探店視頻 bgm: 井上苑子 - ナツコイ (夏戀)
這是米雪的魔都性價比專輯第二集（第一集—— 曲徑通幽處的高性價比割烹）。知道這家性價比壽司店，還是因為鳳壽司的小許師傅推薦（高級壽司店的入門級範本）。上回去吃飯，他告訴我鄰近北外灘開了一家新店——鮨馳壽司，食材給得很有誠意。主廚小崔與他是同行也是好友，經常一同探討料理。小許說介紹了不少自己的客人去吃，反響都不錯。於是我起了興趣去了一次，吃完不禁感嘆，如今優秀的高性價比日料店不斷地湧現，一家比一家精進，看來勢必要形成潮流，推動上海日料市場的革新。而這種普及化的趨勢對大眾食客來說無疑是一件好事。
鮨馳壽司選址在商務寫字樓一樓的夾層，店面有些難找。現在有298元的午市與398元的晚市Omakase,這回吃的是晚市。
一冷一熱，開場就很見心思。柚子醋蕎麥麵酸爽清涼，果香怡人，十分開胃。而這幾天只有高級日料店在用的頭批松茸竟也在這裡見到，雖個頭不大但也很見誠意了。浸於昆布鰹魚出汁當中，香氣低沉渾厚，與柚子醋蕎麥麵的清揚明亮香味構成對比。
唯一的缺憾是蕎麥麵的口感少一些勁道彈性，我認為如果換成更具彈韌勁的日本手工素麵，會使柚子醋的果香與酸爽更具衝擊力。
很少吃到如此大隻又肥厚的北海道扇貝，看看那瑩潤的，泛著微光的，誘惑無比的橫截面！
扇貝用昆布漬過，水分被去除了些，因此鮮甜味更加濃厚。用火槍稍微炙烤表層，內裡還保持了鮮美甘甜的溏心，再配上大連的馬糞海膽，一熱一冷的溫度對比更激發了鮮甜味在嘴中的溢散，實在過癮。
小崔坦言，自己並不喜歡在壽司的酒餚裡加和牛這種味道厚重的食材，但大多數食客會喜歡就加了這道。
首先，一家人均400元的壽司店能用到佐賀的A4和牛，誠意很足。其次，緊跟著這道壽喜燒後是口味清甜爽口的松葉蟹，我覺得小崔還是用了心思，在緩和和牛的厚重油脂對後面壽司體驗的影響，這一點足以看出他是一個有想法有追求的廚師，而不是單單在用食材的性價比來打動客人。
牛肉油脂綿密，口感溫柔豐腴。醬汁控制了甜度，混合半生蛋黃食用，總體口味不會太過油膩。
用了進自北朝鮮的活松葉蟹，拆出的蟹肉鮮甜味明顯，覆蓋蓴菜與土佐醋凍。醋凍口感比常見的更具流質感，我覺得與蓴菜，蟹肉融合得更好，渾然一體，營造出夏日中的清麗甜美。這裡如果能再刨上一些青柚皮提香那就更美妙了。
分開上的刺身三品。比起拼盤，壽司店這樣上刺身更合我心意。象拔蚌脆度夠足，北寄貝自帶鮮甜飽滿汁水，而金槍魚中脂的柔滑口感，簡直就是吹皺那一池春水，油脂香氣細細軟軟漾開去，化開一圈一圈的漣漪，柔柔的酸味隨之迴旋盤蕩，令人神迷。
人均400的店能夠呈現這樣品質的刺身，實在令人驚喜。
酒餚之後是9貫壽司。鮨馳的醋飯用了赤醋、白醋混合，還創新地加了些滴醋來增加香氣的複合度，很有想法。醋飯總體風味柔和圓融，更能突出主廚對魚料精準鮮明的調味，但論米粒間的空氣感與蓬鬆度還需加強。
槍魷魚切花刀，火槍微炙，沒有用醬油，而是用梅子醬、紫蘇與彩色胡麻與鹽調味，像是借鑑了福岡名店——天壽司的做法。
在口中咀嚼之時，各類的調味帶來酸與香的層層刺激，將魷魚內含的甜味激發。這貫開場十分出彩。
牡丹蝦雖不是最肥最大，但滑糯度很高，並且用昆布漬過，去除了多餘水分，口感添了彈勁，甜味也更鮮明。搭配了大連的馬糞海膽，用自己炒制的蛋黃鹽調味。
醬油的甜度有時會掩蓋牡丹蝦與海膽的清甜，而這一貫用了蛋黃鹽替代，蛋香氣帶出蝦味，鹽帶出食材本身天然的甜味，且入口清爽乾淨，我十分喜歡。
為了避免太油膩，喉黑就只是用火槍炙了一下表皮，魚肉瑩潤肥糯。
這個價位用日本的車蝦不現實，這裡用的是國內的活大明蝦，看這個頭價格也不低。
蝦肉的緊實度與彈性都很出色，就是甜味比起日本產的肯定欠了些，再加上個頭又大，這裡刷的醬油略淡了一些。
脆性與甜度都一流，我獨愛赤貝那特有的鐵味在這兒也鮮明銳利且毫無腥氣。
又是我大愛的一貫壽司。赤身本就是金槍風味較鮮明的部位，這裡不僅用加了鮪節煮過的醬油來漬，還在其上點綴了金槍內臟製成的酒盜。入口之時先是酒盜猛烈的鹹鮮味如海風般撲面而來，咀嚼之後，藏在魚身下的蔥香散發，弱化了不少酒盜的海腥，慢慢赤身的香氣再逸散開來，與赤醋飯的酸味融為一體。這波瀾起伏的味覺層次，刺激且一氣呵成，令人回味無窮。
這一貫的大脂部位已經接近蛇腹肉的肥度了，滿滿都是油脂，且難得的是沒什麼腥氣。用火槍稍許噴了一下表層令油脂析出一些些，令其愈髮油潤。斷筋做得很好，口感柔軟肥腴。醬油刷薄薄一層，還撒了一點海鹽，很好地弱化了油膩，且突出了魚味。
大連馬糞海膽製成軍艦壽司。雖濃厚度肯定比不上高價貨，但明亮清爽的鮮甜味還是很令人滿足的。
星鰻的口感柔滑細膩，刷了醬汁之外還加了有馬山椒。山椒多用來搭配烤河鰻，這裡主廚借鑑過來搭配星鰻，提香效果很好。醬汁甜味也不是很重，更突出星鰻本身的香氣與鮮味。
用蟹殼熬的出汁做底湯，其中味增的鹹味不重。裡面還加了自製的胡麻豆腐與炸糙米粒。
胡麻豆腐做得不太好，有些軟爛，炸糙米粒提供了香氣，想法不錯。
柚子雪葩搭配了點柚子酒啫喱與薄荷葉，在口中散發的酸爽味與果香清新明亮，一掃餐後的飽足感。
最後沒有常見的玉子燒，我問師傅原因，回答道，「因為費時費力，我又覺得做得不好吃，就不做了。」還真是實誠。
這家壽司店全名是「鮨馳江戶前壽司專門店",但其實風格並不算傳統江戶前。小崔師傅的壽司注重調味搭配來襯託和強化食材的本味，增添味覺層次，從中能見到許多九州前壽司的風格和理念。
這樣一份豐富又優質的套餐僅僅要價398元，性價比之高一目了然，無需我多說。小崔師傅年紀輕輕，但對料理已經有自己的想法，這次吃到的一些創意頗多亮點，看得出他的思考與用心，也看得出以高性價比取勝絕不是他唯一在追求的目標。
聽說他計劃之後每周日做專門的壽司場，貫數會更多一些，我會找時間再去。
不得不提的是，鮨馳的店鋪環境存在些許劣勢——沒有玄關，大門對著廣場，因此就餐時不時會被進出的人打擾。餐廳裡也沒洗手間，需要走到寫字樓裡去。環境一定是比不上高級店，介意的客人需要做好心理準備。
鳳壽司小許，可以說是魔都第一個做高性價比壽司走紅的師傅。這次的鮨馳是他推薦我來，小崔師傅也是他的朋友，聽小許說，兩人經常一起探討料理，交流對食材的看法與理解，他也給新開店的小崔介紹了不少客人。
都說同行是競爭關係，但我更欣賞他們這樣大氣的格局。封閉甚至嫉恨是軟弱的標誌。努力做好自己的同時，保持開放的心態與同行共同進步，這才是自身真正強大的表現。
小許經常提及自己的夢想，「能夠讓大眾都能了解壽司，用實惠的價格吃到優秀的壽司」，期待這兩位志趣相投的年輕廚師在壽司上的努力與精進能夠給上海入門級Omakase甚至更高級的店家帶來衝擊，成為推動上海日料市場新趨勢的新興力量，那就真是廣大吃客們的福音了。
鮨馳江戶前壽司專門店
地址：海倫路440號金融街（海倫）中心1夾層02單元
電話：61430317 / 13817551359
人均：398元（晚市） 298元（午市）