寶塔菜紅菜薹豌豆尖
「到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、鮮魚水果、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。」汪曾祺曾在《做飯》一書中這樣描述過自己逛菜市場的心情。的確，冬天的菜市場，與當下的季節形成了極大的反差，果紅菜綠，熱熱鬧鬧。放眼望去，一片北方鮮果蔬菜中，來自南方的一簇簇草色青青尤其惹人心憐。它們的出現，給冬天北方紅火的餐桌帶來一絲清爽明亮，像見得到摸的著的「維生素」，帶來生機盎然的舌尖體驗。
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南方當家菜溫婉秀氣
推薦菜：素炒豌豆尖
「走進菜市場，如果還沒想好今晚的菜單，也沒關係，可以先看看在攤位前忙活挑菜的阿姨們，菜籃子裡都有什麼新鮮物，就能大約估摸出這個季節大家都愛吃些什麼,同時還能為自家的菜單增添靈感。 」陳佳佳告訴記者，自己常去的幾個菜市場，經常會遇到些熟人。他們有時候拎一袋粉嫩的排骨，有時候提著幾條鮮魚,一盤糖醋排骨，一盤紅燒魚，或許就是他們當晚的主打菜了。
市場裡的菜籃子中演繹著一家家的生計幸福，陳佳佳最常光顧的那個攤位，供應大部分是本地近郊的菜，大蔥高壯油綠，小青菜翠嫩悅目，各種菌類、瓜類蔬菜新鮮樸實，一種沒有經過長途跋涉及刻意加工的靜好模樣，攤主常說：「剛從地裡採上來，回家放心吃。 」陳佳佳每次去一趟，先是挨個細細掂量，再想像一下烹飪方法，一會功夫便有大半的蔬菜挑進菜籃。
今天的陳佳佳卻被那一簇簇生機勃勃的豌豆尖所吸引，似乎帶著南方姑娘的秀氣，對她溫婉微笑。豌豆尖即豌豆苗，摘其嫩尖入撰，是南方餐桌上的常客。從冬季上市一直到來年春未都可採擷來做菜，豌豆尖可素炒，可燒湯，可在煮麵條時丟進一撮，還能增清鮮之味。但居家常做的，還是將豌豆苗素炒，翠綠雅致，清香逗人。
抓起一簇最新鮮的豌豆尖，陳佳佳腦子裡已經譜好了這道菜的烹飪手法。豌豆苗乾淨清爽，無需過多清洗，就可備好下鍋。「火要旺，鍋要燙，油要熱。 」陳佳佳說著，把油燒熱至泛起小油珠後，順勢把蒜片和盆裡的豌豆尖往鍋裡一倒，聽到「滋啦」的脆響就證明火候足夠旺了。 「要想青菜更香，可以用豬油來炒，在外面餐館炒的青菜多數是放有味精的，但是自己在家做，可以加點糖或耗油去掉菜的澀味，提鮮。 」一頓大火猛炒，豌豆尖已經炒好盛到碟子裡，陳佳佳用筷子把碟子中間的青菜撥向四周，有利於散熱，以免剛炒好的青菜因堆在一起變黃，「把盤裡的蒜片堆到要夾起的豌豆尖上，一起送到嘴裡，清爽中帶著濃鬱，是舌尖的驚喜。 」
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適時而食「老頑固」
推薦菜：寶塔菜鹹鴨煲
「現在的年輕人已不逛菜市場了，理由很簡單，手機軟體迅捷便宜，坐在家裡手指一點，啥樣的菜都能送到家。 」但梁阿姨不一樣，家裡的菜架一年四季豐富有料，都是她親自從菜市場精挑細選。 「我們老一輩更願意到市場現挑現選，買菜講究多著呢。 」
在梁阿姨眼裡，菜市場的菜永遠比超市的新鮮，菜市場的應季菜遠超櫃檯上那些胖胖綠綠漂泊遠來的大棚菜，冬天的茄子絲瓜西紅柿一律不吃。梁阿姨認為，適時而食，入嘴的食物一定要吃的放心健康。 「當季的蘿蔔和來自南方的幾樣青菜，做好了吃起來很香，這才是冬天餐桌上該出現的角色。 」梁阿姨有一套辨菜識肉的菜市絕學。太長的黃瓜一定不是本地種植，豆芽根部白胖又短粗的說明不是自然生發，胖胖圓圓的茄子不如線條茄子吃起來更有滋有味……這是老一輩一直堅守的買菜哲學，有些頑固，卻也是對滋味的執著。
梁阿姨會買也會做，所以家裡常常設宴款待朋友。這周末的主打菜是不常見的「寶塔菜鹹鴨煲」。來自南方的寶塔菜，在北方的菜攤上很少見，只有在冬天的時候才能看到它們圓滾滾的身影。梁阿姨說：「因為長得像座塔，所以顧名思義寶塔菜。 」寶塔菜吃起來像菜花，但卻比菜花口感更厚重，用它和冬天時令食材鴨子煲湯，最合適不過。市場上挑來一隻新鮮肥嫩的鴨子，焯水時多放一些鹽和料酒，去腥後剁成大塊備用。清洗好的寶塔菜，像菜花一樣，切成小塊，砂鍋裡的鴨子簡單調味後，燉煮半小時後，用筷子戳戳鴨肉，能戳進去，就把切好的寶塔菜扔到砂鍋裡，讓寶塔菜的甘甜滋潤進鴨肉，中和鴨肉的膩，讓湯汁喝起來才清爽。
一口寶塔菜，一口熱湯，一口鴨肉，這樣一碗滋潤時令的煲湯，融化了進門一身寒氣的客人。 「這道菜像什麼？ 」「寶塔！ 」帶著孩子前來的友人，梁阿姨一邊像講故事一樣讓孩子們記住食物的名字，一邊用美好的食物款待客人，是食物帶給她的快樂和滿足。
「煮夫」下廚會獵奇
推薦菜：臘肉紅菜薹
「看了一個城市的菜市場，你才真正了解這座城市。之後每到外地，逛菜市是我最期待的節目。 」今年35歲的孟君下了班最常去的不是商場，而是菜市場提著一菜籃子的收穫回家。從團島市場到埠西市場，從海泊橋早市到家門口菜攤，孟君和老公對菜市場有種特殊的偏愛。
「在我們家，男人下廚是很稀鬆平常的事。 」孟君一邊誇讚身邊的老公葛偉，一邊抿著嘴笑道：「他講究起來比我細緻多了，主菜配菜佐料必須親自把關。 」像孟君一樣家有煮父的情況不在少數，在菜市場，常常能見到一些男人這裡聞一聞，那裡挑一挑，眼神老練，一看就是菜場老手。回到家後，把買來的食材往案板上一扔，系上圍裙，一頓駕輕就熟的操作，一會工夫菜香四溢。孩子開學後，每天一大早，就能聽見葛偉躡手躡腳地起床，悄悄穿上衣服出門買菜。 「冬天的菜市場，是最能獵奇的季節。 」葛偉告訴記者，那些來自南方的綠葉菜，嬌嫩、新鮮，值得買來在廚房裡烹煮研究一番。
「曾被封為『金殿玉菜』的紅菜薹，在冬天的菜攤上格外醒目。 」葛偉告訴記者，紅菜薹在北方比較少見，只有冬天的時候才有。為了給家裡人換換口味，葛偉挑好兩捆紅菜薹，順道又帶了一塊廣州臘肉回了家。 「紅菜薹根莖長，所以泥土少，選嫩的部分手掐成段，切記不能刀切！ 」葛偉告訴記者，風乾的臘肉，肉乾緊且味鹹，先提前泡水；泡水後最好再蒸一蒸，也不用特意起蒸鍋，裝盤裡擱電飯煲蒸格檔，飯熟了肉也蒸好了。晶瑩飽滿的臘肉切小薄片備用，鍋內注少量油，下薑末稍煸後倒入臘肉片煸炒，淋點料酒，肉色透亮以後盛起，就著鍋底臘肉榨出的油，加入切片蒜和小米辣爆鍋，紅菜薹順勢入鍋大火煸炒，臘肉的滋味稍微浸軟紅菜薹即可出鍋。
爽口下飯的臘肉紅菜薹得到了全家的好評，孩子多吃了半碗米飯，孟君叫好的讚賞語又多了一些新詞，葛偉聽得滿心歡喜之餘，心裡感嘆，菜市場果然有意想不到的驚喜。
本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鍾尚蕾