聲極具震撼力的ようこそ，同時還有一股氣場向你襲來的時候，那就是了。
-The End-
推薦理由：如果你是愛吃壽司之人，我實在想不到什麼理由不推薦你去。
【享什麼】推薦指數（10個享為滿分）
總體評分：10個「享」
性價比：9個「享」
推薦分：9個「享」
詳細信息：
新鮮屋
地址：略
電話：略
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教主，香港浸會大學碩士，中國青年創想計劃大使，享什麼創始人。
小薩 ，香港浸會大學媒體管理碩士，不懂一點財務規劃的廣告人不是好廚子，一個愛薩摩耶的小清新女漢子。
【享什麼】微信號：enjoybigger
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