麻蝦兒 麻蝦醬
李志傑
過年的豆腐已磨好，兩小缸，養在水裡，露天擺放，上面用竹篩子遮蓋。寒冬臘月的，只要勤換水，擺到年後都不壞。我們這邊的人家，年前都到鴨蛋家磨豆腐，他家是周樓老字號豆腐坊，磨出的豆腐雪白，豆香濃鬱，燒著起孔入味，是正宗的周樓豆腐。周樓、塘頭等地的超市裡也賣他家的豆腐，自家送豆子去磨，才像過年的樣子。
吃了幾天的青菜燒豆腐，尋思換個花樣，做麻蝦醬燒豆腐吃吃。聽說南通的海安產麻蝦醬，到淘寶上搜索了一下，還真有。
說起麻蝦兒，那是滿滿的兒時回憶。在三十年前，我們這邊的小河、溝渠沒有汙染，只要有水，就有麻蝦兒。印象中，麻蝦兒通體黑褐色，狀如芝麻。麻蝦兒沒得什麼肉，比不上小河蝦。小河蝦炒韭菜呱呱叫，麻蝦兒做不了菜，人們並不稀罕。記得溝渠裡的水快乾涸時，一汪汪的小水塘裡，密密麻麻的麻蝦兒，蹦蹦跳跳，作垂死掙扎。小孩兒都不愛搭理，只有麻鴨兒喜歡衝進去，亂啄一氣，嘎嘎歡叫。
麻蝦兒做不了菜，醃成麻蝦醬，卻是極好的烹飪調料。那時有婦女專門扒麻蝦兒賣。扒網多半用舊夏布帳子蒙成，像倒扣的蹚網，與蹚窩撈相反，扒網是往身邊拽。母親那時也用自製的扒網扒過麻蝦兒。大冬天的，穿著膠鞋在溝河邊一趟趟地走，一桿杆地扒，很是辛苦。積少成多，將扒來的麻蝦兒挑盡雜物，洗淨剁碎，與鹽相拌裝瓶，上面澆一層熟菜籽油，再密封好。醃製好的麻蝦醬，色澤發紅，燒菜時只需用筷子挑一點點放進去，香氣撲鼻，透鮮。麻蝦醬炒鹹菜，麻蝦醬燉蛋，燉麻蝦小面醬，以及麻蝦醬燉豆腐、燒豆腐，都是記憶猶新的兒時味道。
百度介紹，麻蝦又名糠蝦，是一種產於江蘇鹽城大豐、東臺弶港、南通海安等地區的一種淡水小蝦。網上的麻蝦圖片成淡紅色，與我們這方兒時的麻蝦不盡相同。海安李堡的麻蝦醬很有名。麻蝦必須在夜裡兩點左右捕撈，三小時內進行工藝處理，否則會融化。麻蝦醬的製作工序亦比家常的醃製方法複雜，由鮮蝦、發酵鹹蝦、豆瓣醬、色拉紅油按比例，再加入蔥薑汁等輔料製成。
從淘寶上購買的麻蝦醬產於海安李堡，打開瓶蓋，一股久違的、特有的醬香味嫋嫋撲鼻而來。當天就到缸裡撈了五塊豆腐，做了一道麻蝦醬燒豆腐。味道很好，兒子很愛吃。我也品出了絲絲兒時的味道。心裡想，我們這一方何日能清水長流，家鄉的麻蝦兒能否再回來？
回眸往期：
家鄉的新鹹菜
家鄉的茨菰
喜歡請轉發，讚賞隨意。