夏天，天氣越來越熱，正是吃魚的好時間！而魚的做法有很多，清蒸鱸魚、酸菜魚、水煮魚等。但要說魚頭的做法，想必大家首先會想到一種，那就是湖南的名菜「剁椒魚頭」。作為一道傳統菜餚，基本上廚師和家庭主婦都會做，但論怎麼做最好吃？最正宗？我是一個美食愛好者，對這道菜還是蠻拿手的，有著自己的見解和經驗。一道美味的剁椒魚頭離不開魚頭的品種選擇，和魚頭前期處理的方式、搭配什麼配料，以及蒸製火候的控制。
剁椒魚頭的來歷這道菜屬於湘菜，以花鰱魚（也即是胖頭魚）的魚頭為主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道傳統美食。據據維基百科資料記載，剁椒魚頭最早出自於清朝，當時的做法非常簡單，單純的魚頭+剁椒。卻不乏美味連連，魚頭的鮮嫩，剁椒的香辣，相互交融，相輔相成。後來經過黃宗憲家裡廚師改進，添加了豆豉、姜蔥蒜等配料，口感發生了巨大的變化！且變得夠大份，妥妥的氣派十足！滿盤皆紅色，顯得夠吸睛，夠喜慶！從此，剁椒魚頭的名聲便在江湖傳開了……那麼當下的剁椒魚頭怎麼做才好吃呢？話不多說，馬上揭曉。
剁椒魚頭地道的做法原料：花鰱魚頭一個（一斤）配料：剁椒適量、一小塊生薑、大蒜、紅辣椒、豆豉、香蔥。調料：水、料酒、食用油、白糖、雞精胡椒粉、醬油、食鹽適量。——剁椒魚頭烹飪過程——1、魚頭的選購：從菜市場上買一尾新鮮的花鰱魚……宰殺、刨鱗、分割出魚頭……以上，是部分人做這道菜時的前期流程。其實，不必這麼麻煩，我們用到的是魚頭，何必買一整條呢，單買就行了。不用擔心魚攤老闆肯賣嗎？他是樂意的，反正剩下的魚肉也有人要，一斤可以買個五塊錢左左，通常是賣給做餐飲行業的。2、魚頭的處理：打完魚鱗之後，魚頭立在砧板上，右手拿著刀架在魚頭背部魚嘴處，左手拍壓慢慢切開，掰開展平。接著去除魚腮、黑膜、牙齒、血塊，這幾個地方是腥味的主要來源，務必清除乾淨。然後在魚頭下方魚肉處劃開幾道口子，方便入味，其次便於熟得快。最後用清水將魚頭裡裡外外衝洗乾淨，瀝乾水分備用。
3、魚頭醃製方法：魚頭放入盆內，加入適量的料酒、幾片生薑去腥。再放入一小勺食用鹽、少許的胡椒粉，攪拌均勻，使調料能均勻散開在魚頭裡面，醃製大概10分鐘左右。
4、配料處理方式：在醃製魚頭的時候，我們可以把其他配料備好。用漏勺舀出適量湖南剁椒（即是超市裡常見的罐裝醃辣椒），稍微瀝乾水，剁一剁。紅辣椒也是切小剁碎。生薑和大蒜分別剁碎，香蔥切成蔥花備用。豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散發出來。
5、炒香配料：起鍋燒油，五成熱時放入姜蒜、豆豉煸炒。當聞到香味時，放入剁椒和辣椒末，轉小火進行翻炒，儘量炒幹剁椒的水分。接著放少許白糖和雞精、生抽、胡椒粉調味，翻炒均勻，增強鹹鮮味。這一步不可偷懶，配料經過油炒之後，才能最大程度激發出香味，以及顏色也更加紅潤好看。
6、蒸製魚頭：準備一個大盤子，墊上一雙筷子，架上魚頭，在蒸的時候，蒸汽能夠更好的流通，受熱也均勻，能節約不少時間。接著將鍋裡的配料平鋪在魚頭上。起鍋燒水，待沸騰之後後，將魚頭放入蒸鍋內，蓋上蓋，持續大火持蒸10分鐘。
7、油潑魚頭：時間到後，將魚頭拿出，把盤子下面魚水全部倒掉不用，那可是魚腥水哦。接著在剁椒魚頭上撒上蔥花，澆上熱油激發出蔥香味，增亮其色澤。一道美味可口、肉質香嫩、香辣適中、賣相巨加的剁椒魚頭就做好了。
總結剁椒魚頭的技巧要點為什麼選擇花鰱魚頭當作剁椒魚頭的主料？花鰱魚的特點在於頭很大！故此，魚頭含有的肉也相對多，而且口感比較細膩，味道好。相比草魚頭之類的，鰱魚頭不僅味道更勝一籌，價格還便宜些，關鍵是鰱魚大啊，顯得大氣，上得了臺面！鎮得了飯桌！討得了食客喜歡！倍有面子。
為什麼有的人做的剁椒魚頭腥味很重？很有可能是前期處理的方式不對，例如：（1）、沒有把魚齒、黑膜、血水清理乾淨。（2）、沒有運用到料酒、胡椒粉、薑片去腥。這幾種配料都是去腥的小能手，醃製任何魚類都是通用的。另外，鹽也是可以去除腥味的，這一點，想必知道的人少之又少。我來解釋一下原理，魚頭前期放鹽醃製，不單是為了使其有底味，更是在蒸製的時，能夠殺出魚頭的腥水。（3）、魚頭蒸後之後，沒有把盤底汁水倒掉，以為是精華所在，不想浪費。然而，事實上是大錯特錯的，那些汁水只是魚頭的腥水+血水結合的產物，味道並不好的。這也是為什麼粵菜餐廳的清蒸魚很好吃的原因之一，因為蒸好後都是要把魚腥汁倒掉的，所以吃起不帶腥味。同理，剁椒魚頭也要遵循這一點。
為什麼剁椒魚頭的配料不能直接鋪上去，而要先炒一遍？這一步至關重要，決定了剁椒魚頭的香味以及賣相。若是不信，你可以自己嘗試炒和不炒的區別。你會發現，真的大有不同的，過油爆香後的配料更加香氣四溢。剁椒魚頭蒸十分鐘，能熟嗎？如果是一斤左右的魚頭，十分鐘的時間是足夠的，畢竟還在盤底墊了一雙筷子呢，受熱很快的。要是蒸的過久，肉質變老了，那就影響到了口感。如果是兩斤以上的大魚頭，則要適當的延長時間，最多不超過十五分鐘的。當然，也要根據自己爐具的火候不同、鍋的大小而決定，反正注意觀察就行，當魚眼外翻時，就代表熟了。
剁椒魚頭不僅看著美觀，鮮紅的剁椒和魚頭的碰撞。還味道極其可口，辣味全部滲入魚頭裡面，妥妥的美味佳餚。步驟是比較多了點，但做法並不難，大家不妨做一做，保準會很滿意，足不出戶，就能做出一道餐廳大菜，成就感爆棚。