浙江在線7月6日訊 每一座城市，都有自己的味覺記憶。
你的家鄉，在記憶裡是什麼樣的味道？
前兩天，有吃貨給我們爆料，又在央視上看到大浙江的美味——
這部名為《家鄉至味》的紀錄片，最近在央視播出了夏季篇（央視10套6月21日、22日播出第9、10集），用了80分鐘，講述在杭州經營餐廳多年的幾位老饕與他們心目中的至美味道。
新白鹿、弄堂裡、葉馬、大唐海鮮和榮鮮麵館5家杭州傳奇餐館帶著自家的招牌美食一一亮相，將要5種不同的風格和堅持，展現在全國吃貨面前。
新白鹿：
「蛋黃雞翅」一天賣3萬隻
如果要提杭州街頭以「排隊」出名的餐館，新白鹿是繞不開的一家。
這家1998年誕生的傳奇餐廳，最初只是杭州市中心下城區耶穌堂弄的一家小麵館。話梅花生3元一份、糖醋排骨5元一份……超高性價比吸引了大量吃貨，上下兩層樓的餐廳完全不夠坐，等座位的人擠到了耶穌堂弄巷子裡。
這道上了《家鄉至味》的「蛋黃雞翅」，是新白鹿上世紀90年代推出的「金牌菜」，年銷量180多萬份,一天要賣掉3萬多隻雞翅。這道招牌菜不僅伴隨新白鹿的發展，也是掌門人周文源夫妻的愛情見證。
那時，老闆娘還是個20來歲的小姑娘，外向爽直的她最喜歡的「啤酒伴侶」就是烤雞翅。另一個愛好是每天吃早飯時，必須有一個冒著油的鹹鴨蛋。
廚師出身的周文源，突發奇想，何不把愛人的心頭好——鹹蛋黃和雞翅，合起來做成一道菜。這道融合了愛意和兩個世間美味的新菜，自然成了美女老闆娘的最愛。從此火爆杭城二十多年。
弄堂裡：
「滷雞爪」是兒時最美的味道
老木結構、黑瓦青磚、秀石門頭……2011年7月23日，在下城區河東路上開業的「弄堂裡」也是杭州人心中出了名的傳奇小店。
店堂進門就是一溜老式的土灶，桂皮滷雞爪、筒骨燒蘿蔔、稻香扎蹄、弄堂裡的鴨兒……大鐵鍋菜冒著熱氣，醬香四溢，這是最老底子的杭州味道。
弄堂裡的聯合創始人徐鵬是地道的杭州人，他說，價格貼地飛行，既要常年保持人均消費50元上下，又要保證口味的多樣化。
5元的滷雞爪、22元的杭州酥魚、16元的東坡肉……吃貨可以卯足了勁點，價格是實實在在的便宜。
說起弄堂裡的招牌滷雞爪，每天要賣出幾千隻，採用傳統手法烹飪——醬油、料酒等加上弄堂裡秘制的醬料烹製而成。一隻雞爪二兩重，用的都是肉質飽滿的特大雞爪，極易脫骨。
葉馬：
「鹹肉蒸雞」必須用八年陳的花雕酒
說到杭城的排隊餐廳，不得不提「葉馬茶樓」——這家起步於赤山埠，成名於錢江邊的傳奇私房菜館，在吃貨圈的名氣頗為響亮。
傳說中，馮小剛最愛他們家的鹹肉蒸雞和清蒸白條；金庸的兒子査傳倜最愛他家的「紅燒豬蹄」；紀錄片《味道中國》的總導演陳建鄂說，葉馬是他拍攝美食多年中，「印象最深的幾家好味道飯店之一」……
鹹肉蒸雞是葉馬「五朵金花」之一。土雞是德清農莊定點的，鹹肉是龍遊農家土豬肉自己醃的。唯一的調料就是少許八年陳的花雕酒，這是反覆試驗後的最佳選擇，不到八年酒味不夠醇，過了八年陳，酒味太濃厚。蒸40分鐘剛剛好，既筋道又酥嫩，下飯那是最妙不過。
葉馬的老闆馬敏冬反覆說，做餐飲無外乎三件事，一是別急著賺錢，二是把食材弄好，三是要堅持。好東西，堅持做，總能做起來。
榮鮮麵館：
40種中藥材特製「酸菜魚面」鎮店
在錢江新城近江小區一帶，榮鮮的老闆榮胖子也算是個「名人」。他家小麵館每天門口都會排起長隊，好多人是從蕭山、臨平、老餘杭趕過來，甚至還有人從海寧、紹興專程趕過來吃麵。
榮鮮麵館的「鎮店之寶」就是這碗酸菜魚片面，之前在錢江路上的老店，一天要用掉250多斤黑魚片。
榮胖子讀的是中藥專業，他最拿手的酸菜魚片面，也跟他的專業有關。二十多年前，他曾經在蕭山的一家川菜小店，吃到了一盆美味的酸菜魚。藥房的經驗、廚師的功底，讓他確定酸菜魚裡特殊的中藥材是調料的關鍵。榮胖子說，他花了1萬多元，買了近40種中藥材和調料，用了幾百斤黑魚，前後試了三個多月，才把酸菜魚的配方試了出來。
酸菜和魚骨精心熬製的濃稠酸辣湯底，襯著飽滿亮澤、雪白微卷的黑魚片，入口緊質，白嫩鮮滑，還帶著筋道的Q彈口感，吃的時候，肚子裡全都是滿足。
大唐海鮮：
多次上央視的金牌「倒立蟹」
老底子經常吃夜老酒的杭州人，都特別懷念當初龍翔橋一帶的海鮮大排擋。2006年，在江幹區秋濤路近江村，搞起了一個「近江海鮮美食街」，一時間名聲鵲起。「大唐海鮮」的老店，就在近江海鮮大排檔。如今說到杭州的宵夜，很多人都會想到他。
大唐海鮮的掌門人唐延勝是個「新杭州人」，大廚出身的他多次在全國和浙江省烹飪大賽上獲得大獎。一般人印象中，海鮮店開得好的，老闆大多是從小在海邊長大的，但唐延勝的老家其實在安徽。
為什麼開海鮮餐館？唐延勝告訴記者，「當廚師時，認識了舟山一群酒店的廚師長，成了無話不談的兄弟。自己創業時，第一時間就想到了舟山海鮮。」
2014年，央視一套美食專題紀錄片《中國小館》的導演，找到了大唐海鮮，這道金牌菜餚「倒立蟹」從那時起就成了大唐海鮮的招牌菜。
烹製倒立蟹的自製調料汁，用蛤蜊、蟶子、花蛤、淡菜、花螺等7~8種貝殼類海鮮熬製，再加入黃酒等調料製成的調料汁，滋味美極。經常有食客吃得上了癮，會專門過來買調料汁，打包回去做水蒸蛋或泡飯，口味也很贊。