非鯛勝似鯛的笛鯛

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初始版本：180315

初版標題：《非鯛勝似鯛的笛鯛》

引言

提到日本料理的生鮮之王，那毋庸置疑就是金槍魚，尤其是三種藍鰭金槍魚，更是王者中的王者。雖然金槍魚如此霸氣，但要論最能代表日本的魚，金槍魚也不得不向鯛魚低頭。日本人對鯛魚的喜愛是貫穿在歷史與文化中的，把日本和魚這兩個詞彙聯繫起來，那就只有鯛魚才是實至名歸了。以致於日本人把那些肉質彈嫩、口感優雅、味道鮮甜的魚類都要稱為○○鯛，既然從物種分類上，可能與鯛魚八竿子打不著，比如金目鯛、甘鯛、石鯛……等等。而今天我們就來了解一下「笛鯛」以及它的小夥伴們。

各種似鯛非鯛

何為笛鯛

平時我們所說的鯛魚一般是指硬骨魚綱→輻鰭亞綱→新鰭區→鱸形目→鱸亞目→鯛科的魚類，而以「真鯛屬」的真鯛為代表。其它同為鯛科的血鯛屬、黃鯛屬、黑鯛屬、平鯛屬的魚也通常歸為鯛魚類。

而笛鯛類則不屬於鯛科，雖然也是「鱸亞目」下的，但有著自己的一科，即「笛鯛科」。笛鯛科下有若干的屬和種，但一般我們說的笛鯛則是指「笛鯛屬」下的魚種。

笛鯛屬是個大家族，同屬中的種類很多，而且差異性比較大。就像鰤屬的鰤魚、黃尾鰤（平政）、紅魽（間八）一樣，雖然同屬，但肉質差異還是蠻大的。既然我們是日料研究平臺，那麼還是以食材為中心，我們只介紹最美味的和略遜一籌的幾個品種，其它品種忽略。

子非魚焉知魚之樂

笛鯛的品種

所有笛鯛的小夥伴們都隸屬於：

硬骨魚綱→輻鰭亞綱→新鰭區→鱸形目→鱸亞目→笛鯛科→笛鯛屬

美味的先鋒軍，笛鯛科裡最美味的幾種：

笛鯛（フエダイ）

中文學名：星點笛鯛

英文學名：Lutjanus stellatus Akazaki,1983

體長50公分前後，臀鰭前端正上方背部有白色的星點斑紋。

笛鯛的本種，生活在亞熱帶、熱帶海域的巖礁域。

千年鯛（センネンダイ）

中文學名：千年笛鯛

英文學名：Lutjanus sebae (Cuvier, 1816)

體長可達1米，高度也比其它品種要高，體側有深色紋帶。

笛鯛屬的大型品種，但數量相對稀少，古時被認為千年難得一遇，顧得此名。

姫笛鯛（ヒメフエダイ）

中文學名：駝背笛鯛

英文學名：Lutjanus gibbus (Forsskål, 1775)

體型大小與星點笛鯛差不多，體長約50公分前後，嘴部突出，另最大的特點是是笛鯛屬中唯一尾鰭分為兩叉的品種。

與大多數笛鯛類一樣，生活在亞熱帶、熱帶海域。

胡麻笛鯛（ゴマフエダイ）

中文學名：紫紅笛鯛

英文學名：Lutjanus argentimaculatus (Forsskål, 1775)

體長可達80公分，屬於較大型品種，特點為背鰭上也覆有鱗片。

紫紅笛鯛在中國南部海域更常見一些，美味可媲美千年笛鯛。

波笛鯛（ナミフエダイ）

中文學名：藍點笛鯛

英文學名：Lutjanus rivulatus (Cuvier,1828)

體長約70公分前後，顏色呈灰褐，腮頰有波浪狀斑紋，故此得名。

與其它笛鯛類一樣，生活在熱帶、亞熱帶海域，北方城市難得一見。

美味的預備軍，笛鯛屬裡也算很美味，但比最美味的品種要略遜一籌：

沖笛鯛（オキフエダイ）

中文學名：黃足笛鯛

英文學名：Lutjanus fulvus (Forster, 1801)

體長約60公分前後，體高而側扁，特點是尾鰭末端有一道白邊。

黒星笛鯛（クロホシフエダイ）

中文學名：黑星笛鯛

英文學名：Lutjanus russellii (Bleeker,1849)

體長50公分前後，側扁。胸鰭、腹鰭、臀鰭呈黃色，體後側有大塊黑斑。故而得名，此魚的日語名也中文名無異。

偽黒星笛鯛（ニセクロホシフエダイ）

中文學名：火斑笛鯛

英文學名：Lutjanus fulviflamma (Forsskål,1775)

體長只有30公分前後，笛鯛屬中的小型品種，乍一看很像小號的黑星笛鯛，但並非黑星笛鯛的幼魚，所以得名偽黑星笛鯛。體側有黃色橫紋，與紫紅笛鯛類似，後半背鰭上也覆有鱗片，此種的中文名為火斑笛鯛。

橫筋笛鯛（ヨコスジフエダイ）

中文學名：奧氏笛鯛

英文學名：Lutjanus ophuysenii (Bleeker, 1860)

體長約40公分前後，體側有橫向貫穿的深色粗線斑紋，因此而得名。

四筋笛鯛（ヨスジフエダイ）

中文學名：四帶笛鯛

英文學名：Lutjanus kasmira (Forsskål,1775)

體長30公分前後的小型品種，體側有4條藍色橫紋貫穿，中文名為四帶笛鯛，與日語的四筋笛鯛命名同義。

九線笛鯛（キュウセンフエダイ）

中文學名：黃線笛鯛

英文學名：Lutjanus rufolineatus (Valenciennes)

體長30公分前後，側扁而體高，體側有9條黃色斑紋，因此得名。

笛鯛是個大家族，且不說笛鯛科下的數十種魚，僅笛鯛屬下就有近20種。而我們只挑選了一些最美味和稍微次之的品種展示給大家，還有很多口味一般，還算好吃但不驚豔的品種本文就忽略掉了。

笛鯛類的肉質比較

笛鯛類多數有著高級白身魚的特質，無論是生食，還是加熱料理都會讓你為之嘆服。

其中以星點笛鯛、千年笛鯛、駝背笛鯛、紫紅笛鯛、藍點笛鯛這5種最為出色，味道清甜，口感柔韌適度。脂肪含量恰到好處，不會太肥膩，也不會太清淡。

而黃足笛鯛、黑星笛鯛、火斑笛鯛、奧氏笛鯛、四帶笛鯛、黃線笛鯛，也有不俗不的表現，只是在脂肪含量上稍低，鮮味略淡。

為了方便大家比較，作者做了一張對比圖供大家參考，但沒收錄四帶笛鯛和黃線笛鯛。

各種笛鯛肉質對比

笛鯛類料理

笛鯛是非常優質的食材，我們看看使用笛鯛都可以製作出什麼樣的料理。

刺身（さしみ）

在旬的笛鯛，尤以星點笛鯛、千年笛鯛和駝背笛鯛這幾種，脂肪豐腴，口味鮮甜，是相當高級的刺身材料。

笛鯛類刺身口味不輸給真鯛

霜造り（しもづくり）

魚皮本身是最鮮美的，但有些魚類魚皮粗糙且堅韌，所以通常捨棄掉，但通過霜造，原本很粗糙堅韌的魚皮也變得美味可口。

圖為奧氏笛鯛（橫筋笛鯛）的燒霜造

鮨（すし）

適合生食的魚免不了淪為壽司種。這種只有在九州以南的地區才能品嘗到的特色壽司，與北海道的「八角」同樣迷人。

星點笛鯛（笛鯛本種）壽司

塩焼き（しおやき）

鹽燒也是傳統日本料理中常見的調理手段，崇尚食材本味的日本人，只需簡單地鹽來調味，就能做出完美的料理。

鹽烤駝背笛鯛（姬笛鯛）魚頭魚頸

唐揚げ（からあげ）

唐揚是日本一種很傳統的料理方式，通常提到唐揚我們會想到日式炸雞塊，但唐揚是指料理手段，目標素材不局限於雞塊。

星點笛鯛（笛鯛本種）的唐揚

煮付け（につけ）

傳統日料三大料理法生食、鹽烤、燉煮幾乎通用於所有魚類，即使有些魚不適合生食的，鹽烤和燉煮也沒問題。日語中的「兜煮」就相當於中國的燉魚頭。

星點笛鯛（笛鯛本種）的兜煮

荒汁（あらじる）

所謂荒汁是指利用魚解體後，剔除的魚骨、魚鰭等做的湯，通常使用三枚缷的中骨部分作為原料。調味有味噌、醬油、鹽等，但以味噌居多。

常用來做荒汁的是鯛魚骨，不過笛鯛與鯛魚很相似

笛鯛類不出名的原因

笛鯛如此美味，但在漁業大國日本卻不是很出名，甚至很多普通人根本就不知道這種魚的存在。甚至一些壽司屋、料理店的人也未必認識笛鯛類，這是日本的地理環境造成的，日本雖然是一個狹長的島國，最北端的北方四島比哈爾濱的緯度還高，而最南部的衝繩群島，比臺北還要靠南，緯度幾乎和臺中市持平。因此，那些北方以及南方的魚類，在日本本州非常少見。

幾乎所有笛鯛品種，都生活在亞熱帶以及熱帶海域。即使在是日本最南部的衝繩，對於笛鯛來說已經算是很靠北了。所以長久以來，只有九州、衝繩一帶的海域裡才能漁獲到笛鯛類，而在日本本州很少能見到笛鯛類的身影。不過伴隨著保鮮與運輸技術的日益發達，笛鯛也逐漸出現在關東的魚市中，以高檔白身魚的定位出道。

在我國南方沿海城市應該可以經常邂逅到。但多數都會用習慣性的中國料理法來處理，如果有機會買到足夠新鮮的笛鯛，南方的朋友們可以嘗試一下和風的料理法，相信你一定會喜歡的。

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