前情回顧：
外灘頂級餐廳實錄（上）
外灘頂級餐廳實錄（中）
本期目錄：
（1）L'ATELIER de Joël Robuchon
（2）Mr & Mrs Bund 外灘夫婦
（3）上海灘餐廳
（4）Heritage By Madison
一、L'ATELIER de Joël Robuchon
外灘十八號的盧布松一直是個話題度很高的餐廳，明明是大幾千的消費水平，卻擋不住它幾乎被當成網紅店的趨勢。這背後究竟是消費升級的欣欣向榮，還是高端餐飲奢侈品化的趨勢，還是網紅經濟的磅礴偉力？咱也不知道，咱也不敢問。
不過在老饕圈子裡，它則以「俗」聞名，配色俗——紅黑搭配走遍世界分店；食材俗——龍蝦魚子醬和牛海膽鵝肝堆起來就是了；出品俗——始終是比較老派的法式料理出品。
但話又說回來，美食家批評盧布松，那是賈母在笑鳳姐，劉姥姥如我，還是安心吃菜吧。
開頭先必須點名表揚一下侍酒師，簡單交流後為我們推薦了一款奧地利國寶級貴腐，香型複合而平衡，濃鬱的果香讓人慾罷不能，在冰凍後尤其有衝擊力。
他們家的酒窖幾乎就在餐廳中央，玻璃之內是整齊排放的美酒，玻璃之外是時髦多金的饕客。本身就是一道風景。
開胃菜鴨肝慕斯佐波特酒汁配芝士泡沫：
鵝肝嫩滑如布丁，配上空氣感十足的芝士泡沫和優雅的酒香，高分。
早有耳聞盧布松的麵包籃是上海頂級的出品，畢竟筆者徵戰多年，只在他們家遇上了付費的麵包籃。
經典蟹肉魚子醬塔佐龍蝦凍與椰子泥：
龍蝦凍非常鮮美，一口下去，魚子醬，椰子泥，龍蝦凍同時迸發出汁水，是濃縮凝練的海的鮮味。蟹肉的作用更像是芝士蛋糕底部的手指餅乾，使整道菜不至於輕浮。它本身的鮮甜，則是在細嚼後才能在龍蝦魚子的味覺閃光彈中顯露。
烤朝鮮薊配原汁，薑黃鷹嘴豆泡沫：
很有創意的一道菜，用日式天婦羅的手法燒制朝鮮薊，在底下鋪上鷹嘴豆泥和打成泡沫的薑黃，複合的口感和口味輪流衝擊著味蕾。
香烤黑鱈魚配巴拉馬胡椒汁，白菜，及椰子泡沫：
鱈魚烤的極嫩，胡椒汁和椰子泡沫擺盤成黑白分明，藝術感十足。
慢燉鹿肉配紅酒醬汁與西芹慕斯：
鹿肉軟嫩非常，而西芹被慕斯化，作為蘸料，芹菜的清香尤其解膩，配上鹿肉更是完美。只是祝願你在吃的時候別回想起一道叫西芹炒肉絲的名菜。
和牛佐鵝肝配晚收汁波特酒汁和牛肉清湯：
真是……太俗了。和牛嫩，鵝肝更嫩；鵝肝爆汁了，和牛簡直就是汁。
土豆泥：
又據說是上海市最好吃的土豆泥，有專門的土豆種植園就是為了這一碗土豆泥。Emmmm還行吧，挺獨特的。
最後買單，人均約七百，總的來說，盧布松絕不會有踩雷的出品，每道菜也都略有創新，服務很棒，酒單也不錯，但是始終沒有一種驚豔的感覺。可能這就是所謂的「俗氣」吧。
不過，接下來這家就恰好相反，雖然體驗上有這樣那樣的缺陷，但是驚喜卻從沒少過。
二、Mr. &Mrs. Bund外灘夫婦
又是外灘十八號，又是國際星級大廚，但二者給人的體驗完全不一樣。在一個中午走入外灘夫婦，小窗外便是東方明珠。
Waiter問我們有什麼想吃的，他來推薦，我說請把你們菜單上有「PP獨創」這個前綴的都來一份，其它一概不要。他似乎有些落魄，給人種滿腹經綸無處使的即視感，他歪頭想了想，說：嗯，這樣點也可以。
先來麵包籃和開胃小食，小蘿蔔配黃芥末，麵包故意烤的焦焦的，但這黃油實在一般。最終得分就堪堪合格吧。
懶得翻長長的酒單，就無腦選了兩杯店酒，一白一紅。那支灰皮諾說實話毫無特色，但這杯馬爾貝克卻性價比超高，酒體豐滿，煙燻感，果香味，濃鬱而又平衡。
主廚獨創黑松露吐司：
第一道菜一掃陰霾。吐司底部用炭火烤焦，上半部分浸潤檸檬黃油汁，鋪上滿滿的黑松露後再打上檸檬黃油泡沫。入口即是檸檬明快的酸度和黑松露高雅的菌類香氣。口感更是美妙，從泡沫的輕盈到松露的滑嫩到上層的溼潤到下層的乾脆。在口味，口感，創意，品相都做到了滿分的一道菜。
主廚獨創罐蒸虎蝦：
把蝦裝進罐子裡，順手塞進不少的香料和水果一起蒸。開罐時Waiter一臉興奮地讓我們聞聞，的確香氣撲鼻，是柑橘檸檬類的黃果香，很舒服。
就蝦而言，口味上雖然浸入檸檬汁水很優美，但口感很一般。泰國虎蝦本就肉質粗糙，拿來街邊攤大排檔炙烤自然是爽到，但在頂級餐廳中就要扣分了。如果他們想要頂級的口感，蝦最好不要全熟，就像Mercato對三文魚處理的那樣。
主廚獨創照燒牛肋排：
碩大無比的牛肋排，用日式的照燒來處理。搭配炸蒜片，橘子醬和照燒醬。
火候完美，全熟的肋排軟嫩如三分熟的菲力。靠近骨頭的地方有軟骨，口感更上一層樓。蒜片和濃縮檸檬醬更是點睛之筆，如同整蠱糖果級別的酸味居然很配照燒這種做法？
主廚獨創袋蒸黑鱈魚：
罐子變成了袋子，只是這次不能開袋讓我們聞聞了。鱈魚一如往常火候完美，能用勺子摑成一片一片，卻又軟嫩綿密。鱈魚配上米飯，澆上主廚從粵菜中吸收靈感的獨創醬汁，拌上些京蔥，蘑菇，太完美了！
主廚獨創檸檬：
這個可是真的檸檬喲！主廚將檸檬皮在糖水中熬煮36小時，薄薄的檸檬皮富有蜜餞的彈性韌性，卻又不是特別的甜膩。裡面包裹的是檸檬慕斯，檸檬冰沙，和香草奶油。這種同一食材經過不同處理後匯集的手法在這道菜初生時（十年前了快）簡直是驚豔了整個上海灘。雖然現在已經很常見，但這隻檸檬仍舊是我見過的最完美的甜品之一。它的口感跨度更大，檸檬皮可不是別家會用的。它對溫度的處理也更好，從外部的常溫皮，到低溫慕斯，再到內部的冰沙。
買單人均約六百，全程服務在線，一位黑西裝的上海爺叔經常跑來問口味可不可以，當然可以啦。總的來說，幾乎道道有驚喜。眾所周知，外灘夫婦是主廚PP旗下的老牌法餐，PP近幾年在上海風頭無二，除卻人均5000的紫外線餐廳屢獲佳績，新的法式簡餐店也在新天地開業……對於他的才華，我只能敬稱一詞——味覺的魔術師。
盧布松的成功，來自出菜品控，來自食材供應，來自服務培訓，來自世界摘星32顆（世界第一的紀錄）的經驗。
但外灘夫婦的成功，來自優雅愉悅的氣質，來自自信親切的服務，來自不講道理的天才。
三、上海灘餐廳
終於到了一家本幫菜餐廳。老爸朋友聚會，一聽在外灘，那自詡美食博主的我當然不能錯過。
上海灘餐廳，點評表示這是本幫菜門類環境第一的餐廳，的確是裝修的美輪美奐。尤其是其色彩，豔而不俗，花哨而不油膩。大廳有巨大的落地窗，能完整地看到外灘夜景。不過也有座位不巧在最深處的（比如我們一桌），還能看隔壁美術館每小時動一動的三排鋼管。
作為席間年齡最小，我獲得了「想吃什麼隨便點」的特權，於是隨便點了兩個招牌菜，剩下的交給真正的熟客老饕，絕對不會讓我們失望。出於禮節，席間並非每道菜都拍，也不會每道菜都講，這裡挑幾道特別的與大家分享。
既然是本幫菜，配酒自然就是黃酒，放一粒話梅入小杯，每一杯都是甜甜的。
魚子醬脆皮野菜松阪肉：
菜如其名，魚之鮮美，肉之豐腴，菜之清甜，作為開胃小菜很不錯。
黃酒糟味竹蟶王：
黃酒泡沫打上竹蟶，撒一兩點鮭魚子。竹蟶本就新鮮，黃酒更添鮮香醇厚的回味。
陳醋茄子：
簡單卻美味。下重醋和肉汁，哪怕不愛吃茄子的都會一筷子接著一筷子。顏色更是對比強烈，好看好吃。
糖醋小排：
淋著濃濃的糖醋汁，怎麼可能有偏差。
毛蟹年糕：
濃油赤醬，料足味正。
野菜手卷：
皮是薄韌的，並非日式的海苔卷。裡面是油炒的菌類，松子，小蔥等，香噴噴。
此外，還有鮮美的龍蝦湯，川式的水煮三樣，醃篤鮮，紅燒肉……上海灘餐廳也是如盧布松般精準地把控每一道菜的出品，保證著以上海命名的這家餐廳對上海菜的追求。相信絕不會有點到雷的奇遇。
我在他們家的菜單中看見了兩種態度：保持濃油赤醬，傳統做法的家常本幫菜和活用分子料理，西式烹調的創新菜。
經驗來說，保守主義和激進主義很少能在一張西式頂級餐廳的菜單上共存，但是幾乎所有中式頂級餐廳都會在菜單上展露這二者的博弈。
這究竟是什麼原因？就留作思考題吧。
相比於上海灘餐廳的老派貴氣，接下來的這家「中餐」，可以說是無比新潮，無比浪漫的中餐。
四、Heritage By Madison
Madison本是滬上知名的brunch聖殿，這次復活竟做起正餐，走bistro風格，怎能叫人不喜歡？
菜單就一張紙，正面中文背面英文，加起來不到20道菜，走精品路線，是我喜歡的風格，自然早早地做好攻略，迅速點完。
可酒呢？經理抱歉地說剛開業還在試運營，酒單還沒做好，不過我想喝什麼可以和酒保說。於是我說：「surprise me，請給我一杯別的地方喝不到的！」
於是便有了這杯：用威士忌作基酒，加入店內自己打制的生薑泥和生薑糖漿，浮八角等香料。入口辛香而不衝，還有點酸甜。中西結合的調味就是他們家的風格。
鹹蛋黃藕片：
初入口像是薯片呢，鹹蛋黃的味道乾脆利落，並非是傳統甜品的鹹甜口而是薯片的鹹香口，最後藕片的清香才會顯露，成為主流。我在想，為什麼市面上沒人做這麼好吃的零食？
炸花卷配芸豆泥：
炸的花卷本就有炸制主食的獨有香氣，表皮的酥脆也是剛好，配上豆泥更是讓味覺和口感爆炸式上升，更別提豆泥裡還藏了把小蔥，嘖嘖。
胡將軍的花菜：
是道很可愛的西式中餐，糖醋花菜淋上巧克力醬，還拌著醃製的仔姜。奇異的味覺體驗是出此店再也感受不到的。聽上去有點黑暗料理但實際很不錯啊。
牛肉塔塔：
在傳統的牛肉塔塔裡加入了很多亞洲元素，比如雪梨，芝麻，生薑，芥末。用生菜一包就可以吃。清新爽口。
鴨肉炸醬麵：
看似是純意面的風格，但那醬汁一入口，就知道骨子裡還是那炸醬麵。
重慶熱辣雞：
初看似乎就是無趣的美式deep fried，但是！一口咬下去才知道這雞的辣油是多么正！簡直回到了川渝！主廚似乎正是因為非常喜歡那裡辣油的製作，在自己店裡仿製了。
這道菜，必須用炸的軟嫩的雞肉沾牛油果醬，混合小菜一起吃，才是完美！牛油果增加了厚重口感減輕了辣度，小菜附帶一點清爽和明快的酸度。一切都剛剛好。
Madison做的究竟是中餐還是西餐？從藝術角度來說，他是在模糊中西餐的界限，但從個人角度來說，我覺得這就是中餐，只是用了西餐的呈現方式。我在主廚的菜單上看到了他的人生經歷，他的感悟與驚喜。
是啊，判斷一個餐廳是否是頂級餐廳，絕不僅僅是看食材多好，服務多體貼，價格多昂貴，主廚多知名。而是看這家餐廳是否有使命感：一種探索味覺邊界的使命感，一種傳播先進飲食文化的使命感。這份使命並非是累贅或沉甸甸的責任，正如真正有話要講的學生只會嫌作文格子不夠寫不下，真正在做美食的主廚，只會樂在其中。
第一季的十家外灘餐館的介紹就如是落下帷幕，會有第二季嗎？這主要是個資金問題……
但是，另一些測評正在進行！比如：
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……
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思考題參考資料：
大中餐沙文主義|為什麼有人說，中餐不如印度菜？
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