在餐飲業裡，有許多小店雖然名氣不大，可是在當地卻有很多人去光顧，店裡的菜品也能讓客人頻頻回頭。那麼，你想知道別人家的餐廳，熱銷的是什麼菜品麼？今天，就帶大家看看幾家地方的旺店，都有些什麼吸引食客的地方吧！
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：張可丹 辛燕 聶坤
（版權歸原作者所有）
「老媽家庭廚房」和「胡胖子有點味」是長沙知名的湘菜館，前者12年間開了26家分店，後者2017年將足跡踏遍大江南北，共開了88家店，生意如此火爆，原因何在？
小編仔細觀察了這兩家店的熱賣菜品，發現那些貌似普通的小炒菜，道道都很受食客歡迎，幾乎桌桌必點。
幹線椒和牙籤牛肉一起炒熟，牛肉香辣入味、線椒乾脆酥香，像吃零食一樣，一會兒就能消滅一大盤。
醃牛肉：
牛裡脊肉10斤切成2釐米見方的塊，洗淨血水，加味精、雞精各100克、蠔油80克、十三香料粉50克、生粉30克抓拌均勻，醃製30分鐘，每根牙籤穿入1塊牛肉，冷藏備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，下牙籤牛肉200克略炸，撈出瀝淨油分。
2、鍋留少許底油，放蒜末、薑末、小米椒末各10克煸香，倒入幹線椒碎50克、白芝麻粒15克小火煸炒至辣香逸出，淋少許色拉油翻勻，離火下味精、雞精各10克、孜然粉5克、鹽少許，倒入牙籤牛肉上火翻炒均勻，撒辣椒粉少許翻勻即可出鍋，點綴炸花生米走菜即成。
製作圖示：
1、牙籤牛肉入燒至五成熱的寬油炸制。
2、鍋留底油燒熱，下蒜末、薑末、小米椒末煸香，倒入幹紅椒碎、白芝麻粒炒香，淋少許色拉油翻勻。
3、離火下雞精、味精、孜然粉、鹽。
4、下炸好的牙籤牛肉翻炒均勻。
5、撒辣椒麵少許翻勻即可出鍋。
製作關鍵：
最好選用顏色紅亮且辣味較輕的幹線椒入菜，炒制後幹香酥脆、入口微辣，能和牛肉一同食用。
此菜的原始做法是將外婆菜煸香後下蛋液炒勻，賣相比較散碎。「老媽廚房」的大廚用煮熟的白水蛋代替蛋液，為防止其香氣不足，雞蛋需先切塊油炸成虎皮狀，再與外婆菜一同炒制，賣相美觀、香味充足。
走菜流程：
1、荷包蛋4個橫切成1釐米寬的塊，入六成熱油炸至外層金黃、呈虎皮狀，撈出瀝油。
2、鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下青、紅辣椒圈各15克、蒜末、薑末各10克煸香，倒入外婆菜150克小火煸幹水分，調入蠔油10克、味精、雞精各8克、醬油5克翻炒均勻，加炸好的金錢蛋翻勻即可出鍋。
製作圖示：
1、鍋入豬油、菜籽油燒熱，下青紅椒圈、薑末、蒜末煸香，倒入外婆菜小火煸幹水分，調味。
2、倒入炸好的金錢蛋翻勻。
製作關鍵：
外婆菜本身帶有鹹味，因此調味時無需加鹽，否則味道太鹹。
撈菜炒油渣是長沙人的下飯菜，胡胖子將此菜做了兩點改良：一是變撈菜為酸飢菜，由青菜短時間醃製而成，顏色碧綠、賣相清爽、味道微酸、口感清脆；二是改炒為燜，更大程度釋放油渣的香氣。
製作流程：
1、酸飢菜250克先入沸水略焯，下入炙透的淨鍋煸幹水汽，撈出待用。
2、鍋入豬油150克燒至四成熱，下薑末、蒜末各5克、板油油渣50克煸香，撒小米椒圈5克，調入雞汁、味精各10克、鹽、生抽、辣鮮露各5克炒勻，添高湯150克大火燒開，倒入酸飢菜，加蓋轉小火燜1分鐘，再轉大火收濃湯汁即可走菜。
酸飢菜：
青菜10斤洗淨後控幹水分，衝入開水至沒過，燙至葉片變軟後加白醋1瓶、鹽1包浸泡2小時至其微酸爽脆，撈出擠幹水分，切碎後入保鮮盒冷藏保存。
提前醃好的酸飢菜，當地人也叫排菜。
製作關鍵：
1、做好的酸飢菜不能放太久，最好兩天內用完，否則會失去爽脆口感。
2、酸飢菜要先炒幹水分，作用有二，第一，防止酸飢菜中富含的水分減弱油渣的香氣；第二，避免走菜時滲出汁水，影響賣相。
製作流程：
1、肥肉150克改刀成1.5釐米見方的片；豬前腿瘦肉200克改刀成薄片，加醬油、生抽各少許抓勻醃製10分鐘待用。
2、淨鍋炙透，下豬油75克燒至五成熱，倒入肥肉片煸至油分析出，放罈子剁辣椒30克、蒜末15克、瀏陽黑豆豉10克、幹辣椒粉3克煸香，下瘦肉片快速翻勻，調入蠔油、味精各10克、生抽5克、鹽少許翻勻，加醬油5克炒幾下，添清水少許以防糊鍋，燒開後裝盤，撒入蔥花走菜即成。
製作圖示：
鍋入豬油燒熱，下肥肉片煸香，再放罈子剁辣椒、蒜末等炒香，下醃過的瘦肉片炒勻。
「佟哥活渡魚」藏在成都寬窄巷子附近的一條老街中，裝修小資時尚。
出身東北的餐廳主理人佟鳳超，將自貢鹽幫名菜「活渡魚」改良，選用個頭大、肉質緊的野生鯽魚為原料，以自制的蔬香醬油湯、鮮辣花椒油補味，做出一款帶有北方特色的川式招牌。他還以「活渡」的手法烹製三角峰，做出青椒、酸菜、仔姜三種味型，保持原料細嫩口感的同時又特別入味。這裡的小菜也非常精緻，由於佟鳳超在五星級酒店的從廚經歷，幾乎每一道菜品都或多或少地帶上了西式風味：土豆、酸奶、冰激凌結合打成泥，澆入酸黃瓜汁調成的沙拉醬；豆奶、酒釀做成布丁，蓋著奧利奧和堅果碎；還有香辣芝士味的雞塊、蒜香鮮辣味的花甲，以及拍勻蒸肉粉、蓋著韭菜碎上桌的炸鯽魚……所謂「活渡」，其實是一種烹飪方法：將原料宰殺治淨，不煎不炸，直接下入清水或料湯中浸熟，沒有皮開肉綻的爆裂，而是通過溫潤慢煮，來保持口感細嫩。「活渡」中的「渡」更多地寫作「篤」，在四川方言中即「小火浸煮」的意思。佟鳳超以「活渡」的方法烹製鮮魚，通過反覆試驗，悟出了三個心得：首先，活魚宰殺後需先靜置20分鐘，而不應在其還沒有「死盡」的時候投入鍋中，否則魚受熱後神經緊縮、肉質發硬，會失去鮮嫩的口感。其次，魚入鍋後，要燜而不是煮，加蓋用微火以一定溫度將其浸熟，才能保持魚肉的嫩度。第三，浸煮時到底用清水還是料湯，要根據食材種類判定：鯽魚的土腥味濃，宜先用清水加蔥姜、料酒浸熟，裝盤後再澆上料湯浸泡入味；三角峰鮮味濃、腥氣淡，可直接下入料湯中燜熟。這道鯽魚的特別之處在於大廚自製的蔬香醬油湯和鮮辣花椒油：前者以香菇、芹菜、西紅柿打底熬湯，加兩種醬油以及大量蒔蘿子增補香氣；後者以自制花椒油加兩種辣椒炸制，鮮辣椒麻的氣味誘人食慾。1.選用每條重約200克的鯽魚4條宰殺治淨，在魚身一側打上間隔1釐米的一字刀，另一側無需改刀，以保持賣相完整。在魚身中間斜切一刀使之斷成兩截，靜待20分鐘令其完全「咽氣」。2.鍋入清水燒沸，放土豆粉100克、泡發的木耳70克煮1分鐘，再投入韭菜段40克煮5秒，將原料撈出瀝乾，墊入盆底；另取一鍋添入清水，加適量蔥姜、料酒燒至冒蝦眼泡，下入鯽魚，加蓋小火浸6~8分鐘至熟，撈出鯽魚拼回原形擺入盆中。3.鍋入底油燒至五成熱，放鮮紅小米椒碎15克爆香，加蔬香醬油湯1000克燒沸，起鍋澆在魚上。4.鍋入花椒油50克燒至六成熱，放青椒圈、紅椒圈各30克炒至表皮略微變白，起鍋連油帶料澆在魚身上激香，撒香蔥碎30克、幹紅椒絲10克即可走菜。花鰱魚尾1500克、鯽魚1000克衝洗乾淨、剁成大塊。鍋入色拉油600克、豬油400克小火燒化，下入魚塊及青蝦500克，一邊煎制一邊持手勺用力砸碎，放芹菜段500克、西紅柿塊500克、洋蔥500克、青椒400克、胡蘿蔔片300克、香菇片300克、蔥段80克、薑片80克、香菜80克繼續炒至出香，添沸水20千克，投入香料包，大火熬30分鐘，瀝去渣子即成。每500克蔬香湯中放入東北農家土醬油15克、麥芽糖10克、港順鮮味汁5克、雞精5克、泰式辣椒膏3克、鹽2克攪勻燒開即成。鍋入色拉油1000克燒至七成熱，放入幹青花椒100克、幹紅花椒100克、蔥段80克、薑片80克、幹辣椒段30克、八角20克、香葉15克、小茴香15克、草果2個、丁香5克炸出香味，關火放涼後瀝渣即成。
製作關鍵：
1.鯽魚表面打一字刀是為了加速浸熟，並在後續泡汁的過程中迅速入味，但考慮到成菜賣相，只切一面即可。2.熬製蔬香醬油湯用到了大量蒔蘿子，其又名野小茴，原產於歐洲，有股清涼的芳香味，既祛腥除異，又提味增香。3.熬蔬香湯時加入漲發的幹香菇片和西紅柿，前者增香，後者能使湯帶上一股清爽的果酸味，還能增加稠度。4.成都人喜辣，因而在熬湯時兩次加料：第一次在兌醬油湯時，放入泰式辣椒膏，其辣度輕、香氣複合；第二次在走菜時，放入煸香的小米椒，增加清鮮的辣味。「佟哥活渡魚」的三角峰共有三種口味：仔姜味紅豔鮮辣，酸菜味酸香清爽，而最受歡迎的青椒味，則以蒜末、燒椒、野山椒以及兩種青椒製成的醬料炒香熬湯，成菜色澤碧綠、鮮辣微麻、回味柔和，開胃不上火。1. 選用每斤10~12條的三角峰，將下頜處剪開，用力一拽把內臟全部扯出，衝洗乾淨，靜置20分鐘，無需醃漬，可直接入菜；鍋入清水燒沸，放土豆粉100克、泡發的木耳70克煮1分鐘，再投入韭菜段40克煮5秒，將原料撈出瀝乾，墊入盆底。2.混合油（菜籽油、豬油、色拉油按照3∶2∶1的比例兌勻）100克燒至五成熱，舀入青椒醬100克炒出香味，添豬骨湯1000克熬2分鐘至出味，淋自製蠔油汁20克，補入適量鹽攪勻，轉微火，放入三角峰燜2分鐘，起鍋倒入盛有土豆粉的盆中，表面撒香蔥碎20克。3.鍋入混合油40克燒至七成熱，放鮮青花椒20克、青椒圈40克炒香，起鍋連油帶料倒入盆中即可走菜。製作圖示：
1.三角峰從下頜處剪開，扯出內臟。
家樂雙蠔蠔油800克、辣鮮露350克、蒜香粉100克、沙姜粉100克、味精40克、雞精40克、十三香30克、咖喱粉25克調勻即成。
青二荊條辣椒1000克洗淨，擺在鐵絲網上以爐火烤出煳斑，製成燒椒，去皮剁碎備用；青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗淨絞碎，放入保鮮盒加鹽150克、家樂雞粉100克、味精50克、白醋50克拌勻醃製1小時，取出擠幹水分；野山椒500克剁碎備用。鍋入花生油1000克燒至三成熱，下入以上原料小火熬2分鐘，起鍋盛入不鏽鋼盆備用。
1. 熬青椒醬時放入少許白醋，目的是開胃、提鮮，經過受熱揮發，基本吃不到酸味。2.三角峰肉質細嫩，熱湯微火浸2分鐘，至菜品端上桌時即可完全成熟。雞塊添薑絲、牛奶醃入味，卷上芝士片，再裹上調有芝士粉的糊炸至金黃，成菜外焦裡嫩，奶香濃鬱。1.醃雞塊：雞腿洗淨，去骨去皮，改刀成1.5釐米見方的塊，放入盆中，每500克加牛奶150克、薑絲10克、蒜末8克、鹽8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓勻醃製30分鐘。2.調糊：麵粉、澱粉按照1∶1的比例放入碗中，每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二鍋頭20克、醬油10克、鹽6克、白胡椒粉3克、雞蛋2個攪成略微濃稠的糊。取雞肉12塊，每塊卷上一片芝士，再均勻地裹層麵糊，下入五成熱油炸至定型，撈出後將油溫升至八成熱，放入雞塊炸至金黃，撈出擺在吸油紙上吸掉多餘油分，裝盤後撒芝士粉10克、辣椒粉8克即可走菜。技術關鍵：
辣椒和芝士搭配，真的比想像中好吃。若是實在不喜歡這個味道，當地客人也沒有那麼愛吃辣，則可去掉辣椒粉，只撒芝士粉。
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