文：只羊
「湖南衛視當時舉辦了一個比賽，我們選了傳統湘菜麻辣仔雞，從一隻活雞，剝毛、改刀、煎炸，到最後出鍋裝盤，都是我和師兄兩個人做。」玉樓東湘府旗艦店行政總廚李焱和我講起這段1998年的往事，「當時鏡頭直對著我拍，節目主持人李維嘉站我旁邊按計時器，我們做完上述全部步驟，只用了2分58秒。」
做一道麻辣仔雞，僅僅只需2分58秒，聽起來簡直匪夷所思。想起宋人陳堯諮撞見賣油翁，「徐以杓酌油瀝進葫蘆，自錢孔入，而錢不溼」，大概也露出如此驚愕神情。做菜、射箭、酌油，每一項技藝都需要積年累月的基本功，講究的大概也是同樣的道理——唯手熟爾。
對廚師而言，求快之心太過迫切，心神不穩，手就會抖，調味品的放量就會出差錯。一道菜按照固定步驟完成不稀奇，難得的是在快速出鍋的過程中，還保留原有的高品質。練就這般本領，李焱歷經漫長的學徒過程，16歲進入玉樓東，那時還沒有現代廚具，煤是散煤，要背挑，做學徒要替師父殺雞破魚，切辣椒洋蔥。玉樓東門庭若市，宴席一天到晚排滿，長期處於忙碌狀態，學徒李焱所做的也都是髒活累活，一早起來生火，晚上灰頭土臉地掏煤灰。也是在那時，他學會用清水泡發大連的遼參，用火燒豬婆參，刀子把外面那層黑色汙漬的給刮掉，再煮發。前期的刻苦鑽研是每一個廚師必不可少的道路，廚房裡的這些髒活累活，也使李焱的基本功逐漸敦實。
第四屆全國烹飪大賽，李焱以髮絲牛百葉，祖庵魚肚奪取兩塊金牌，可謂一炮打響。北京一些四五星級酒店開出月薪兩萬的高價聘請他，那是一個萬元戶還是響噹噹名號的年代，但李焱斷然拒絕，選擇留在長沙，因為——是玉樓東培養了我。
誕生於1904年的玉樓東酒家，是湘菜人的搖籃，走出過譚奚庭、舒桂卿等名廚，行內諸多餐飲企業的總廚都與玉樓東有千絲萬縷的關係。李焱坦誠，自己也受到了許菊雲前輩的很大影響。上世紀八十年代，許菊雲在全國第二屆烹飪大賽一舉奪金，曾受邀到香港的洞庭樓進行技術交流，以精湛的身手震動香港。面對洞庭樓老闆的高薪挽留，許菊雲不為所動，因為他的根，也在長沙的玉樓東。
與湘菜泰鬥許菊雲同在玉樓東共事，李焱感到與有榮焉。李焱清楚記得一次宴席前，他提前備好髮絲牛百葉的所有配料。許菊雲大師還是不放心，特意來廚房眼見為實，問：蔥段和蒜泥都準備好沒有？仔細檢查過後，許菊雲交待李焱：還是切得太粗了，再重新做一份。
這件事讓李焱印象深刻，「大師的功力，都體現在幾不可察的細節中。」
1997年，許菊雲利用自己休息的時間，每天下午兩點到五點，雷打不動地教李焱等一批廚師做兩道菜，整整兩個多月的時間，示範了祖庵海參、髮絲牛百葉、腊味合蒸等一百多道傳統湘菜的做法。現場觀摩的李焱受益匪淺。
廚師行業講究的是言傳身教，老一輩湘菜人傳幫帶的過程中，很多獨到的經驗通過口述的方式傳承下來，供學徒們慢慢領悟，慢慢體會其中精髓。菜譜上的「鹽少許，味精少許」，都是模糊性的用詞，要真正按菜譜照貓畫虎，新手們多半會摸不清頭腦。李焱告訴我，一道菜該煮多長時間，得據實地情況而定，考量火候的大小，氣候的差異，冬天和夏天更是不一樣的，烹調講究一切都得恰到好處，多一分太老柴，少一分則太生硬。
王墨泉大師切辣椒，從來都是用手掰斷辣椒蒂，而不是一刀切，這在李焱看來，是一種尊重食材的表現。「中國烹飪大師，湘菜大師，廚師高級技師證，所有的廚師界的榮譽我基本都有，但我從來不認為我是所謂的大師，我還只是一個學徒，離許菊雲、王墨泉、聶厚忠這些老大師的境界，還有很遠的路要走。」或許真正應了那句話，真正的大師都秉承著學徒的精神，純熟的手法下是日復一日的打磨，只為接近巍峨的高峰。
對湘菜近些年的口味變化，李焱有所憂慮，「辣椒和姜、胡椒放在一起，會破壞食材本身的味道。但為了迎合大眾的重口味需求，很多廚師不加考慮地把這些都擱置進去了。」麻辣子雞一定要重麻重辣嗎？杭幫菜一定要甜嗎？大眾的腦海裡難免存在一些記憶偏差，湘菜講究的是辣而不辛，太重油猛辣的菜，也在一定程度上破壞食客味蕾的感知力。
招牌靠的是時間的沉澱，積累出來的東西才更具備分量。拿一道髮絲牛百葉來說，三十斤毛牛肚，才能選出那麼一兩份髮絲牛百葉用的肚子，冬筍尖得切成絲。功夫體現在刀工上，形如髮絲。真正要炒好一道髮絲牛百葉，必須要有十年以上的工齡，玉樓東也只讓十年的老廚師炒，不會讓剛剛上灶的年輕人來做。
李焱的眼裡，傳統湘菜的製作工藝不能變，調味方面可以進行創新，在繼承傳統的前提下，跟上時代的潮流。他研究時令的家常小菜，玉樓東也相繼推出酸辣魷魚卷、冬筍、燙蘿蔔菜，讓許多年長的食客找到當年的味道。
採訪結束以前，李焱的一位老舊時前來拜訪他，身份也是廚師，絕活是做河豚。李焱笑著說，「04年認識他，磨了整整十六年，現在才肯把河豚的做法教給我。」
河豚湯極味鮮，有據其味真是消得一死的說法。廚房裡，李焱拿到處理過的河豚，詳細詢問遍每一道步驟細節。出鍋，盛放到碗裡嘗味後，李焱與玉樓東總經理李明方商量，琢磨著，怎麼對原做法進行改良，使其更加符合大眾食客們的口味。
—The End—
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