「我現在不收徒弟了。人這一生，你只管你自己，不要去管下一輩。」
關於蘭桂均的訪談已經有很多。圍繞玉芝蘭，圍繞他堅持用湯做菜的烹飪哲學，圍繞他對於川菜的理解等等，不勝枚舉。
「名廚MINGCHU」在 2018 年，以及 2019 年分別對蘭師傅和成都玉芝蘭餐廳進行了訪談與探訪。去年上海玉芝蘭摘得米其林一星後，時隔一年蘭師傅再次來到上海，四天的行程安排的緊鑼密鼓。我們在採訪拍攝、做菜的間隙中見到的蘭師傅，依然精神矍鑠。
玉芝蘭行政總廚蘭桂均
這一次我們拋開那些老生常談的話題，試圖穿過重重表象 ，抵達蘭師傅與玉芝蘭的內核。
和蘭師傅的對談，從以下幾個話題展開：
長久以來堅持的「食物的本真」究竟是什麼；
有關「玉芝蘭做的是否是川菜」的討論不斷，如何看待和回應；
是否考慮過收徒弟，傳承自己的烹飪理念；
對於川菜的傳承是否有使命感；
摘星之後的變與不變，對於米其林的期待；
……
一來一往的交流過程中，我們發現年過 55 歲的蘭師傅身上依然有種鮮活的「反骨」精神，那種反叛基於對食材和烹飪的理解，是對固有框架的掙脫與挑戰。
聊到菜系的融合與劃分時，蘭師傅說道，「中餐除了講究刀功以外，還講究倒在鍋中講火候，來源自然，死在刀下，活在口中。你還去在乎什麼粵菜魯菜，你覺得有區分的必要嗎？一旦你去區分，你就是把自己『巋死』（四川方言：束縛的意思）了，你應該跳出去海闊天空，就像川菜的味型遠遠不止 24 個。廚師應該把自己越做越寬闊，而不是越做越窄，只要能駕馭的就是你的菜。」
上海玉芝蘭「隱秘」與安靜的入口，圖片來源：名廚
同時，蘭師傅又有著自己的堅持與底限，那是屬於他的「框架」。在很多採訪中，他都會提到《西遊記》裡的唐僧，他喜歡這個人物，是因為從他身上看到很多閃光的地方，「唐僧很仁愛，但也有他的法律，就是緊箍咒，這個緊箍咒是他的底限。」
「您的底限，或者堅持的原則是什麼？」我問道。
「一定要按照『湯定味，以食材定格，以調輔料定神』的理念來做菜，而不是把玉芝蘭的菜做成了外面的調味品菜。」
Q=名廚 A=蘭桂均
Q：玉芝蘭堅持的烹飪哲學是「以湯定味，以食材定格，以調輔料定神」，以湯來做菜的方法和大家對川菜重油、重辣、重調味的印象很不一樣，因此也有關於「玉芝蘭做的是否是川菜」的爭論，對此您是怎麼看待的？
A：什麼菜系不重要，重要的是你能做出別人喜歡的菜就可以了。中國人特別計較「劃分楚河漢界」，但有一點，分不分是他們的問題，在你的心裡不要去劃分。
我做菜的時候心裡就沒有八大菜系的劃分。食物的本真在心中排第一，用湯去做菜，用食材定格，最後是調輔料定神。把調輔料放在最後，意味著把代表地方的風味放在最後，它是我呈現一道菜的手段之一，但不是重點。
本色原味極品幹鮑
做菜一定要把自己的個性融合進去，三分之一是傳統，三分之一是時尚，三分之一是做菜人的個性。歸根結底，做菜考驗的是一名廚師對食物的理解度。所謂的「理解」，就是理順了，你才能解決它。有個問題是學校裡是應該培養木頭廚師、石頭廚師、還是水廚師？我覺得應該是培養水一樣的廚師，他可以有變化，靈活的，但根基不會變，就像水分子是不會變化的，但它卻又是柔性的，能夠適應整個環境。
這個萬變中的不變，就是你對食物的理解。
Q：隨著不同菜系之間的交流越來越多，以及運輸的便捷，菜系間的融合成為趨勢，您覺得玉芝蘭做的是融合菜嗎？
A：今天的時尚，明天的傳統。融不融合你不要去在乎它，而應該在乎你今天對食材的理解度如何。你要在世界上做菜，首先要了解食物的本真，把食物的本真展示給客人，只有好的食材才有好的本真。怎樣把本真以你自己心裡的想法把它展示出來，而不是去抄襲別人。
Q：在您看來，一個廚師要真正了解「食物的本真」，需要多長時間？
A：這不是三五年能夠完成的，需要你經過每天在廚房對食物不斷認識的過程中，才能把握食物的整體感。
在去年上海玉芝蘭拿了米其林一星之後，我跟大家說應該要不斷提高。怎樣去提高別人是看不見的，提高以後別人也不知道。超越別人很容易，超越自己是最難的。你每天都在學習、努力，也許現在沒有看見效果，但是五年以後再回過頭來看才會發現已經有了很大變化。
萬事萬物沒有標準，都是在變革之中，在靈感之中尋找最佳狀態。點擊圖片，了解更多菜品信息
比如我一直在做的黃魚獅子頭。每個季節我都在用黃魚，我們先拋開有機養殖這類的概念，黃魚最佳的狀態是每年 5 月份到 6 月份，這個時候黃魚非常乾淨。像豆瓣鰻魚，每年 8、9 月的鰻魚是最好吃的時候，這些了解都要靠不斷做菜的過程中日積月累。
冬瓜燕與龍蝦清湯，圖片來源：Tonsil
再比如今天中午的一道冬瓜燕與龍蝦清湯。龍蝦是每年 8 月底到 11 月底的甘甜度都非常好，鹹度也下去了。過了這個時間鹹度增加甘甜度降低，這就是食物的不一樣。做菜的過程中根據它們的變化調配自己的思路，怎樣去展示、怎樣來彌補它的不足。如果龍蝦湯中的龍蝦沒有我想要的甜度怎麼辦？那麼我需要這個季節的冬瓜去彌補，用蔬菜的甜度來提升，而不是糖。
反過來說，又該怎樣把龍蝦的甘甜煮出來？很多人喜歡把龍蝦放在水裡泡一泡，或者用油封紙把它封好放在冰水裡。我的做法是，龍蝦絕對不要沾水，把筋去掉以後用保鮮膜包好放在冰櫃裡。走菜的時候，用 90 度左右的水把它燙一燙，嫩度就有了。而在烹煮過程中，在達到 50 度到 60 度的時候就一定要起鍋，因為動物性的甘甜超過 70 度就沒有了。
每次做菜的過程你都嘗一下，邊角餘料也嘗一下，這個是不斷嘗試得出的感受。紙上得來終覺淺，特別是像食物這種東西，它本來就是物質性的。所以真正的美食家也應該是了解「食物本真」的人，而非從書本上聽說，那叫忽悠。
Q：這樣看來，做中餐廚師是不是要比西餐廚師困難更大些？
A：如果要把中餐做到頂尖，中餐廚師絕對是世界上最難的，因為要了解的東西太多了。西餐講究的是料理文化——直白、表象、本真、自然。而中餐是把人的另外一面的性質拿出來。
中餐的難點在於理解。（Q：西餐不需要理解嗎？）它是直白表象，中國人是入木三分，是下面的東西。西餐煎牛排，過去的做法只有脂肪的香味，而沒有肉香味。中國人燉牛肉，要燉上3-4個小時，牛肉的肉香味需要時間，需要等待，需要水的把控，需要你對食材的認知，需要你把食材的另一面展現出來。所以中國的烹飪文化是噴火，是動詞。
Q：您現在收徒弟有什麼標準嗎？
A：我現在不收徒弟了。
我的徒弟有 30 多個，但是記住一點，能夠達到標準靜下心來的沒有幾個。為什麼我會派駱啟龍師傅到上海，我的要求是每天要在廚房裡幹活，而不是到外面去做「交際花」，你是廚師你就應該在廚房裡做事。我告訴他，今天有很多困難都是對你的磨練，你把這個湯煮好，把食物的本真研究透，全世界的廚師你都不要怕。
上海玉芝蘭主廚駱啟龍
Q：如果不再收徒弟了，如何考慮將您的這套烹飪理念傳承下去？您會有使命感嗎？
A：改變自己是神，改變別人是「神經病」。
曾經嘗試過教徒弟，我說他是為他好，但別人覺得我是跟他過不去。不要去在乎傳承人少這件事，人這一生，你只管你自己，不要去管下一輩。
使命感不是一廂情願的事情。很多人問我，為什麼不寫一本書傳承下去。因為書裡面能傳承的只有 70%，剩餘的 30% 要看自己的造化。我收到過不少出版的邀約，我都拒之門外，因為我覺得我資歷還不夠。
你看日本人寫料理書籍是怎麼寫的，他不是寫一道菜怎麼做，他是在教你水，而不是石頭和木頭。你要每天自己做菜，自己去感悟從而產生理解。就像上海玉芝蘭的怪味醬和成都的絕對不一樣，因為這是駱師傅調配的。這個配方是他的，不是我的。這樣學出來人才有自己的東西在裡面，我最不喜歡別人照搬我的東西，你應該超越我，把你的思想放進去。
Q：上海的玉芝蘭和成都玉芝蘭在菜品上細節上有很多不一樣的地方。
A：就像這次的麻婆豆腐，在上海做出來的形式更像沙拉，成都玉芝蘭的麻婆豆腐還是大家傳統記憶中的樣子。我在家裡面很創新，經常被我愛人拉回來，問我你做的是川菜嗎。四川本地在請外地人的時候，他要的是當地風格為主，你太過時尚和超前了會讓人疑惑。上海不同，上海是個包容的城市。
上海玉芝蘭版的麻婆豆腐
這也是為什麼在「調輔料定神」的時候，一定要有大家耳熟能詳的川菜在裡面，要有豆瓣魚，要有酸辣、紅燒、甜水麵。那是標誌性的，符號性的東西。
Q：如果有了成都版《米其林指南》，你期待成都玉芝蘭拿星嗎？
A：既期待又不期待，如果它頒給我一星，我可以保持平淡的心情；它要是給我二星我就緊張；要是給我三星，我會少活十年。還是那句話超越自己太難了，維持一個極高的水準也很難。
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除署名外，圖片來自玉芝蘭餐廳。
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