俗話說，舒服不如躺著，好吃不過餃子。今天是正月初五，家家戶戶的餐桌上都少不了餃子。那麼怎樣製作美味的水餃呢？記者走訪了三升魚水餃行政總廚程雙，請他講講其中的學問。
其實，看程大廚和面也是一種享受。幾分水、幾分面、手上帶有幾分的勁道，都是有講究的。幾句話的功夫，光滑白淨的麵團就呈現於眼前。程雙告訴記者，和面要求「三光」即水光、面光、盆光。程雙介紹說，一般高筋麵粉1000克應該放2克鹽一個蛋清即可。因為水餃老人比較喜歡吃，所以面應該軟和兒一點，最好用純淨水和面。和面時不要一次性把水倒進去，慢慢倒水用手慢慢攪面，讓面充分把水吃均勻後成面絮狀後用水往中間揉，揉成麵團即可。然後把麵團用籠布蓋嚴實，醒面15—25分鐘備用。
「餃子好不好吃關鍵在選料。」程雙告訴記者，三升魚水餃做豬肉水餃用的豬肉全部採用品牌冷鮮肉 特別採用去皮豬前腿肉，優質花生油為主料。因為豬前腿肉部位筋膜少，三七肥瘦，不柴不膩。老百姓一般經常吃的餡料為：豬肉韭菜 豬肉茴香 豬肉大蔥。其實這些餡料最為重要的是調好母餡——豬肉餡。豬肉用絞肉機絞兩遍備用，花生油用花椒，大料，桂皮加熱熬十分鐘涼涼備用，有條件的最好提前熬製大骨頭湯備用。首先把絞好的豬肉放入盆中 ，加入鮮醬油，料酒，花椒粉，胡椒粉，雞精，味精抓拌15分鐘，倒入部分清湯，向同一方向攪打，肉泥吃水後再下入部分清湯，繼續攪打，待肉泥起黏性但又不沾手時，放入蔥末薑末，熬好的花生油，香油，攪勻即可，母餡就好了。順便再提醒大家買大蔥時要買蔥白長的 ，最好是山東章丘的大蔥，好吃。買韭菜呢要小針紫色韭菜最好，吃著香。茴香苗要細嫩的比較好。大家把菜洗淨切好和母餡攪勻就行，想吃韭菜呢就把母餡拌韭菜，就是韭菜豬肉，想吃大蔥就把母餡拌大蔥，就是大蔥豬肉了，想吃茴香就拌茴香就行了。
傳統水餃包好了，接下來程雙做的一款彩色系列水餃很是養眼。這款水餃叫翡翠玉白菜水餃，成品水餃中間是白色 邊是綠色的，遠遠看去像一顆玉白菜。程雙介紹說，翡翠玉白菜水餃和面很關鍵。將菠菜汁和成綠面，麵粉和成白面，白面撮成擀麵杖粗細的圓面帶，綠面擀成麵餅包在白面帶外面，把面帶搓勻後，用刀切成劑子擀皮即可，餡料最好選擇白菜豬肉餡，這樣餃子的寓意就彰顯了出來。
包了豬肉餡餃子，程雙又開始忙著調素餡。他首先製作一款適合老人吃的青瓜蝦皮水餃，青瓜一般指北方的西葫蘆，也可以用黃瓜或南瓜，蝦皮富含多種維生素，補鈣易吸收，對老人身體特別好。首先將西葫蘆去掉頭尾，用擦子擦成細絲，用鹽拌一下，用紗布去掉百分之四十的水分，再用刀斬一下，然後放入蝦皮，香菜末，蒜末，香蔥末，攪拌均勻，放入花生油，香油，蔥油，花椒油，大油拌勻，放入小茴香粉，胡椒粉，味精，雞精，鹽等拌勻即可，口感清爽微辣，清香為主，鮮味突出，比較清淡的一款水餃。
傳統餃子餡百吃不厭，但創新的餃子餡也別有一番風味。很多人吃過西紅柿炒雞蛋，很少能把西紅柿雞蛋包成餃子。程雙的西紅柿雞蛋餃子也讓記者大開了眼界。首先把西紅柿用開水燙一下，把皮去掉，用刀剁成顆粒碎，剁的時候把西紅柿汁留好，用紗布把剁好的西紅柿擠一下，不能太幹，和面時可以加入西紅柿汁，營養做到充分利用。然後把西紅柿碎和木耳以及炒好的雞蛋碎攪拌一下，放入花生油，香油，蔥油，大油拌勻，再放入蠔油，味精，雞精，蘑菇精，鹽，拌勻即可，口感香甜，鮮香開胃。但包餃子時有點難，需要一些耐心。
全媒體記者 安志宏/文 範文平/攝 部分圖片來源網絡