這家新技術餐廳位於上海陸家嘴金融城，屬於一個新商業區，周邊人流不是特別多。
走進這家店裡，一眼看過去，似乎跟一般海底撈的餐廳沒啥不同，但細心的顧客會注意到，店裡有一面透明玻璃牆，開啟開關後即可直接觀察到特別的後廚——全新的「機器人」智能菜品庫。
一共有4 臺機械手臂，一隻手從周轉箱抓取餐盤放在固定位置，另一隻手迅速接手「轉身」放在菜品架上，速度又準確。
當顧客在iPad下單後，自動出菜機根據系統提示自動出菜，再由機器人或人工送往餐桌。
也就是說，菜品從中央廚房到餐桌，入庫—補菜—出菜的過程中無需一人，只有送往餐桌時，需要一個服務員接觸。這是其最大亮點。
據海底撈新技術研發中心負責人朱孟儀介紹，菜品庫裡一共有50種菜品，分為三種不同規格的餐盒。
每個餐盒上都有一個RFID識別碼，以此實現數位化管控，實時掌控菜品的出品時間、庫存、保質期等信息，到臨保期時系統會預警。也就是說，每盒菜品都有一個專屬「身份證」，完全做到可追溯。
而這些餐盒也是可重複利用的，回收到中央工廠清洗消毒後會繼續下一次使用，但可能上次它裝的是蓮菜，下次裝的是豆腐，識別碼也會被重改。
事實上，這不是海底撈第一次向行業展示這種高科技，2018年開出的北京智慧餐廳裡就有，這次是迭代和升級。佔地面積更少，對人工的需求更低。
據了解，其他正常海底撈同等面積的餐廳，後廚至少需要十二三人，但這裡一個人不需要，全由系統自動補菜、出菜。
「千人千味」升級到3.0，口味有上萬種
我們都知道，海底撈的鍋底很早就實現了私人訂製，後來還升級為「千人千味」，但在這家餐廳裡，比以往的更高級，更智能，在滿足顧客對「麻、辣、鹹、鮮」口味定製的基礎上，還能選擇各種配料，DIY 調製屬於自己的鍋底。
拿番茄鍋舉例，之前可以增濃減淡，如今可以試試加辣椒的口味；麻辣鍋裡也能放一些枸杞嘗嘗；也可以點個清水鍋，自由選擇喜歡的配料，做自己的火鍋調味廚師。
通過配料的不同組合，能夠搭配出多達數萬種可能性。不僅可以實現口味私人定製，還能把以自己名字命名的鍋底口味，分享給自己的死黨或者家人，體驗互動的小樂趣。
餐見君也體驗了一把，點了一個四宮格鍋底，豬肚雞鍋多加胡椒、番茄鍋加特濃、清油麻辣減麻減辣，還剩一格完全DIY：雞湯打底，加番茄、杏鮑菇和幹辣椒段等各種食材……
這一番隨心所欲下來，極大滿足，但看到右下角顯示的鍋底金額也增加了不少。才知道，個性定製的鍋底價格會隨著用料多少相應增加或減少。
據門店介紹，海底撈的智能配鍋機已經升級了三次，如今已經是3.0。
▲我們可看到標準點鍋、入門 DIY、高手 DIY 三個入口
朱孟儀表示，「希望顧客在海底撈能有高質量的用餐體驗，還能體會到有趣的調製體驗和分享的快樂，真正實現個性化定製，最終推動火鍋口味數位化升級。」
火力大小和燈光明暗都可自動調節
除了上面明顯的兩個亮點，這家新科技餐廳還有一些隱藏的黑科技，比如餐桌上加熱鍋底的微波爐，以前需要人工調節，但這家店裡會根據鍋底溫度自動調節火力，減小了服務員的壓力。
還比如鍋底周圍的無煙寶（自動抽風系統），以前是在顧客就餐期間持續啟動，現在也能根據火力變化實現自動調節，很好地降低了能耗，朱孟儀說。
就連餐桌上方的照明燈，也能根據有人沒人，人多人少自動調節亮度，比如沒有人就餐的區域，肉眼可見燈光相對較暗，而有顧客的區域，聲音分貝較大的區域，燈光就更亮。
朱孟儀用「大同小異」來形容這家新科技餐廳，表面上看和其他海底撈餐廳一樣，但事實上，集海底撈所有高科技於一身。當然這裡指的是所有海底撈運行成熟的，可以複製推廣到更多門店的新技術。
很多人可能認為新技術解決的最大問題是降低人工，按一個員工五千計算，這家餐廳光後廚這一項就省了6萬。
其實，節省人力並不是海底撈這套黑科技的最大意義，朱孟儀說，首要目的是保障食品安全，人接觸的越少，菜品就越安全，黑科技的研發以及設備本身等成本也很高，但還是要去做，就是為了更好地追溯保障食品安全。
其次是給顧客更好的就餐體驗。自動補菜出菜優化了出品效率，縮短了上菜時間，顧客體驗更好更安全。
最後才是降低人工、能耗等運營成本。比如自動調節的微波爐、抽菸系統、照明一定程度上都很好地降低能耗，也緩解了服務員的壓力。
海底撈持續引領火鍋業新技術應用和普及
持續觀察火鍋業，我們發現海底撈在新技術方面的投入很大，從北京全球首家智慧餐廳面市為代表事件，一直引領著整個火鍋業的新技術應用。
據財報，截至 2020 年底，海底撈在全球先後新建和改造了超 50 家新技術餐廳，智能出菜機、中央廚房直配成品菜、智能配鍋機等新技術設備也得到進一步推廣應用。
比如傳菜機器人在超過 900 家門店部署，超 1000 家門店引入了後廚清洗設備。
再比如北京有30多家店實現了直送菜品，後廚菜品製作基本達到無人狀態。
可以預見的是，海底撈未來仍將持續在創新技術方面發力，繼續推動新技術在火鍋業的應用和發展。這一點，創始人張勇早前就堅定地明確過，未來五年內，要把90%的老店改造為智慧後廚。
張勇說，今天運用新技術，是為了用更精準的方式去管理餐飲。如果你的廚房裡不需要人，所有實現自動化生產，食品安全就解決了。
另外人工效率會提高，員工待遇也會提高，顧客的個性化口味需求也能實現。「人家做藥都能做得那麼精準，做火鍋容錯率大得多，難道就做不精準嗎？」
最重要的是，通過新技術的應用，最終改變的不僅是火鍋業，而是整個餐飲業的成本結構。
餐評
當下火鍋業，很多經營者都在追捧「明檔廚房」，他們把越來越多產品放到門店製作，但海底撈並沒有這麼做，他想的是自家廚房的人怎麼才能越來越少，甚至空無一人，所有菜品儘可能放在央廚出品。
孰對孰錯？只能說這是兩條不同的路，像海底撈這種巨無霸更側重安全和效率。而一些單店更側重產品的個性化。
不過如果要走連鎖化發展，安全是首當其衝要重視和解決的。所以，從海底撈身上，火鍋老闆們最應學的，可能不是花錢搞新技術的魄力，而是一種對食品安全敬畏的態度。