中國人自己的美食榜 —— 2019 黑珍珠餐廳指南中，有一家「新潮菜」突破重圍，
成為「唯三」的三鑽餐廳之一，意為「一生必吃一次」。在競爭激烈的魔都餐飲江湖，於一片本幫、淮揚甚至粵菜中脫穎而出，這個看似小眾的「新潮菜」（對，正確斷句是新，潮菜），讓人不禁好奇 TA 究竟是什麼，或者說憑什麼？△ 與 TA 一起的，是連續 3 年獨佔米其林三星的 UV
近年潮汕火鍋曾大火了一陣，但這跟選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣的潮菜卻不是一路。事實上，粵菜有三大分支：廣府菜、潮汕菜和客家菜。
主打「新潮菜」的菁禧薈，其創始人杜建青，亦首創了「新潮菜」的概念。「新潮菜」究竟謂何？還得聽他親自來聊。
上海西郊，雲峰賓館前一棟小洋房，便是
黑珍珠三鑽餐廳 —— 菁禧薈（虹橋店）所在。
低調隱匿，只有 5 個包房，人均 ￥1000 打底，卻是賓客盈門。見到杜建青，是在今年剛啟幕的菁禧薈外灘 BFC 店。600 餘平的空間，200 平江景露臺，更有 8 間江景包房。色調仍是沉穩的暗色，身臨其間，才發現座椅的皮料、餐桌的木料、乃至牆體的石料…皆是選料考究，質感上乘。「貴精不貴多」，這家餐廳的設計理念，也正是杜建青做餐飲的信念。
有媒體寫菁禧薈是上海餐飲的一匹「黑馬」，杜建青卻把成功歸結為「執著與堅持」。有人把善於經商的潮汕人喻為「東方的猶太人」。數據顯示，全球華人百富榜1/5來自是潮汕，比如祖籍汕頭的馬化騰。
來自潮汕普寧的杜建青，雖是從廚出身，卻似乎有「潮商」天生的商業敏感與執著的行動力。
16 歲入行，是在深圳一家高檔潮州菜做學徒。1997年，杜建青跟隨著當時深圳的廚師團隊來到了上海，成為他職業生涯的一個轉折點。在後廚學徒時，
各個「工種」裡杜建青最想要「掌勺」，因為只有「掌勺」，才是掌握了後廚的核心。一板一眼的練習，做事極為專注的他，在短短 10 年間，便從學徒小工成長為總廚顧問。2011 年，雖然還只有一個模糊的概念，他卻已經早早地註冊了公司。當時，作為粵菜的一個分支，
上海專注做潮州菜，並且能把潮州菜做得高檔的，幾乎沒有。而這，正是他擅長的。填補市場的空白，這是一個機會。看準了就去做，然而菁禧薈真正開業，卻是在萬事俱備的 2015 年。專注的 B 面，是「小眾」。一開業便定位 ¥1000+ 的人均，卻是「註定」。杜建青思路清晰：當時拿下的虹橋店是一棟小洋房，總共不過 5 個包房，滿打滿算也就 60 個餐位。加上在當時還算「小眾」的菜系，他要服務的，便是那一幫懂吃、又吃得「精細」的高消費人群。
大眾認知裡，潮州菜多是潮州打冷、生醃、鹹雜等。事實上，潮菜歷史可追溯到漢，因用料豐富、製作精妙，烹飪方式依原料特點而多樣化而獨具特色。 「現在還刻蘿蔔、雕黃瓜，土死了！」在杜建青看來，
傳統的潮州菜「美味有餘，美感不足」。提升潮菜的「品位」，是他下定決心做「新潮菜」的一個初衷。「滿世界都賣的，我就不賣！」雖然決定了做潮菜，他所做的也不是全盤照搬傳統。
所謂「新潮菜」，便是既要傳承經典，又要打破傳統。簡單總結，就是以最佳食材的精華部分，加上潮州烹飪方式，更升級地呈現出來。這個「新」，首先便是指選材。以開放包容的心態，不計成本放眼世界。比如潮汕家常的「打冷」，是把新鮮海鮮蒸熟，涼凍後沾豆醬來吃，原是為了給海鮮保鮮以便多吃幾頓。菁禧薈將其改良後，
選油脂更豐富的日本長崎的鯖花魚，僅取肉質豐厚的中段，以精當的刀工去骨切塊，魚皮青亮、肉質緊實。而搭配的普寧黃豆醬，也因為加入少許日本黃味噌，更帶出魚肉鮮美。
除了食材，「新」也是更為精細化、現代化的呈現形式。一道脆皮金沙參，選自澳洲深海的金沙參，水發之後，用大地魚、蝦幹、瑤柱製作成的海味高湯低溫煨 2 小時，再以精準火候將外皮烤脆，點綴乾貝絲。至此，不再做任何畫蛇添足的擺盤，襯得色澤金黃，入口軟糯鮮醇。一個「創始人」，往往需要身兼數職：出品總監、公關、熟客關係運營等。杜建青也一樣，
一面是老闆、商人，能把握住商機；另一面也是廚師，對食材的要求嚴苛近乎偏執，又深諳廚道把握著菜品的創新、研發。菁禧薈虹橋店已經是磨合了多年的團隊，如今 BFC 店剛起步不久，需要他投入更多的精力。
大到餐廳的設計硬裝，小到選用的餐具，甚至到抽紙盒的選擇……他都要親力親為，「每天必到廚房」。在這麼一個嚴苛的老闆手下做事，杜建青坦言自己的員工的確不容易，「但我相信這也能帶給他們，相較於同行更快、更穩的成長」。
從給別人打工、當顧問，到轉身成為肩負著幾十上百號員工身家的老闆，原本「一個蘿蔔一個坑」分散的壓力，一下子堆在了他一個人的身上。
餐廳尚未盈利的前 3 個月，也不是沒有猶豫過，但就是「一股腦做自己的事」。
對杜建青而言，菁禧薈不僅是一間餐廳，更是一個品牌，「市場太大了，生意做不完……」
這次，菁禧薈（虹橋店）也跟小族的合作夥伴「中國人自己的美食榜」 —— 黑珍珠餐廳指南，一起帶來了招牌菜品鑑菜單！餐前水果
五福拼盤
凍鯖花魚飯 / 魚子醬貝柱 潮州滷豬手
爽口芥蘭頭 / 蔥油蠶豆
燉湯（隱藏菜單）
20年老菜脯雪花牛肉湯
主菜
脆皮金沙參
黑松露燒釀羊肚菌
潮式家燒大黃魚
當季時蔬
甜品
芋泥燕窩
餐後茗茶
鳳凰單樅蜜蘭香
請注意，本套餐僅限菁禧薈（虹橋店）適用
含服務費，2人起訂
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