復刻100年前廣府名菜盛宴 你要品嘗當年味道嗎？
金羊網 作者：宋昀瀟、藍月嵋 2021-01-14
100多年前廣州人的宴客餐單你見過嗎？上菜流程與今天有何不同，哪些菜時至今日已幾近消失，當年的味道究竟如何？
「四熱葷」最考大廚功底
文/圖 羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟 實習生 藍月嵋
100多年前廣州人的宴客餐單你見過嗎？上菜流程與今天有何不同，哪些菜時至今日已幾近消失，當年的味道究竟如何？
廣州博物館收錄了一批民國時期粵菜酒家老菜單，近日從陸羽居、新華酒家、華南酒家等當年本地名酒家的舊菜單中，精心挑選了部分菜品進行有機組合，攜手中國大酒店復刻有百年歷史的「消失的名菜」。
陸羽居酒家100多年前的常備宴席菜單
「消失的名菜」再現江湖
據悉，民國時期的粵菜名席源自清代的滿漢全席，100多年前曾是廣州市民生活的一抹奢華亮色。然而，隨著歷史長河的流淌，當年有口皆碑的廣府名菜和為市民津津樂道的食林掌故，已逐漸在人們的記憶中遠去。
歲月雖消逝，文物恆久遠，為重現昔日廣府名席的榮光，廣州博物館攜手中國大酒店，對民國時期的老菜單進行深入研究和探佚，並精心挑選了部分名菜，讓失傳的粵菜重新回歸餐桌，再現昔日廣府名席榮光。
據悉，目前推出的復刻宴席，有二京果、四冷葷、四熱葷、六大碗、主食和點心共22道。「滿漢全席共有108道菜，民國時廣州廚師經過簡化改良，形成了現在我們看到的22道菜，但由於工藝繁瑣，漸漸失傳。當年，像這樣的一桌宴席，售價約50元左右，相當於工薪階層一個月的工資，通常是高官貴人方能消費得起。」中國大酒店相關工作人員向羊城晚報記者介紹。
如何復刻當年的味道？負責操刀的中國大酒店行政總廚徐錦輝師傅想到了品嘗過當年本真味道的人，於是，在製作過程中，他多次邀請粵菜泰鬥前來品鑑，如98歲的粵式點心大師陳勳師傅。
徐錦輝說：「一開始，不少老師傅都罵我們做得不好，經過不斷修正，慢慢就勾起了他們當年的回憶，閉上眼睛品嘗『啊……真的像當年的味道』。」
為了更貼近傳統，擺盤和製作工藝都會循舊例，就連器具都儘量使用以前的東西，在復刻過程中，廚師團隊捨棄高檔食材。事實上，把普通食材點化為精妙絕倫的經典菜式才是名廚的本事所在，而當年的調味料也比較簡單，還原相對容易。
中國大酒店的何經理表示，「消失的名菜」筵席和菜式系列將不斷推新，市民只要憑廣州博物館門票到中國大酒店消費，便可獲得特別餐飲折扣，而名菜背後的百年故事也會通過紀錄片，為到訪賓客娓娓道來。
酸香可口的「五柳石斑」
以「考古心態」追尋民國滋味
前菜：「二生果」「二京果」「四冷葷」
「二生果」與「二京果」中的生果是樹上剛摘下來的果子，而京果則是蜜餞。生果和京果的選材和搭配會隨時令變化而更改。
「四冷葷」是民國時期廣府筵席的傳統菜式，上熱菜前，餐廳會先上兩道點心讓食客墊墊肚子，而兩道肉菜則可做下酒菜，此次復刻的兩道點心是「雞絲拉皮」和「千層鱸魚塊」；而兩道肉菜是「燒金銀膶」和「汾酒牛肉」。
鹹香爽口的「燒金銀膶」
其中，「燒金銀膶」是用一塊臘豬肝，在中間切開夾一片白色肥臘肉和一片鹹蛋黃蒸熟上桌。鹹蛋黃是「金」，白臘肉是「銀」，廣東人稱豬肝為「膶」，故名「金銀膶」。味道鹹香爽口，肥而不膩。而「千層鱸魚塊」是一道酥點，千層酥上放上鱸魚、火腿片和數顆炸欖仁，層次豐富，回味無窮。
主菜：「四熱葷」「六大碗」
據歷史考證與名家口述，「四熱葷」是整桌筵席的精華，是舊時衡量一名廚師功底的考題，「四熱葷」採用的都是普通食材，其珍貴與否全在於廚師的 「匠心」、「匠意」及「繡花」功夫。
此次復刻的餐單首先上桌的是「煎明蝦碌」，大廚挑選十隻八頭鮮大明蝦，加鹽入味，在油鍋將整蝦煎至香脆，紅豔明亮，蒜香濃鬱，肉質鮮爽。之後呈上的是用材講究、擺盤精美的「炒響螺片」和夜合雞肝雀片。
最後一道熱葷是「全節瓜」，乍一看極為樸素，但製作過程非常繁雜精細，要將節瓜挖空釀入用豬頭肉、蝦肉、蝦米、冬菇粒打成的肉餡，然後放入鯪魚濃湯中慢火煲冧，出鍋後將節瓜一開為二再斜刀切厚片上碟，淋醬汁、撒上炒香蝦子後上桌。鮮嫩柔滑的節瓜，加上味道濃鬱的餡料、鮮美的湯汁、鹹香的蝦子，滋味豐富，配以氣派的擺盤，是視覺和味覺的雙重享受。
浸染了荷葉清香的「蒸肉蟹」
據悉，當年的餐廳主廚做完「四熱葷」後就開始跑場，並不參與後續菜式的製作，而每個酒家都會將自己最出名的招牌菜式作為「六大碗」安排到筵席裡。
「六大碗」的湯水有兩道，先濃後清，在濃淡轉換間會上一道豪華大菜，此後是三道硬菜，先淡後濃。
根據傳統，首先上桌的是濃湯「鳳凰燴鮮肚」，之後是「明爐燒乳豬」大菜，餐廳採用約七斤重的乳豬，燒成麻皮，配以乳豬醬、砂糖等，吃法與北京烤鴨相仿，取一片饃饃，包裹酥脆的蘸乳豬皮再送入口中。
隨後的清湯「正毛尾筍燉神仙鴨」，湯如茶水一般清澈，但又不失鮮美，真正體現了粵廚的精細技藝。
爽滑Q彈、技藝繁複的「江南百花雞」
此後，來自當年廣州四大酒家文園的招牌名菜「江南百花雞」接踵而至，爽滑的雞皮和Q彈蝦肉融為一體，造型雅致。之後是浸染了荷葉清香的「蒸肉蟹」和酸香可口的「五柳石斑」，三道硬菜味道由淡轉濃，層次豐富又十分鮮明。
主食：「九寸」燴伊府麵、揚州炒飯
據介紹，當年習慣用食具的大小來衡量上菜的分量，如伊面九寸，是用九寸的碟盛上伊面，而每一種規格的菜碟盛的肉類與蔬菜比例也是固定的，廚師看到器皿的大小，也就知道要做多少分量的菜。體現了粵菜的規範化和嶺南人民精打細算的特性。
此次復刻的主食為燴伊府麵和揚州炒飯：鮮菇起片、韭黃切段，加入鮑汁一同燜熟伊面，上跌後撒上蝦子；揚州炒飯香菇、紅蘿蔔切粒，加入青豆、蝦仁、雞蛋，飯粒金黃、軟硬適中。
細膩滑嫩、口感香甜的「菠蘿浴日」
甜品：「金銀雞蛋糕」「菠蘿浴日」
徐師傅說，「金銀雞蛋糕」與「菠蘿浴日」最難復刻。金銀雞蛋糕分兩層，烘焙西式蛋糕做底，中間放蓮蓉，而蒸的蛋糕對時間把握要求極高，要精確到秒，師傅們做了30多次才將最佳時間確定下來。兩種烹飪方式結合在一起，風味獨特。
而寓意明清羊城八景之一的「菠蘿浴日」口感與雙皮奶類似，加糖鮮奶在碗中燉好後放入烤香的鹹蛋黃做「太陽」，周邊用五件菠蘿片做點綴，口感香甜細膩滑嫩，清爽的菠蘿和鹹香的鹹蛋黃，味道豐富，層次分明。
此次廣州博物館與中國大酒店攜手策劃的「消失的名菜」，可以說是將粵菜海納百川、兼收並蓄、因材施藝和取之自然的獨特品質與工匠精神展現得淋漓盡致，製作注重本真，不尚豪奢，與厲行節約的時代精神高度契合，也是老廣一貫秉持的經濟實在、不鋪張、不浪費的社會文化風氣的本質體現。
編輯： 寶厷