入夏以來一直打滾想吃壽司，但北京的日料實在讓人打不起精神，上周末特地來上海，終於拔草了這家 GINZA ONODERA 「鮨 · 銀座小野寺」。
GINZA ONODERA 2013年在銀座開第一間店，在東京壽司界裡算是非常年輕，三年間迅速進軍紐約、巴黎、香港、洛杉磯、夏威夷，幾個月前上海分店落戶外灘18號，由林亞紀良坐鎮主廚。啊上海的日料跟北京真的不是一個段位……
我們比預約的時間遲到了一點點，但坐到了視野很好的位子。日本扁柏做的壽司臺，手工燒制的壽司板，每件食器都非常考究。
點改我的筷架是個胡蘿蔔(Flop)，並不是很開心。
午間時段提供￥388/￥588/￥988 三種 Sushi Omakase，還有一個吃菜為主搭配一點壽司的￥1288主廚特選。我們衝著壽司來的，就選了兩份988的套餐，每人15貫外加小菜、湯和甜品。
「原來你說來吃不到100塊的壽司，
是說每貫不到100塊啊？」
「啊，對啊。」
先上的一道毛蟹茶碗蒸，蟹肉拆得乾淨，雞蛋也很嫩滑，一個簡單舒服的前奏。
主廚林亞紀良給我們展示了今天會用到的魚肉，以及￥988套餐裡才有的豪華食材——車海老。超大隻！還是活的，上桌前一刻才會開始處理。
然後就開始今天的 Sushi Omakase 吧！
第一貫就是厲害的貨色，普通壽司店較少吃到的島鰺，肉質瘦韌清爽甘甜。
我發現他家的醋飯居然是紅色的，這太稀奇了！用濃口的赤醋捏壽司在日本都極其少見，甚至被視為異端，中國大概也僅此一家吧。
一貫 Aji 關鰺，配了點姜去腥。相比考驗食材的紅肉魚，銀身魚的處理就比較見師傅的功夫了，這貫的刀工、調味、形狀都不錯，可見林亞紀良的段數還是很高的。
我們的車海老蝦蝦煮好了，師傅掐頭去殼迅速捏成兩貫壽司遞上，並催促我們趕快吃掉。
非常經典的江戶前壽司，在壽司之神小野二郎的店裡也是保留菜式。蝦肉煮得剛好，還能吃到一點脆生的口感，紮實肥厚的兩大口，一本滿足！
第四貫扇貝，配了些柚子醋，還不錯。
第五貫鯖魚，經過醋漬，也很好吃。
接下來是壽司店中非常少見的一貫金吉魚，只在北海道才有，我也是第一次吃到。
這裡用噴槍燎過，搭配一小撮蘿蔔泥，入口的時候有冷熱交替的口感，脂香和甜味都很清晰。
然後是一貫漂亮的金目鯛，用昆布微微醃漬過，鮮味突出，肉質緊實。
長崎產的竹夾魚，用酒汁調味，搭配蔥姜去腥。
銀皮魚和白肉魚的章節到此結束，接下來開始這頓的高潮。
一貫大西洋鮭魚，顏色深紅紋理漂亮，似乎經過醬油浸漬。
很多老饕看不上三文魚，覺得是很 Low 的食材，不過我還蠻愛吃的。之前在 Nakazawa（壽司之神徒弟的店），還吃到用煙燻三文魚捏的壽司，雖說是有點離經叛道，但味道也頗受好評。
所有江戶前壽司的重頭戲——鮪魚三部曲！
先是一貫赤身 Akami。以前覺得這口太瘦，不過現在也慢慢懂吃出赤身的滋味了。
然後是一貫中腹 Chutoro，有著和牛一般漂亮的油花分布，入口也是香氣豐盈，越嚼越甜美。
最後是一口大腹 Otoro ，林亞紀良把鮪魚肉剁成了魚泥，和蔥油一起覆在米飯上，喂喂這種做法真的大丈夫嗎？
捏起放入口中，Otoro 馬上像黃油一樣融化開，頓時脂香充滿整個口腔。雖然是很奇葩的做法，但這口 Otoro 吃起來確實非常厲害。
一般壽司店會把鮭魚子做成軍艦卷，這裡直接上一個迷你魚子丼，用小勺 Kuai 著吃。
魚子醃的不錯，配上金箔，真是華麗的一口。
我最喜歡吃的海膽！還是北海道產的馬糞海膽！給的量非常良心！清甜爽口，帶著海味和果香。
最後是兩枚蓬鬆輕盈的 Tamagoyaki 厚蛋燒，回歸到江戶前風格的經典尾奏。
Sushi Omakase 的部分結束後有個自選的蓋物，味噌湯和清湯二選一。
這是我要的海鰻清湯，裝在漂亮的漆碗中，湯頭清亮，鮮味十足，還有一顆紮實的魚糕。
最後是甜品，Alec 選的抹茶布丁，上層是很濃的抹茶，下層是椰汁凍。
我選的蕎麥茶布丁，口感很細膩，也不是太甜，一個剛剛好的收尾。
一般吃義大利菜西班牙菜法國菜，基本端上來就能明白擺盤風格食材手法。但是坐在壽司店裡，光是連蒙帶問認出各種魚類就已經很高難度。
至於魚肉的處理、捏壽司的技藝，這些目光難以察覺的細微之處，都要學習多年才能掌握，這也是為什麼我覺得壽司師傅特別值得尊敬的地方。
這位小哥是林亞紀良的副廚，
中國人，19歲去日本做學徒，10年後才能坐鎮壽司臺
GINZA ONODERA 剛開不久便已經穩坐上海頂級壽司之列，整套 Omakase 吃下來，感覺林亞紀良捏壽司的風格屬於相當生猛的流派，有很多不按常理出牌的地方，但同時也頗多驚喜。他們家晚間還有個￥1988的 Omakase，據說可以吃到更厲害的魚，金主們可以來試試。
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一枚彩蛋 | $400 Omakase
這位美食博主去 GINZA ONODERA 的紐約分店吃了一頓$400刀的 Omakase（紐約高級日料 Real 貴…），可以看到裝修設計甚至壽司板都是統一的，但不同的師傅捏壽司的風格還是很不一樣。
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Sushi Nakazawa | 壽司之神的學徒開了自己的店