金酒——一場植物學家的狂歡(分類篇)

2021-02-17 蒸餾研究所

金酒,即便對很多微醺愛好者來說乍一聽也不怎麼熟悉,但從007的經典臺詞「shaken not stirred」,再到名偵探柯南裡的黑衣組織成員琴酒,又似乎一直都在我們視線內,相對比其他幾大基酒,頗有大隱隱於市的意思。事實上,金酒在雞尾酒調製中同樣扮演著不可或缺的角色,包括尼格羅尼、長島冰茶等耳熟能詳的名字。

幹馬天尼,通常由金酒和幹苦艾酒以2:1比例調製而成,在007系列中,該枚硬漢還獨創了自己的配方,金酒、伏特加和Kina Lillet(一種草本增香的葡萄酒)按3:1:0.5比例搖勻,不要攪拌。

金酒是什麼味道的,這是一個很難回答的問題。實際上除了杜松子的氣味,不同蒸餾廠都有自家獨特的草本配方,有的側重柑橘氣息,有的側重香料氣息,有的側重香草氣息,有的側重花香,有的則追求各種氣息間的平衡,也難怪有人稱金酒是可以喝的香水。當看到不同金酒的草本配方時,我們仿佛能看到一群植物學家的嘉年華,以基酒為畫布,用草本勾勒不同的畫面和氣息。

大家最熟悉的金酒分類應該是倫敦幹金,也是雞尾酒使用較多的一個分類,風格整體偏幹,首當其衝的杜松子氣味,以及濃鬱的柑橘清香。值得注意的是倫敦幹金並不是指在倫敦生產的金酒,而是遵循歐盟烈酒法規Regulation (EC) No 110/2008中規定的生產工藝。在倫敦生產的金酒,通常會使用「London cut」的字樣。倫敦幹金必須使用以農作物為原料且蒸餾至不低於96%ABV的酒精作為基酒,可使用不同的草本配方,但杜松子氣味必須最為顯著,蒸餾獲得的酒液必須高於70%ABV,蒸餾後只能使用水或酒精進行調配,裝瓶酒精度至少為37.5%ABV。

海軍強度金酒指的是裝瓶酒精度在57.15%ABV(100%英製酒精度)的金酒,通常57-58%ABV的金酒也可以落入這個範疇。相傳當時英國海軍將金酒與火藥一起放置在船艙內,偶然發現當金酒酒精度高於100%英製酒精度時,被金酒灑到的火藥依然能點著,便有了這個特殊度數的分類。一些蒸餾廠會使用與他們旗艦產品相同的酒液,在裝瓶時減少稀釋比例獲得海軍強度。一些蒸餾廠也會重新調整草本配方,增強杜松子和柑橘類的風味,減少花香和泥土氣息的香料。海軍強度金酒不僅酒精濃度更強,整體草本的風味也會更加濃鬱。

金酒最早起源於荷蘭,如同許多現代烈酒的祖先一樣,金酒最早的用途是藥,將加入杜松子以及其他香料的麥芽酒(malt wine,啤酒和威士忌的近親)進行二次蒸餾,用於治療胃部輕症、腎臟輕症、痛風、膽結石、腰痛等。這種金酒通常被稱為荷蘭金酒,Genever的名字也來自於杜松子的荷蘭語jeneverbes。Genever大致可細分為三類,Jonge(新式) Genever,Oude(舊式)Genever和Korenwijn。

Genever裡的jonge(young)和oude(old)更多指的是生產工藝,而並非熟成時間。1900年左右,由於柱式蒸餾的成熟以及穀物的稀缺,原料被蒸餾到更高的度數,從而獲得味道更幹更為中性且顏色較淺的Jonge Genever。Jonge Genever更像是伏特加、倫敦幹金和未經熟成的伏特加的融合,通常裝瓶酒精度至少為35%ABV,麥芽酒含量不超過15%,每升不超過10克糖。

相比Jonge Genever,Oude Genever的穀物和草本風味更加濃鬱,有些也會在木桶裡熟成1-3年以獲取更豐富和複雜的風味。Oude Genever通常裝瓶酒精度至少為35%ABV,麥芽酒含量在15%到50%之間,且每升不超過20克糖。

Korenwijn的風味最接近於16世紀Genever的風格,通常會在木桶裡熟成至少1年,5-10年的熟成年份也並不罕見。Korenwijn擁有三個類別裡最濃鬱的風格,通常裝瓶酒精度至少為38%ABV,麥芽酒含量在51-70%之間,同樣每升不超過20克糖。

相比倫敦幹金,老湯姆金酒口感上更甜以及柔和,這是一種通過草本(如甘草等)或糖加甜的金酒,最早可追溯至1812年。在柱式蒸餾廣泛應用之前,酒液很難被提純到與現代烈酒相同的純淨度,大量的草本和糖被添加進酒液中,藉此掩蓋酒液的瑕疵。隨著柱式蒸餾的發展,酒液提純的工藝也更加成熟,老湯姆的市場也遭受不小的挑戰。到20世紀30年代,老湯姆演變得更像是加甜金酒,直到20世紀60年代基本消失,只剩下挪威一款GoldenCock Old Tom Gin仍在生產,且鮮有出口。老湯姆的潮流於2007年重新歸來,當時第一款產品便是來自英國的Hayman's,緊隨著是一款來自美國經由木桶熟成的產品Ransom Old TomGin。

調和金酒指將不同的草本單獨蒸餾後,按一定比例調和形成最終產品。有些蒸餾廠會將每種草本單獨蒸餾,也有些蒸餾廠會將草本按類別一起蒸餾,比如柑橘類的原料一起蒸餾,或香料類的原料一起蒸餾。有別於傳統工藝,這種工藝賦予蒸餾廠在草本的味道和香氣萃取過程中更大的控制力,使得最終產品更加平衡和穩定。舉個例子,鮮花原料通常比較脆弱,不太適合與其他草本一起高溫蒸餾,其中一個解決辦法便是單獨蒸餾之後再進行調和。當然也有其他一些工藝可以繞過這個難題,後面會專門用一個篇章進行展開。這種類型的金酒,國內比較常見的便是來自西班牙的Gin Mare。

水果金酒以金酒為基酒,通過新鮮水果等浸泡方式賦予果香,通常也會對其增甜,比如添加果汁等方式,其中最受歡迎的便是黑刺李金酒(Sloe Gin)。黑刺李具有深沉、李子般、微苦且清新的味道,直接吃會過於酸澀,起初黑刺李金酒作用之一便是使黑刺李能更好地保存。隨著18世紀的金酒熱,黑刺李金酒開始風靡,當時也被喻為窮人的波特酒。Long Pedlar,一款由黑刺李金酒和苦檸檬汽水(Bitter Lemon)調製的雞尾酒,名字中Pedlar便來自於誕生於1803年普利茅斯的Hawker's推出的一款同名黑刺李金酒。雖然Pedlar黑刺李金酒今天更多在拍賣上出現,很多著名品牌也仍在生產黑刺李金酒,包括Plymouth,Sipsmith,Hayman's等,除了雞尾酒之外,室溫或加冰後直飲也是不錯的選擇。

風味金酒(Signature Botanical Gin)

風味金酒是近年迅速發展的一個分類,這種金酒會更加強調某種草本的氣息,多於傳統杜松子的基調,比較流行的風味包括橙子、檸檬等柑橘類或接骨木花、玫瑰花等。與水果金酒不同的是,風味金酒通常不會增甜,口感上更幹、更傾向於倫敦幹金。

相關焦點

  • 烈酒知識| 金酒的起源及知名品牌
    ,當然我也買了一些金酒的書籍在學習,所以大家最近會經常看到一些關於金酒的知識文章。大約在17世紀,威廉三世統治英國時,發動了一場大規模的宗教戰爭,參戰的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國。1769年,亞歷克斯·高登開始在倫敦南部生產金酒;詹姆斯·斯坦在蘇格蘭開始生產金酒;科茨家族在普利茅斯南部生產金酒,大公司生產出了高質量的產品,金酒開始遍及全球的每一個角落,幾乎每個國家都擁有了釀酒廠和金酒品牌。著名的金酒品牌:哥頓金酒(Gordon's)
  • 烈酒知識|金酒的起源及知名品牌
    最近酒正在世界各地吹起一股新風潮,不只是歐洲、美洲,甚至連日本也開始製作具有日本獨特風味的金酒,當然我也買了一些金酒的書籍在學習,所以大家最近會經常看到一些關於金酒的知識文章。具有獨特氣質的烈酒:金酒帶著藥草的香氣讓金酒在眾多烈酒中有著獨特的氣質。
  • 金酒(Gin)的經典喝法及入門酒款?
    金酒具有芳芬誘人的香氣,無色透明之液體,味道清新爽口,很多經典雞尾酒基本上都來自於金酒,可以說金酒是製作雞尾酒唯一不可缺少的烈酒。馬天尼配方:金酒 60ml,幹苦艾酒 20ml。將冰塊置於調酒杯中倒入幹苦艾酒,金酒,用吧勺攪拌均勻,濾入雞尾酒杯中,橄欖裝飾即可。哥頓 Gordon's:提到哥頓,只要提到金酒它幾乎是所有人第一個想到的,簡直就是金酒的「代言人」。從公元1769年創立至今,在金酒界有著不可撼動的地位。
  • 六大洋酒新年盤點--金酒
    金酒金酒,又名叫杜松子酒、琴酒,以大麥、黑麥、穀物為原料釀製,酒度約在80-94
  • 世界五大金酒品牌你都喝過嗎
    植物學家金酒產自蘇格蘭,它是通過直接蒸餾9種植物的精油加入到酒精蒸汽中,然後這股蒸汽會穿過一個裝有22種植物香料的籃子,這樣最後得到的酒精溶液就包含了31種植物的氣息。藍寶石金酒( Bombay, Sapphire)藍寶石金酒來自英國,與僅僅用4- -5種草藥浸泡而成的普通金酒 相比較,孟買藍寶石金酒將酒蒸餾汽化,通過10種世界各地採集而來的草藥精釀而成。如此獨特的工藝,賦予了孟買藍寶石金酒與眾不同的口感!_憑藉其精緻絕倫的外觀和口感,孟買藍寶石金酒在創導全球時尚的城市如紐約巴黎倫敦等地掀起熱潮,它成為世界上增長最快的洋酒品牌之一。
  • 什麼是金酒、琴酒、杜松子酒?
    和威士忌、幹邑等不同,金酒通常是不陳年的,所以金酒大多是無色的。所以你看,杜松子在金酒中扮演的是加香的角色,而非產生酒精的原料。也難怪有人覺得金酒就是加香的伏特加。可以說是金酒演化歷史上連接荷蘭金酒和倫敦幹金的中間一環。在人們對金酒的口味轉幹後,一度銷聲匿跡,在當今金酒復興的年代,老式金酒起死回生,代表品牌海曼(Heyman’s)以及Ransom。
  • 世界金酒日薦飲杜松子
    該酒進入英國後,得到迅速發展,被英國人稱為Gin金酒,並被帶往全世界。如今,金酒在世界上的烈酒類別中名列前茅,更被稱為「雞尾酒的心臟」,來說明其在酒吧的統治地位。目前世界烈性酒一般被認為有八大類,分別是:金酒(杜松子酒);威士忌;白蘭地;朗姆酒;龍舌蘭酒;伏特加酒;日本清酒和中國白酒。分別來自歐洲,南美洲和亞洲。
  • 金酒、梅酒、蘋果汁?威士忌酒廠的「隱藏菜單」多到你想不到(上)
    01 | 布赫拉迪酒廠-GinThe Botanist(植物學家)首先得說說蘇格蘭艾雷島的威士忌先鋒,布赫拉迪(Bruichladdich),人家不僅出金酒,還把金酒做成了「世界十大品牌」。2010年,在首席蒸餾師Jim McEwan的監製下,推出15000瓶的艾雷島金酒。
  • 金酒——雞尾酒的心臟
    今天我們就聊聊金酒(Gin)。金酒也被稱作杜松子酒或者叫琴酒,最早誕生於荷蘭。金酒起初是被當成藥酒的,因為它具有利尿,清熱的作用。在荷蘭這個水上國家,金酒的初衷是幫助長期在海上航行的人員預防瘧疾。而後,大約在17世紀,威廉三世統治英國時,發動了一場大規模的宗教戰爭,參戰的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國。當政的安妮女王對法國進口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅,而對本國的蒸餾酒降低稅收。因此,金酒成為了英國平民百姓的廉價蒸餾酒。
  • 喝金酒的人越來越多,但你了解它嗎?此篇帶大家深入學習金酒知識
    荷蘭金酒(Dutch Gin) 另一稱為Genever,因原自於荷蘭故被稱為荷蘭金酒。老湯姆金酒(Old Tom Gin)老湯姆是指添加糖的金酒,老湯姆的風味剛好落在與前面敘述的兩種金酒中間,比倫敦金酒甜一些,製作也沒有荷蘭金酒複雜。因為早期Gin的製造過程大部分都是將杜松子和香料浸泡在基酒中調味,更高級的酒類會加入焦糖來調製,原因是當時蒸餾與過濾技術的不發達,主流的機器只能完成單次蒸餾。
  • 3分鐘成為金酒Gin達人
    昨天我們推送了日本金酒的科普文章日本金酒:你的草食系男友,後臺很多讀者想進一步了解金酒的知識,所以我們今天來繼續聊聊金酒的分類和它的前世今生。
  • 最流行金酒的喝法金酒怎麼喝
  • 依頓金酒大家庭集體亮相
    3月3日,依頓邀您前來西班牙塔帕斯為特色的上海酒吧Cabra赴一場與金酒的約會。首先閃亮登場的是依頓聯合創始人之一Paul Miller,他將為大家介紹酒廠的4款金酒:原味、橡木、愛神和躍動。接下來格拉斯哥的調酒大腕 Ewan Henderson將開講一堂大師班。
  • 金酒怎么喝?金酒雞尾酒配方推薦
    右上角點關注喝酒泡妞不迷路 每天分享關於你和酒的故事,如果你有想要分享的酒後趣事可以投稿,小編會認真編輯,獨樂樂不如眾樂樂,歡迎各界酒神投稿…被選中的酒神會收到今日酒刊送出的品嘗酒做禮物…金酒瀰漫著植物的芳香
  • 金酒=杜松子+伏特加?
    (London Dry Gin)是當今金酒的主流,讓許多消費者誤以為金酒就起源於英國。英國法律規定:倫敦幹金酒必須以杜松子風味為主導,且必須在加入植物香料後在壺式蒸餾器中再次蒸餾,且一旦蒸餾結束便不可再添加任何調料。不過,這種風格的金酒也並非只能在英國生產,但因這種釀造方式被普遍認為是金酒的基準,因此成為當今世界上生產最廣泛、最知名的金酒種類。
  • 金酒的營養價值
    金酒金酒中含有較多的酒精成分,熱量較高,屬於一種烈酒,性質較為溫熱,適當飲用有利於促進血液循環,疏通人體經絡,可以起到驅寒保暖的功效,適合在寒冷天氣或手腳冰涼時適量飲用,有利於溫熱身體。金酒金酒喝起來酸甜可口,當中含有不少有機酸,包括有枸櫞酸、單寧酸等,這些植物有機酸不僅具有能抑制細菌的繁殖,還能促進胃液分泌,促進消化,有利於調節腸胃功能,改善消化不良、食欲不振等狀況。
  • 金酒=杜松子+伏特加?大錯特錯!
    1、金酒是河南,哦不,是荷蘭人發明的! 因為倫敦幹金酒(London Dry Gin)是當今金酒的主流,讓許多消費者誤以為金酒就起源於英國。實際上,金酒卻是荷蘭人發明的。
  • 金酒 = 杜松子 + 伏特加?大錯特錯!
    不過,有些特別的金酒也會用其他香料來替換杜松子。1、金酒是河南,哦不,是荷蘭人發明的!因為倫敦幹金酒(London Dry Gin)是當今金酒的主流,讓許多消費者誤以為金酒就起源於英國。實際上,金酒卻是荷蘭人發明的。
  • 說說金酒那些鮮為人知的故事
    金酒具有芳芬誘人的香氣,無色透明,味道清新爽口,可單獨飲用,也可調配雞尾酒。除了在酒吧,很少有人接觸金酒,今天就來說說金酒的那些事。1、金酒的誕生金酒誕生於 1660 年,由荷蘭雷登大學(Unversity of Leyden)的西爾維斯(Doctor Sylvius)發明。