「路過京都」
摘一片京都風景，偷偷夾在你的筆記本裡。
乾燥後，溫水泡開，煩悶時服。
🍵
「要是店不用開張就好了。」Clamp Coffee Sarasa的店長神原知聖說罷，臉上露出了非常婉惜的神情。不是他不喜歡工作，而是籌備店鋪的準備工作實在太有趣，有趣得他希望能夠長久地進行下去，不要完結。
▲ 牆上的一句話，來自Snoopy漫畫，是神原先生的朋友的主意
Sarasa在京都之中有多家分店，位於西陣地區鄰近船岡溫泉，由錢湯改裝而成的著名咖啡廳，也是其中一家。神原先生在六年前加入Sarasa，於四條河原町附近分店的廚裡工作。三年前，老闆決定要開設工場，生產自家烘焙的咖啡豆，開店的任務，交到神原先生的手上。首次擔任店長，神原先生興奮不已，尤其是在Sarasa的國度裡，店長得到充分的自由，作大小決策。
▲ Clamp Coffee Sarasa的店長神原知聖
「若是比較大的機構，店鋪位置大都是上司決定的，而店面布置則交給工程公司，但Sarasa是一個很特別的地方，位置、內裝、概念、菜單等，都由店長決定。」因為老闆的寬容，令每間Sarasa都有著各自的特色，而Clamp Coffee Sarasa內，則滿滿均是神原先生的喜好。
老闆的原意只是開設烘焙工場，神原先生在二條城附近，找到一幢原為倉庫的建築物，空間有點大，烘焙機與來自世界咖啡的咖啡豆只佔了一角，於是他決定利用餘下的空間，開設咖啡廳，讓人能輕鬆地呆著，聞著咖啡香，感受時間的流動。
選定位置以後，為了節省經費，神原先生當起建築工人來。他開著小貨車，從京都往廣島，向經營木材行的雙親要了些骯髒不堪的廢棄木材。回來後用刷子洗擦過又曬乾，洗擦過又曬乾，再親自塗上蠟，建成了吧桌與牆架。
▲ 神原先生自言有收集癖，店裡的舊物都是他的藏品
▲ 用來作裝飾的乾枯植物，是神原先生特意上山摘來的
地板是他鋪的，牆壁是他髹的，店內的枯木與乾燥植物，是他特意從山上劈下來再風乾製成的。店內的陳設是他自家裡搬來的，連那面大窗，也是神原先生與建築工人一起開的，把原來的牆壁割開，裝上金屬窗欞。他不是店主，卻當作自己的店來經營，準備的過程樂不可支，幸好事與他的願違，咖啡店還是順利開張，我才能每星期跑來喝咖啡，把店內八種咖啡都嘗透。
▲ 店內的一角是烘焙咖啡的工場
神原先生在國中時代便開始喝即溶咖啡，高中時，他每次到英語家庭教師家裡時，教師總會磨豆子，給他手衝一杯香氣四溢的咖啡，他那時才明白手衝與即溶咖啡的差別。家庭教師不單教了他英語，還教會他衝咖啡。
▲ 神一般咖啡店售賣的咖啡豆，在烘焙前會選去被蟲蛀過的、變壞了的豆子，Clamp Coffee Sarasa除此以外，在烘焙好後還會再挑一次，剔去烘得過焦的，以免衝泡出來的咖啡有焦味
對咖啡的興趣越發濃厚後，他開始用金屬篩網自學烘焙咖啡，後來又轉用手動烘焙器。「金屬篩網是很好的烘焙工具，能清楚看到豆子的變化，以及煙的量，因為是手握的，自手感中也能判斷咖啡豆烘焙的程度。」Clamp Coffee Sarasa中還存放著他當年使用的金屬篩網，而在廚房牆上放著的手動烘焙器，現時在引進新的咖啡豆時，仍陪伴著他反覆地經歷著失敗，以實驗出適當的烘焙溫度、速度與時間。
▲ Clamp Coffee Sarasa的咖啡豆也作零售
▲ 不同產地的咖啡豆，大小也不同
「咖啡豆的產地、大小，以及硬度，都會影響烘焙的時間，而烘焙的方式不同，又會釋出不同的香氣。像巴西的豆子，若深烘的話，香氣會更濃鬱。而坦尚尼亞的咖啡豆一向予人酸味較重的印象，但我們選擇的地區的咖啡豆，在烘焙過後會帶點甜味，即使冷卻了，酸味、甜味及香氣的平衡仍保持得很好。」
神原先生為我衝泡了杯熱的坦尚尼亞咖啡，200毫升92度的熱水，澆進18克的咖啡豆裡，咖啡的甘苦追著果香而來。
「我想，咖啡從來不是主角，只是配角而已。在哪裡喝、跟誰喝、配著什麼一起喝……才是重要的。咖啡不是生活裡不可或缺的東西，但有了它卻很好。」神原先生說。
▲ 慄川商店出品的柿涉紙扇
在Clamp Coffee Sarasa裡，我通常都選擇窗前的吧桌位置。這面窗外沒什麼景色，不過是同一個建築群裡的停車場，偶爾行人經過，從旁邊的樓梯通往樓上的植物店。
▲ 店內一面巨型大窗，是神原先生與建築工人一起拆牆建成的，而窗前的吧桌，則是他自己用舊木材造成的
景色稱不上美麗，但看得見陽光、烏雲與雨水。此時聽著神原先生選的音樂，嚼著隨咖啡送來的小餅乾，我大概體會到神原先生所指的：咖啡不是主角，享受咖啡的時光才是主角。
Clamp Coffee Sarasa
地址：京都市中京區西之京職司町67-38
網址：cafe-sarasa.com/shop_clamp
Clamp Coffee鄰近的有趣地點
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Coffee Chiroru
離Clamp Coffee Sarasa不到三分鐘路程的Coffee Chiroru是一家近50年歷史的吃茶店，店員都是六七十歲的婆婆，提供富有家庭氣息的咖哩。
地址：京都市中京區門前町539-3
網址：tyrol.favy.jp
Panscape
Panscape的麵包非常講究，每天造麵包的麵粉是當天在店內現磨的。麵包表面香脆內裡溼潤，非常美味。
地址：京都市中京區西之京職司町19-3
網址：panscape-kyoto.jp
Utsuwaya Saisai
原本位於錦市場附近的Utsuwaya Saisai最近搬到離三條商店街不遠的一幢傳統町家之中，二樓為藝廊，而一樓則是商店和咖啡廳。店主希望為客人提供悠閒地欣賞陶器的場所。
地址：京都市中京區三條大宮町263-1
網址：www.saisai-utsuwa.com
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關於作者
林琪香，旅客，賣文人，現居日本。替港臺雜誌寫旅遊、設計、生活文章討生活，最近開始寫書，作品包括《好日京都》、《喵店長》，微信公眾號SlowJourney（ID: Slow_Journey）。
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撰文、攝影 ✎ 林琪香
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