金酒,即便對很多微醺愛好者來說乍一聽也不怎麼熟悉,但從007的經典臺詞「shaken not stirred」,再到名偵探柯南裡的黑衣組織成員琴酒,又似乎一直都在我們視線內,相對比其他幾大基酒,頗有大隱隱於市的意思。事實上,金酒在雞尾酒調製中同樣扮演著不可或缺的角色,包括尼格羅尼、長島冰茶等耳熟能詳的名字。
幹馬天尼,通常由金酒和幹苦艾酒以2:1比例調製而成,在007系列中,該枚硬漢還獨創了自己的配方,金酒、伏特加和Kina Lillet(一種草本增香的葡萄酒)按3:1:0.5比例搖勻,不要攪拌。
金酒是什麼味道的,這是一個很難回答的問題。實際上除了杜松子的氣味,不同蒸餾廠都有自家獨特的草本配方,有的側重柑橘氣息,有的側重香料氣息,有的側重香草氣息,有的側重花香,有的則追求各種氣息間的平衡,也難怪有人稱金酒是可以喝的香水。當看到不同金酒的草本配方時,我們仿佛能看到一群植物學家的嘉年華,以基酒為畫布,用草本勾勒不同的畫面和氣息。
大家最熟悉的金酒分類應該是倫敦幹金,也是雞尾酒使用較多的一個分類,風格整體偏幹,首當其衝的杜松子氣味,以及濃鬱的柑橘清香。值得注意的是倫敦幹金並不是指在倫敦生產的金酒,而是遵循歐盟烈酒法規Regulation (EC) No 110/2008中規定的生產工藝。在倫敦生產的金酒,通常會使用「London cut」的字樣。倫敦幹金必須使用以農作物為原料且蒸餾至不低於96%ABV的酒精作為基酒,可使用不同的草本配方,但杜松子氣味必須最為顯著,蒸餾獲得的酒液必須高於70%ABV,蒸餾後只能使用水或酒精進行調配,裝瓶酒精度至少為37.5%ABV。
海軍強度金酒指的是裝瓶酒精度在57.15%ABV(100%英製酒精度)的金酒,通常57-58%ABV的金酒也可以落入這個範疇。相傳當時英國海軍將金酒與火藥一起放置在船艙內,偶然發現當金酒酒精度高於100%英製酒精度時,被金酒灑到的火藥依然能點著,便有了這個特殊度數的分類。一些蒸餾廠會使用與他們旗艦產品相同的酒液,在裝瓶時減少稀釋比例獲得海軍強度。一些蒸餾廠也會重新調整草本配方,增強杜松子和柑橘類的風味,減少花香和泥土氣息的香料。海軍強度金酒不僅酒精濃度更強,整體草本的風味也會更加濃鬱。
金酒最早起源於荷蘭,如同許多現代烈酒的祖先一樣,金酒最早的用途是藥,將加入杜松子以及其他香料的麥芽酒(malt wine,啤酒和威士忌的近親)進行二次蒸餾,用於治療胃部輕症、腎臟輕症、痛風、膽結石、腰痛等。這種金酒通常被稱為荷蘭金酒,Genever的名字也來自於杜松子的荷蘭語jeneverbes。Genever大致可細分為三類,Jonge(新式) Genever,Oude(舊式)Genever和Korenwijn。
Genever裡的jonge(young)和oude(old)更多指的是生產工藝,而並非熟成時間。1900年左右,由於柱式蒸餾的成熟以及穀物的稀缺,原料被蒸餾到更高的度數,從而獲得味道更幹更為中性且顏色較淺的Jonge Genever。Jonge Genever更像是伏特加、倫敦幹金和未經熟成的伏特加的融合,通常裝瓶酒精度至少為35%ABV,麥芽酒含量不超過15%,每升不超過10克糖。
相比Jonge Genever,Oude Genever的穀物和草本風味更加濃鬱,有些也會在木桶裡熟成1-3年以獲取更豐富和複雜的風味。Oude Genever通常裝瓶酒精度至少為35%ABV,麥芽酒含量在15%到50%之間,且每升不超過20克糖。
Korenwijn的風味最接近於16世紀Genever的風格,通常會在木桶裡熟成至少1年,5-10年的熟成年份也並不罕見。Korenwijn擁有三個類別裡最濃鬱的風格,通常裝瓶酒精度至少為38%ABV,麥芽酒含量在51-70%之間,同樣每升不超過20克糖。
相比倫敦幹金,老湯姆金酒口感上更甜以及柔和,這是一種通過草本(如甘草等)或糖加甜的金酒,最早可追溯至1812年。在柱式蒸餾廣泛應用之前,酒液很難被提純到與現代烈酒相同的純淨度,大量的草本和糖被添加進酒液中,藉此掩蓋酒液的瑕疵。隨著柱式蒸餾的發展,酒液提純的工藝也更加成熟,老湯姆的市場也遭受不小的挑戰。到20世紀30年代,老湯姆演變得更像是加甜金酒,直到20世紀60年代基本消失,只剩下挪威一款GoldenCock Old Tom Gin仍在生產,且鮮有出口。老湯姆的潮流於2007年重新歸來,當時第一款產品便是來自英國的Hayman's,緊隨著是一款來自美國經由木桶熟成的產品Ransom Old TomGin。
調和金酒指將不同的草本單獨蒸餾後,按一定比例調和形成最終產品。有些蒸餾廠會將每種草本單獨蒸餾,也有些蒸餾廠會將草本按類別一起蒸餾,比如柑橘類的原料一起蒸餾,或香料類的原料一起蒸餾。有別於傳統工藝,這種工藝賦予蒸餾廠在草本的味道和香氣萃取過程中更大的控制力,使得最終產品更加平衡和穩定。舉個例子,鮮花原料通常比較脆弱,不太適合與其他草本一起高溫蒸餾,其中一個解決辦法便是單獨蒸餾之後再進行調和。當然也有其他一些工藝可以繞過這個難題,後面會專門用一個篇章進行展開。這種類型的金酒,國內比較常見的便是來自西班牙的Gin Mare。
水果金酒以金酒為基酒,通過新鮮水果等浸泡方式賦予果香,通常也會對其增甜,比如添加果汁等方式,其中最受歡迎的便是黑刺李金酒(Sloe Gin)。黑刺李具有深沉、李子般、微苦且清新的味道,直接吃會過於酸澀,起初黑刺李金酒作用之一便是使黑刺李能更好地保存。隨著18世紀的金酒熱,黑刺李金酒開始風靡,當時也被喻為窮人的波特酒。Long Pedlar,一款由黑刺李金酒和苦檸檬汽水(Bitter Lemon)調製的雞尾酒,名字中Pedlar便來自於誕生於1803年普利茅斯的Hawker's推出的一款同名黑刺李金酒。雖然Pedlar黑刺李金酒今天更多在拍賣上出現,很多著名品牌也仍在生產黑刺李金酒,包括Plymouth,Sipsmith,Hayman's等,除了雞尾酒之外,室溫或加冰後直飲也是不錯的選擇。
風味金酒(Signature Botanical Gin)
風味金酒是近年迅速發展的一個分類,這種金酒會更加強調某種草本的氣息,多於傳統杜松子的基調,比較流行的風味包括橙子、檸檬等柑橘類或接骨木花、玫瑰花等。與水果金酒不同的是,風味金酒通常不會增甜,口感上更幹、更傾向於倫敦幹金。