今年4月，我們曾經寫過一家疫情中的小店。
當時，整個北京餐飲處於殘血狀態，這家位於東大橋的湖北小館，也在遭受著不一樣的困擾。
如今半年過去了，他家的生意是否恢復了舊觀？味道有沒有變化？重要的是，汪婆婆一家人還好嗎？
這次，飽弟帶你再去一趟！
其實，「變化」就是汪婆婆家的特色——
要做正宗湖北菜，原料全部來自當地，就要遵從時令，菜品四時輪轉，不時不食。
一道菜錯過了，就要等一年，於是，順著大眾點評來的食客，往往會遭遇如下情景：
「來一份花雕小龍蝦吧~」
「啊不好意思，最近小龍蝦最好吃的日子已經過啦，暫時沒有，要不要試試花雕蟹？最近蟹也很好吃的！」
「emmm不了不了。」
每到這個時候，汪婆婆的兒子，本店掌勺大廚兼第一梗王小汪師傅，就有點尷尬。
▲東大橋廖凡本凡了
「我感覺有點被這個招牌坑了。」
「滷菜·蝦烤」四個字作為招牌，看起來是人氣菜式，實際上對他家的定位，是個不小的局限。
小龍蝦只賣青蝦現燒，不賣死蝦過季蝦，所以時常沒有；相反，一大堆辛苦復刻的正宗湖北菜沒人吃，奈何？
所以，來汪婆婆家，適應了這種四時輪轉，才容易得到莫大的快樂。
比如這個時候，你可以試到更棒的秋冬新菜：
家燒大白刁，就是近來新上的時令魚鮮，趕上了日子，一定要來一份。
▲大白刁，學名翹嘴鮊，得名於永遠撅著的魚嘴
加青辣椒與年糕同燒，口感細密鮮嫩，作為一條河魚，它的鮮有些超綱。
▲此魚多刺，然而吃起來痛快
一家不賣大白刁的湖北館子，似乎是不完整的——在武漢魚界，它的流量僅次於武昌魚。
但在汪婆婆看來，武漢人愛它遠比武昌魚更深。
既然有著完整復刻武漢味道的野心，泥蒿和紅菜苔，也是必不可少的。
這兩種秋令蔬菜，北方人乍一看，沒什麼大驚小怪：泥蒿活像蒿子杆兒，紅菜苔，不就是個菜心嗎？
▲平平無奇如古天樂的泥蒿
但愛吃蒿子杆的人，絕不會拒絕泥蒿：
那股「蒿」的清氣，遠比蒿子杆的衝勁要溫潤和煦，這一來，就讓人上癮了。
▲聽了一位上海廚師的建議，小汪師傅加一點韭菜清炒，非常提鮮
初來他家的人，一點紅菜苔，很可能會觸發與汪婆婆的對話：「有沒有老鄉？」
老太太知道，只有在當地生活過的人，才明白霜降後紅菜苔的好。
點一盤酸辣紅菜苔，幹辣椒和醋一襯，趁著鍋氣，才更顯紅菜苔的肥甜脆嫩。
一盤青菜能吃出「肥甜」感，一定是道當時當令的好菜。
▲酸辣紅菜苔
牛三鮮鍋，湖北公安的老吃法，牛肉牛筋牛肚加牛油，口重人士最愛。
滷到極入味，牛油一煮亮閃閃，三五碗白飯也下得去。
排骨藕湯，都快成了湖北的另一大刻板印象——一層浮油，看起來很家常。
可在汪婆婆看來，這算一種奢侈品。
▲排骨藕湯
藕湯冬天才有，洪湖運來的好藕，口感和香氣像紅苕，更好的，會有慄子感——
丈夫汪爹爹是挑藕高手，九眼、十二眼的才是面藕，經他過手的藕，無一不香。
藕的另一種好吃法，在他家的滷菜裡。
來汪婆婆家點滷味下酒的，入門標配，是「經典雙拼」，滷藕拼香乾。
看起來平平無奇，口感卻跌宕起伏：藕片含入口，前調是滷香，入口一瞬後，辣味爆發出來，緊接著，才是香辣結合的美妙。
香乾柔和很多，沒有一味厚重，細嫩才是最大的特性。
不同於超市裡的「武漢滷味」總有一股川味的甜膩，武漢菜並不尚甜，「顧客吃出甜來，是要掀桌子的。」小汪師傅說。
一寫武漢小吃，不可能不寫熱乾麵——放在汪婆婆家，這成了個讓人困擾的問題。
武漢過早太有名，無數食客都以為他家是個賣熱乾麵的。
原本不愛吃熱乾麵的小汪師傅，只好拿出自己熱乾麵十好幾級學者的身份，復刻出了各種版本的熱乾麵。
雖然他自己更堅持白芝麻醬版，然而，由於他做的各個版本都不難吃，導致這一份堅持偶爾在顧客面前失去說服力。
▲白芝麻醬拌勻，麵條閃耀著一種奇異的光澤
武漢人不願被熱乾麵代表，是有原因的——過早江湖裡，熱乾麵的地位，就那樣。
往上，還有牛肉麵和豆皮，真正的太上尊者，是魚糊粉才對。
從前武漢人打魚，有極小的魚兒不忍扔掉，於是搗碎熬成糊，加大量胡椒來煮細粉。小汪師傅說，小時候要表現很好，爸媽帶著去走親戚時，才會故意路過一下魚糊粉鋪子，給小孩解饞。
而在婆婆看來，魚糊粉是武漢女孩子的減肥食品：
吃完飯還覺不足，來一小碗，魚肉和米粉熱量相對小，味道卻足，身為零食小吃，滿足感巨大。
▲蘸油條是更普遍的吃法
這一桌，還只是汪婆婆家菜單的一小部分——
「吃不盡的汪婆婆」，有時也讓汪婆婆一家頭大。
別家小館，有三四道招牌菜就夠，好菜太多，顧客吃不過來，可怎麼辦？
一說到這，小汪師傅的話就多了。
要聊汪婆婆，還是得先聊汪婆婆的兒子，小汪師傅。
作為本店官方發言人，他的吐槽天賦之強，往往讓客人會記住這一餐——畢竟去哪吃個熱乾麵還帶送大廚現場講座的。
於是他的狀態，與店的狀況形成了一種出奇的一致。
一個被廚藝耽誤的話癆，在一家被快餐店氣質耽誤的私廚店裡，掛了一面被「滷菜·蝦烤」耽誤的招牌。
一般來講，話癆都要有相對良好的自我感覺。然而，在這種整體的「錯位」狀態面前，小汪師傅也不免撓頭。
他首先要面對的，是疫情過後，依舊不見漲的上座率。
雖然上回飽妹那篇《小店生死錄》吸引了一批小夥伴來支持，然而勢頭總有下落時，如今的午晚高峰，小店依舊安靜得很。
「人們對新事物總是容易抗拒。」小汪師傅說，湖北菜對很多人來講，還很陌生：食材拼不過粵菜，精細比不上淮揚，拿什麼吸引人？
▲店裡經常很幽靜
在小汪師傅眼裡，武漢最輝煌的時代，明末漢口鎮興起的老故事，已經一去不返。
現在要打起精神應對的，是餐飲界新的紛繁。
首先要應對的是一個個改不過來的刻板印象，比如武漢美食=熱乾麵，還是黑芝麻醬的。
一次，有位在店裡吃熱乾麵的顧客，面對碗裡的白芝麻醬，發出了抗議：
「我在武漢吃了三次熱乾麵，就沒有一次是白芝麻醬的！」
好！就讓吃了三十年熱乾麵的本座給你看看。
小汪師傅決定逆風飛翔，推出了史上最離經叛道的「鴛鴦醬熱乾麵」，你不是要黑芝麻醬嗎？來，一半黑一半白，試試看。
結果這面衝上了大眾點評店內推薦菜第一，他不知道說啥了。
「流量是爺爺，誰跟爺爺過不去。」
於是，店裡現在有了黑芝麻醬熱乾麵、紅油牛肉熱乾麵、90年代款鹼水熱乾麵，滿足大家各路「不正宗」的美好回憶。
然而，堅持也好，不堅持也罷，還是有一些人力無法改變的東西。
一家人開店的初衷，就是讓熱愛這些味道的人，歡聚一堂，熱愛日料和酒的小汪師傅，也願意打造一家溫馨的深夜酒館，啤酒買一送一。
熱心小夥伴苦笑一聲：哥，這是個偽命題啊。
下班以後，沒有人願意待在建國門。「我們工作完就很壓抑，就想回到家裡，在樓下吃一點，喝大了也不怕，溜溜達達就回家了。」
小汪師傅趕緊問：你們住哪兒？一聽，東四環、北五環，沒轍了。
如今為了一口好味道，跨越十站地鐵的距離，在北京顯得過於奢侈。
人們更願生活在自己的社區裡，當他們帶著味道前往下一個社區，往往不再回頭，或者意味著離開北京。口口相傳的味道，最終沒有留下。
小汪師傅說，他也想要流量，可流量是需要不斷刺激的。
汪婆婆家能給予的變化，只是順應自然。夏有蝦秋有蟹，這種四時輪轉，偏偏不符合多變的北京唯一需要的恆定。
然而，汪婆婆的臉上，似乎從來見不到擔心，見了誰，依然是笑呵呵的。她似乎喜歡看人聚在一起。
當年兒子離家來北京工作，老兩口退休，汪爹爹愛撿鐵條擰成小自行車，汪婆婆則賣起了滷菜。
滷菜的緣分，也跟「聚」有關：1976年初八，一家人難得一聚，趕上武漢暖冬蓮藕便宜，父親做了一盤當時見不到的滷藕，味道她一直記得。
不過在北京，聚也奢侈。在京的湖北老鄉本來就少，如今又一個一個的走。
她曾經記得，有一個常客在某天晚上突然說，自己離職了，要離開北京，走之前要再來吃一頓。她明白，這句話意味著難有相見之日。
對此，一家之長汪爹爹，有著武漢男人特有的心寬和安定。
也許是做老師的，對每個人的畢業都看慣，他依舊每天下午陪汪婆婆一起擇菜，店裡人少時偷閒打個盹兒。
作為挑菜聖手和武漢「賢外助」，菜市場才是像講臺一樣讓他容光煥發的地方。
但是，不愛說話的老爺爺也有倔的時候，尤其在吃上。
工作時一到寒暑假，學校組織老師去旅遊，汪老師就變得特別難搞，說什麼也不去——
最大的原因，是除了家裡的菜，別的一概吃不慣！
所以，當飽弟問起他家來北京，菜的味道有無變化時，聽到老爺子一句斬釘截鐵的「沒有！」，就放寬了心。
幾十年只吃一種菜的人，對盤中味道的變化，判斷一定是準的。
也許，對小汪師傅來說，他正需要適應的變化，是如何讓顧客適應變化；他正在探索的狀況外，是讓顧客逐漸接受狀況外。
如今，他也開始努力在外賣平臺上打主意——
現在打開他家的美團外賣界面，是這樣一番景象：
凡以武漢「湖」為主題的，都是熱乾麵套餐，以武漢老城門命名的，都是飯類套餐。
這點小心思，大概只有熟悉武漢的人才能看到——
「哎呀就是想弄得有文化一點嘛，不過應該也沒什麼人在乎這些。」小汪師傅繼續著他的自黑畫風。
不過可以確定的是，套餐的畫風普遍厚實、管飽，初學「外賣經濟學」「外賣心理學」的小汪師傅，開始越來越適應這個時代的打工人需求了。
正在我們聊天時，不斷有美團小哥進店取餐，把這些加量減價的美味，送到一個個嗷嗷待哺的你我手中。
汪婆婆家的變與不變，就在這一次次傳遞之中發生著——那些我們嚮往的味道，就在越來越貼近我們的路途上，變得溫暖。
汪婆婆滷菜·武漢蝦蟹燒烤鍋仔酒館
地址：北京市朝陽區東大橋路8號尚都SOHO西塔一層1128號（可從西門入口進入）
電話：010-56422096
營業時間：周一至周四11:30-22:00；周五至周六11:30-23:00
人均：￥84
推薦：家燒大白刁、酸辣紅菜苔、清炒泥蒿、魚糊粉、排骨藕湯、熱乾麵、滷味（菜單隨時變化，建議提前致電諮詢）
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