喜歡日本文化的朋友也許天天都在看日劇、吃日料、甚至在學日語，想必積累了不少詞彙吧。其實有時候背了很多單詞、句型、語法，到了日本自由行，進了那種《孤獨的美食家》裡五郎大叔狂啖米飯的非常市井的小館子，面對滿牆平假名、片假名和漢字混雜的菜名看板，是不是有點發蒙了？
你確認這些片假名寫的動物的內臟你都認識嗎？小編第一次去日本自由行的時候，日語還是停留在看《標日》背句型的渣渣水平，進到一家拉麵館，看著滿牆的菜名看板，只認得豚、燒肉、拉麵這些簡單的詞，其他很多片假名寫的湯頭和配菜完全兩眼一抹黑，即便問店家，也不一定能明白確切是什麼。或者去壽司店，那種很古老的店，沒有配圖菜單、燈箱，完全不知道金槍魚、三文魚、章魚怎麼說，真心不好點單，除非你手機現場挨個翻譯給店家看，對方也可能會丈二的和尚。
鰹 鮪 鰤 鯖 你確認這些你都念的出來？知道長什麼樣？日語中有很多這種魚字偏旁的字，不是很好讀出來，今天小編就為大家簡單介紹一下日本料理中常用的魚，以後自由行過去，媽媽再也不會擔心我點不到喜歡的魚了。
1. 鰹 かつお（卡茨奧）中文念「jiān」
又稱正鰹、煙仔、小串、柴魚、煙仔虎是重要的食用魚，多用作刺身（生魚片）和魚鬆。日料理很重要的「木魚花」就是鰹魚乾做的。木魚花湯是烹製日餐所不可缺少的配料，就像中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。日本非常常見，一定要記住這個詞！！！
這就是鰹魚，有點像小的金槍魚
日料常見的木魚花，章魚小丸子上飄舞的就是這個。
2. 鯉 こい（考衣）中文念「lǐ」
這個很常見了，紅燒、清燉、酸菜魚怎麼做都好吃
菜市場的常客
紅燒鯉魚
3. 鯛 たい（他衣）中文念「diāo」
鯛魚又叫加吉魚、班加吉、加真鯛、銅盆魚。中國沿海均產，但以遼寧大東溝、河北秦皇島，山東煙臺、龍口、青島為主要產區。
粉撲撲的很好看吧
海魚清蒸或豉汁蒸是最鮮美的中式吃法
4. 鮭 さけ、しゃけ、サーモン（薩那、夏那或騷~夢）中文念「guī」
為什麼一個魚有三個叫法？其實「薩那、夏那」指的是咱們中國叫虹鱒魚的魚，很多農家樂都有養殖，燒烤、油炸或燉湯味道很不錯。「騷~夢」是英文Salmo的日語音譯，音譯過來就是熟悉的「三文魚」，也叫大馬哈魚，就是《動物世界》裡熊站在瀑布邊等著咬的那種大型的魚，中文寫作鮭魚。
日料魚生必有項目
農家樂常見的各種鱒魚
5. 鰯いわし（伊娃西）中文念「ruò」
其實就是俗稱的「沙丁魚」。沙丁魚主要用作食用，但魚肉亦可制為動物飼料。沙丁魚油的用途包括製造油漆、顏料和油氈，在歐洲還用來製造人造奶油。同時是世界重要的海洋經濟魚類。地中海沿海國家和地區，很多製作醋、檸檬、橄欖油醃製的酸沙丁魚，也算當地的特色美食，但是小編的父母和朋友很少有人能吃習慣這種南歐酸魚。這個漢字其實挺形象的，沙丁魚單體很弱小，是任其它魚吞掉的受氣包，但是它們經常聚成一團，人多氣勢大，不服來戰。
歐洲人也是偏愛各種沙丁魚罐頭
沙丁魚也是群居性魚類，魚多力量大
6. 鯰 あゆ（阿悠）中文念「nián」
鯰魚即鯰魚，又稱作鬍子鰱、黏魚、塘蝨魚，生仔魚。此魚的顯著特徵是周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下頜有四根鬍鬚，上背較黑，腹面白色尾圓而短，不分叉，背鰭小，臀鰭與尾鰭相連。生活在河湖池沼等處，白晝潛伏水底泥中，夜晚出來活動，吃小魚、貝類、蛙等。鯰魚算魚類裡能活得較長的。有個小插曲挺有意思：2015年4月20日，兩名波蘭漁民在該國西部的奧得河，捕獲一條巨型鯰魚，長約4米，重達200多公斤。 令人意外的是，波蘭人在剖開魚腹後發現一具屍體，以及德國納粹時期的金屬材質的軍章。經過對鯰魚腹中遺骸的研究得出結論，這名年輕軍官死於75年前。他隸屬於德國黨衛軍，死於德軍侵略波蘭時期。可想而知，鯰魚能活多久。
鯰魚顏值真的...沒救了
東北冬天燉魚也常吃鯰魚
7. 鮪 まぐろ（馬古洛）中文念「wěi」
其實就是「金槍魚」，日本人的最愛，由於過度捕撈，海裡的藍鰭金槍魚基本快被日本人吃完了，所以高檔的金槍魚在東京的築地市場每天能拍賣出很高的價格。鮪魚算深水魚，很難人工養殖。金槍魚的肉色為紅色，這是因為金槍魚的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些金槍魚，例如藍鰭金槍魚可以利用泳肌的代謝；使體內血液的溫度高於外界的水溫。這項生理功能使金槍魚能夠適應較大的水溫範圍，從而能夠生存在溫度較低的水域。
金槍魚是小編最愛，沒有之一
優質金槍魚，肉質紅豔誘人
8. 鰤 ぶり（布利）漢字念「shī」
又名青甘魚、平安魚、油甘魚，廣東又叫蕃薯仔.分布於臺灣、日本附近海域還有我國南海海域. 鰤魚在日本有100種以上的名字。在臺灣則是被稱為青甘鰺或青甘。在日本全國各地，鰤魚作為與鮭魚齊名的除夕吃的吉利魚而聞名。以縱貫日本中部的大地溝帶為界，因喜好的魚而分成西部的鰤魚文化圈和東部的鮭魚文化圈。在日本關西地區，鰤魚是正月裡不可缺少的魚種。尤其在北陸地區，正月裡或喜慶之日，餐桌上倘若缺少了鰤魚，那麼這個家庭的招待規格就會成為問題。由此可見，鰤魚在日本人日常生活中佔有怎樣的位置。味噌燉鰤可是很多煮魚定食屋的暢銷菜品哦，去日本一定要嘗。
很大個的！
除了魚生，味噌燉鰤魚也是不得不嘗
9. 鰻 うなぎ（武納gi）漢字念「mán」
鰻魚，可是念二聲的哦，不知道你念對沒有。這個大家應該也很熟悉吧，各種沾著秘制醬汁，炭火上滋滋作響，肥美的魚脂噴香的烤鰻魚，再配上好吃的米飯，成為一碗結實滿足的鰻魚丼，小編都止不住口水開始YY了。不得不提的是，うなぎ（武納gi）指的是普通的鰻魚，另一種在日本很受歡迎的「星鰻」日語漢字寫作「穴子」あなご （阿娜高），不是一類鰻魚啊，星鰻更美味。
鰻魚滑溜溜的根本捉不住
口水快要決堤了
10. 鯖 さば（薩巴）漢字念「qīng」
其實就是青花魚、鮐魚，種類也很多，比如花紋明顯的挪威鮐魚，有斑點的日本鮐魚。為中國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高。魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可醃製和做罐頭，其肝可提煉魚肝油。小編以前在國外苦逼留學的時候，經常買這種便宜的魚回家烤著吃，出爐後焦黃的魚皮，擠上檸檬汁，絕美的搭配。
有點像斑馬的紋理
這焦黃的誘惑，嗯~受不了啦！
吃日料，少不了點份三文魚刺身。
但最近央視的一則新聞，讓很多愛吃三文魚的小夥伴望而卻步了。
什麼，我吃的是「假」三文魚？
「淡水虹鱒」又是什麼鬼？
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▲ 知名科普新媒體果殼網強行科普
其實，日本料理中「鮭魚」是個大概念，既包括所謂的真三文魚大西洋鮭，也包括各種淡水的鱒魚。
淡水鱒魚會拿來做刺身
鮭魚這樣吃也很常見
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除了三文魚，日料中還有很多魚；除了刺身，魚還有很多美味的吃法。
今天小慄子又要偽裝成美食博主啦~講講日料中幾種常見的魚和吃法。
下次吃日料，可不要只會點三文魚刺身啦！否則會錯過很多美味的！！
鮪=鮪(wěi)魚=金槍魚=吞拿魚=tunna，其實說的是同一種魚。
不過品種很多，體型小的只有幾公斤，體型最大的有六七百公斤。
▲ https://kotobank.jp/image
根據肉的部位不同，叫法也不同。
赤身
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▲ 這種鮮豔的流光，比任何細節都能勾起食慾。
圖|紀錄片《壽司之神》截圖
赤身是最普通，也是最主要的食用部位，脂肪含量較低，口感清爽軟糯。
小野二郎形容赤身的味道：有一種「清新的血味」。
中肥
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▲ 圖 | 紀錄片《壽司之神》截圖
魚脂平衡度好，最受歡迎的部分。
中腹，或者中腩，說的都是這個部位。我倒覺得「中腩」的譯法挺好的，讓人想起可愛的小肚腩……
大肥
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▲ 圖 | 紀錄片《壽司之神》截圖
大肥是脂肪含量最高部分。
特別是靠近下巴的部分，更加肥美多汁，價格自然也是最貴的。
放入口中，能體會到脂肪如細細的雪花般瞬間融化的感覺。
用醬油略微醃製後做成壽司
或者表面輕微炙烤後吃
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腹部的碎肉
做成的鐵火卷
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金槍魚茶泡飯
也是經典的吃法
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▲ 圖 | 《食彩之國》截圖
小野二郎給金槍魚拍過一組照片，不同季節捕獲上來的金槍魚，脂肪含量、色澤、肉筋的分布都會不一樣。
這些照片，也收錄在《壽司之神》這本書裡，真的非常美！
雖然不夠清晰
紀錄片截圖感受下
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▲ 圖 |紀錄片《壽司之神》截圖
再來感受一下技藝之美。
▲ 鰹（jiān ）魚
https://hachimenroppi.com
日本人把每年春末北上的鰹魚稱為「初鰹」，是和櫻花一樣，會讓人想到：「啊，春天來了」的食物。
與積攢了一身脂肪的洄遊鰹魚相比，初鰹有著鮮爽的香氣，用小野二郎的話說「那種新鮮感，像9月的毛豆」。
不過，鰹魚非常容易腐敗，魚腥味比較重，一般會加生薑、蔥一起吃。
▲ https://image.entabe.jp
切成1cm厚，表面稍微炙烤之後立即放入冰水冷卻，也是一種常見的吃法。這種做法叫「tataki」。
當然少不了鰹魚蓋飯。
鰹魚煮熟，再經過多次煙燻、乾燥後就成了鰹魚節。大家熟悉的章魚小丸子上會跳舞的木魚花，就是鰹魚節刨花。
日本人也經常問：
為什麼去壽司店時叫「salmon」，早餐吃的鹽鮭魚卻叫「鮭」?
鮭、鱒、salmon、trout，傻傻分不清，求解釋！
日料中常見的烤鮭魚
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▲ https://instagrammernews.com/detail/1727207665946099618
有人給吃貨做了一個簡單粗暴的解釋:
Salmon：海裡的、進口的
鮭：海裡的、國產的
鱒：河裡的
以及的，都是一個大家族的小夥伴，生物學上沒啥差別。
「鱒」能不能生吃？人家也挺關心。基本意見是：野生的寄生蟲風險大，不要生吃；養殖的，品控到位，可以生吃。
日本養鱒振興協會：
國內淡水養殖鱒魚沒有XX類寄生蟲
具備生吃標準，無需冷凍
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▲http://www.zenmasu.com
其實早先日本人吃鮭魚一般都是熟食，很少作為刺身、或者壽司；
不過現在生吃也很普遍了。因為價格親民，在迴轉壽司店中很受歡迎。
不要說中國人土，吃日料只認三文魚；其實日本人也愛吃三文魚壽司。
2016年日本一家企業做過調查，迴轉壽司店最受歡迎的就是它了。
輕微炙烤
刷一點蛋黃醬吃
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傳統壽司店，雖然不常見到三文魚壽司，但它的魚卵卻一直是常客。
鮭魚子軍艦卷
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▲ 圖|《壽司之神》截圖
鮭魚親子蓋飯
鮭魚+它的孩子鮭魚子=親子
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雖然鮭魚有時也被歸在「赤身魚」#紅色肉的魚#，但鮭魚的肉色，跟金槍魚、鰹魚形成原理不一樣。
三文魚的橘色，來自類胡蘿蔔素——蝦青素，捕食小型甲殼類動物獲得；而金槍魚、鰹魚的紅色，來自血紅素。#金槍魚，不僅補腦，還補血啊#
鯛魚種類很多，最典型的要屬真鯛。
▲真鯛(diāo)
https://hachimenroppi.com
樣子和名字都喜氣洋洋的一種魚，是一種預示好兆頭的食物。#就像桔子=吉利#
看上去透明柔韌的鯛魚肉
其實有著爽彈的口感
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看這個動圖，體會一下那種Q彈。
鹽烤鯛魚
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燉煮或蒸飯
也是常見的吃法
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▲ https://pds.exblog.jp/pds/1/201003/10/30/e0177330_213929.jpg
有點像杭州人吃的立夏飯的做法。
鯛魚的茶泡飯
小津安二郎的心頭好
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▲ www.sirogohan.com/_files/recipe/images/taicha/taichayoko.JPG
▲ 圖 | 竹莢魚
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作為一種可高級、可親民的食材，竹莢魚大概是日本家庭主婦和廚師們都非常愛的一種食材了。
不論是高級壽司店的握壽司，
▲圖|《壽司之神》截圖
還是普通食肆的炸竹莢魚，
▲ 圖片來源:見水印
都是很多人慾罷不能的美味。
味道鮮甜溫和，沒什麼魚腥味的竹莢魚，怎麼會有人討厭呢。
竹莢魚一年四季都能見到，但夏天是最好的季節，這個時候油脂豐厚。
竹莢魚也可以做蒸飯。
醃製之後跟米飯同煮。出鍋前把魚肉搗碎，加一點香料。
或者表面輕微炙烤之後，做成蓋飯
▲ 香魚
圖|https://hachimenroppi.com
另一種非常有夏日風情食材。
香魚只能生活在清流中，帶有獨特的香氣。唔，據說像西瓜的香味。
雖然可以生吃，但不去內臟的鹽烤香魚，才是日本料理店常見的吃法。
特別是京都。坐在貴船河上，點一份烤香魚，冰啤酒，是很多人夏天去京都旅遊必須體驗的一項。
如果有機會去，一定要嘗嘗啊。
▲ 窩斑鰶(jì)
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長得有點像鯽魚，不過它不起眼的外表下有獨特的口味。
小野二郎很喜歡這種魚，說每次吃的時候，「喉嚨都會自己歡呼起來」。
這種魚有點意思，不同階段有不同的名字：剛出生時，叫「新子」，手指那麼點大，做壽司的話，2-3條甚至更多魚才能捏成一貫壽司；
「小鰭」是第二個階段，個頭也不大；長大成魚後叫「鰶」，或者「鮗」。
這種情況，在日語中被稱為「出世魚」#一步步加官進爵的感覺#
一般用醋醃之後吃
帶皮吃，皮很柔軟
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用窩斑鰶做壽司，很費心思，需要根據魚身大小、脂含量，調整醃製的時間。
小野二郎說，為了讓所有魚獲得同樣的風味，要把醃製時間「延長或者縮短兩三秒」。是以秒計的！
▲圖|《壽司之神》截圖
長得挺像的一對親戚。鮃(píng)眼睛在左側(左口魚,比目魚)#多寶魚就是一種鮃#鰈(dié)眼睛在右側(右口魚)。
不過，中國的日本料理店一般都統稱為「比目魚」。
▲ 比目魚
https://hachimenroppi.com
都是高級白身魚。
黃蓋鰈是夏天的代表，而比目魚的時令是秋冬季節，到霜打的時候，會積攢更多脂肪，變得十分肥美。
▲圖|《壽司之神》截圖
裙邊部分富有彈性
是非常高級的壽司料
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黃蓋鰈刺身
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小野二郎對這兩種魚都很喜歡。
在黃蓋鰈還沒普遍被用作壽司食材的時候，他就對這種魚讚賞有加，認為它「很有前途」；而秋冬的比目魚，他覺得是「難以形容的季節的恩賜」。#大師太會誇魚了，說得人不得不去嘗一嘗呢#
▲ 青花魚
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也是可親民可高級的一種食材，家庭、食堂裡常常能看到，也出現在一些高級壽司店裡。
時令季節脂肪含量可達到20%，入口即化。小野二郎也說秋冬時節脂肪肥美時，「真的很好吃」。
小野二郎說：
青花魚壽司是我家的招牌
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▲圖|《壽司之神》截圖
一般用醋汁浸過之後捏壽司；還適合直接炭烤，或者切成段鹽烤；
▲ https://style.nikkei.com/article/DGXMZO17613600T10C17A6000000?channel=DF080420167219
味增調味的煮青花魚，也是家常的經典菜式；很容易上手。
▲https://www.kurashijouzu.jp
▲ 鰤(shī)魚、青甘魚、油甘
https://hachimenroppi.com
又一種「出世魚」，長到80cm以上就叫「鰤」了。
鰤魚是一種非常有日本味道的食材，也是一種「吉祥料理」，在各種祭祀、慶典中經常露面。
著名的日本菜式
「鰤魚燉蘿蔔」
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冬天的鰤魚最肥美
堪比金槍魚大肥
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鰤魚涮火鍋
也是冬天的熱門
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鰤魚的魚鰓、內臟、骨頭，都能吃。
油炸魚鰓
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內臟做的小菜
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看正面，哇！長的好醜。
▲ 安康魚
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翻過來，哇！萌萌噠。
看上去笨拙又慵懶
出手的時候毫不猶豫
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除了牙齒眼睛骨頭不能啃，皮、肉、肚子裡的內臟，基本都能吃。
安康魚的皮質富含膠原蛋白，肉鮮美，在日本和韓國一般是燉湯、涮火鍋吃。
安康魚很少拿來做壽司，最常見的是安康魚肝；
▲ http://www.kazamaura.com/dish.html
▲ 秋刀魚
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秋刀魚時令是秋冬，深秋甚至入冬時味道最為深厚。
常見的吃法是：整條魚，不去內臟，塗上海鹽，在炭火上炙烤。肥美的脂肪在炭火的炙烤下慢慢滲出，空氣中瀰漫著魚肉香……
秋刀魚的滋味
貓和你都想了解
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▲www.photo-ac.com
一般會擠點檸檬汁，配胡蘿蔔泥、米飯一起吃。
美味的蒲燒秋刀魚
破開剔骨，塗上甜辣汁烤制
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▲https://chefgohan.gnavi.co.jp
還有這種樸實的做法
最能讓人聯想到「媽媽的味道」
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青花魚、沙丁魚，秋刀魚這類背上青黑色的魚，魚肉DHA含量比較高。
吃不慣的人會可能覺得有一股腥味，但還別有一股風味。我就很喜歡吃。因為魚刺很軟，不用怕，而且價格親民。
看餓了吧，不誘惑你們了。
畢竟一邊咽口水一邊碼字，對我來說也太不人道了。
甩個烤鰻魚，我就閃
[1]日本朝日電視紀錄片：色彩の王國
[2]紀錄片《壽司之神》Jiro，Dreams of sushi
[3]裡見真三，壽司之神，新星出版社
[4]福地享子，壽司手帖，新星出版社
摘自：食慄派ChestnutMates
綜合摘自：晚安魯道夫，食慄派ChestnutMates
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