【舌尖上的安豐古鎮】乾隆下江南創辦滿漢全席的秘密！
文|王舒然
安豐，始建於唐開元年間（713），唐時隸屬於淮南道揚州（今東臺市安豐鎮），因雄厚經濟實力誕生了中國獨一無二的海鹽文化和大運河文化，素有「吳頭楚尾」的美譽。安豐古鎮獨特的地理位置，坐擁大自然萬千食材的饋贈。
清代作為末代封建王朝，曾出現過「康乾盛世」，對於一個國家繁榮昌盛，財務賦稅是絕對性重要的。江南一帶可以說是財稅天下第一，是清王朝財政的主要來源，所以江南一帶的安穩對清政府來說至關重要，所以才會有康乾兩帝先後六次南巡，必經轄制中國經濟命脈的兩淮鹽場的揚州。
乾隆南巡圖
自乾隆二十九年（1764）至乾隆六十年（1795），名士李鬥歷時三十年記錄乾隆時期在揚州地區風土人情等等的《揚州畫舫錄》中記載了乾隆皇帝為了安穩籠絡江南士大夫鹽政鹽商駐蹕揚州，其中最出名的便是南巡【滿漢全席】，據《揚》云：「上買賣街前後寺觀皆為大廚房,以備六司百官食次。第一分頭號五簋碗十件燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯,一品級湯飯碗;第二分二號五簋碗十件:鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房籤,一品級湯飯碗;第三分細白羹碗十件:豬肚假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、璽兒羹,一品級湯飯碗;第四分毛血盤二十件:炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿腥、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子;第五分洋碟二十件:熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。所謂「滿漢席」也。」
在此皇家食單裡第一份十道菜品，東臺安豐地方菜「鮮蟶蘿蔔絲羹」「淡菜蝦子湯」「鯊魚皮雞汁羹」「魚肚煨火腿」，在坊間早已「舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」也是尋常人家宴請之頭菜。
鯊魚皮
鮮蟶，不是新鮮的鮮，而是鮮味的鮮，幹制！
淡菜（網絡圖）
在《淮南中十場志》《東臺縣誌》裡有其身影，其中有兩味食材，恐異地遊人不懂，魚肚為魚的鰾。閩粵地區則稱為「花膠」。淡菜不是蔬菜，而是貽貝。魚肚尤以鰵魚（鮸魚）、石首（黃魚）為味佳，可參唐·杜寶《大業拾遺》清·童嶽薦《調鼎集》。
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文中「第一分頭號五簋……」用到「簋」，這個是古代國家最高統治者進行國家活動時候使用的禮器，用來表明使用者的身份、等級與權力，反映君權神授不可侵犯之意。在祭祀和宴饗時使用，在《周禮·舍人》和《易·損》等文獻均有記載。而且禮器代表一個國家的命運，具有神秘哲學意義，援引《孟子·梁惠王下》：「毀其家廟，遷其重器」，重器即是代表國家存在的貴重禮器。可見此宴是十分隆重且關係國家大計的國宴。不言而論此宴規格之高，禮儀之重，能參加此等大宴是種難得的殊榮。所以它的首份菜品肩負起釋放十分重要的政治需要和目的。其中第一份十道菜品單單東臺地方菜「鮮蟶蘿蔔絲羹」「淡菜蝦子湯」「鯊魚皮雞汁羹」「魚肚煨火腿」就獨佔四道名額之巨，那麼為何會有這種特殊的眷顧。
那麼筆者就以歷史的角度來闡釋這個現象產生的奧秘。舉例康熙乾隆兩朝常年對國外國內進行文治武功需要大量賦稅以充國庫以資軍需：①康熙皇帝三徵噶爾丹，團結眾蒙古部，把新疆牢牢地守住；進兵西藏，振興黃教，尊崇達賴喇嘛，護送六世達賴進藏，打敗準噶爾人，為維護西南邊疆的統一，邁出了關鍵性的一步；進剿臺灣，在澎湖激戰，完成統一臺灣的大業；收復雅克薩，組織東北各族人民進行抗俄鬥爭，和沙俄籤訂《尼布楚條約》，保證永戍黑龍江，取得了獨立自主外交的勝利，為鞏固東北邊疆做出了重大貢獻。
②乾隆時期蠲免天下錢糧。御史赫泰曾上疏：「國家經費，有備無患，今當無事之時，不應蠲免一年錢糧。」乾隆認為：百姓富足，君孰與不足？朝廷恩澤，不施及於百姓，那將施於何處！所以，乾隆斷然下令蠲免全國錢糧。據統計，乾隆十年、三十五年、四十三年、五十五年和嘉慶元年，先後五次普免全國一年的錢糧，三次免除江南漕糧（其中一次為400萬石米），累計蠲免賦銀2萬萬兩，約相當於5年全國財賦的總收入。蠲免全國錢糧，收到社會效益，云：「詔下之日，萬方忭舞。」綜上詳參清·《清實錄》、民國·北洋政府《清史稿》等、蕭一山·《清代通史》等等。
天下糧錢，漕運鹽運，天下賦稅，獨倚鹽課，國家之社稷，民族之興衰，宗廟之存亡全部寄托在以「淮南中十場」古東臺地區為首的兩淮鹽場肩負起這一切重大的歷史使命。由此可見國家對古代東臺為首的兩淮鹽場予以特殊重視。
所以至清·康熙年間的《兩淮鹽法志》《淮南中十場志》云：「天下六運司，惟兩淮司為雄。治蒞三分司，惟泰州分司為最，而安豐又泰州之鉅場也。商灶淵藪，鹽利甲東南之富，我國家國用所需。邊餉所賴，半出於茲。」
《淮南中十場志》又云：「淮南之鹽，熬於盤鐵。其形散其色白，至於青黃色之變也，其味鹹。至於苦辛味之雜也。五行惟水潤下作鹹。故鹽味之厚者曰鹹鹺。場雖有十，而實產鹽以供課者惟五，曰東臺曰河垛曰富安曰安豐曰梁垛。而五場所出，亦略有不同，東河之鹽兼形味色而得其正。富安之鹽文細體重而色微青。安豐之鹽。其色青白日久甜美入口，無滷苦之味，而質較重，故商家多聚焉。獨梁垛之鹽，味鹹而甘，形細而散，色白而光供宗廟、頒百官。」
乾隆皇帝南巡時刻意籠絡優待各級鹽政官員，房屋由鹽官管理、行宮各園安保問題獨授巡鹽御史負責。他在《御製南巡記》中說：「予臨御五十年，凡舉二大事，一曰西師，二曰南巡。」
可見當時以「淮南中十場」安豐場為首的兩淮鹽場在乾隆皇帝眼中的地位是何等重要和顯赫，先後六次巡幸江南，1751年（乾隆十六年）、1757年（乾隆二十二年）、1762年（乾隆二十七年）、1765年（乾隆三十年）、1780年（乾隆四十五年）、1784年（乾隆四十九年），為今後在1768年（乾隆三十三年），在「淮南中十場」基礎之上設置東臺縣提供實力背景，所以南巡【滿漢全席】欽定東臺安豐地方菜為第一批菜品是偶然事件中必然趨勢。值得一提的是，乾隆皇帝六下江南，主以「水路」京杭大運河，而依偎在大運河旁，其重要分支的串場河（運鹽河），則是安豐古鎮古往今來的經濟文化命脈，可見東臺安豐地方菜榮登南巡滿漢全席，無疑是大運河文化的活化石啊！
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