「你做的是川菜嗎？」和蘭桂均相熟兩年後，我終於向他大膽求問。
他的回答出乎我意料：「不是，你不要用對一個菜系固有的認知去評判一間餐廳。」
2016年，美食家安東尼·伯爾頓主演的紀錄片《未知之旅》第八季上映，其中一集的拍攝地選在成都。安東尼除了在街頭大快朵頤之外，也到一間高檔私房菜館裡探尋成都美食的精緻面 —— 這間餐廳正是蘭桂均主理的玉芝蘭。
長發街24號，離潮流聚集的春熙路只有兩公裡遠，卻是一派專屬老成都的閒適安逸 —— 青灰色的磚牆，緊閉的木門。門前與普通居所別無二致，門後卻是中國頂廚的餐廳。
步入門房，「玉芝蘭」的招牌顯現。客廳不寬，左側有蘭花，有流水。沿著水源的方向看，是一間可以容納10人用餐的包房，更小一些的餐桌分布在其它屋內。客廳的右側，是窄長明亮的廚房，廚房窗外連接著同樣有煙火氣的成都。
無論是第幾次來到玉芝蘭，只要不是最忙的開餐時間，蘭桂均都會親自開門迎接。斑白的雙鬢，打理整齊的圍裙，溫和有禮的笑容 —— 他和這間餐廳一樣，能滿足中國人對於「掃地僧」的全部幻想。
懸於屋壁的一槓一刀歲月斑駁，桌角的獎牌堆積如山，即使在最繁忙的開餐時間，廚房裡的工序也能安靜高效地展開。但即便如此，玉芝蘭仍然是中國最具爭議的餐廳之一 —— 喜歡玉芝蘭的人說，這裡保留著川菜味型和技法最本真的一面，無論是吊湯還是切面的功夫，都是頂尖；質疑的聲音則主要針對食材選用：鮑魚、海參、金鉤翅，顯然，這些食材並非是地處內陸的成都唾手可得的，而它們卻被運用在一間主打川菜的餐廳裡。「不是川菜餐廳」這樣堅定的回答出自創始人之口，讓一切關於玉芝蘭菜系的討論失去價值 —— 當然，如果對蘭桂均前半生的從廚經歷略有了解，就能理解這樣的態度絕非疲於解釋後顯露出的相對主義。蘭桂均正在製作店內招牌，也是最考驗刀工的菜品之一大刀金絲面。
蘭桂均生於1965年成都新津。那一年，同鄉的川菜泰鬥黃子云已經坐陣北京飯店，南堂川菜宗師羅國榮已經在成都和重慶創辦「頤之時」，用一道開水白菜成就國宴佳話 —— 從新津縣城裡走出的廚師已經打下了川菜的半壁江山。
蘭桂均的母親也是廚師，在新津食堂工作。從小就能自由進出廚房的蘭桂均在耳濡目染下萌生了做廚師的念頭。1983年，剛剛成年的蘭桂均進入烹飪技工學校系統化地學習廚藝知識，兩年後又被分配到當時號稱「出國廚師培訓基地」的蜀風園餐廳繼續工作學習。就是在那裡，他遇到了當時已經名揚四川的白案大師張中尤，由此開始一段拜師傳承之路。
當年的蜀風園非常注重對廚師的技術培養，參加工作的第一年，蘭桂均就被公派前往廣州泮溪酒家學習粵式點心，幾年後又得到機會，隨師父一起東渡日本協助創立樓蘭餐廳 —— 見過了更廣闊的世界，一個將川菜精緻化的念頭在蘭桂均的腦海裡生根發芽，只可惜彼時的他並不知道，4000公裡外的家鄉成都，餐飲市場已經被重麻重辣的江湖菜侵佔。
「麻辣沒有錯，味精也沒有錯，但是什麼樣的東西只能賣什麼樣的價格，用味精做菜，越做越便宜；用湯做菜，越做越貴。對於一個城市來說，便宜和貴的餐廳都是需要的。」這是蘭桂均過了40歲才悟出的道理。當年從日本回來的他，不僅沒有對「火大、油多、味精起坨坨」的江湖菜嗤之以鼻，反倒是很快適應了市場環境。從狀元餃子館的合伙人，到執掌鄉老坎餐廳，蘭桂均幹得風生水起，沒過幾年就成為業內知名的江湖菜大佬。後來因為和老闆吵架，蘭桂均被公司停薪留職，為了維持生計，他只好在春熙路上支起了一個盒飯攤，一股腦兒把做精緻川菜的夢想拋到腦後。「盒飯那時候賣兩塊錢一份，我這兒生意火爆得很。有好火爆？反正一天忙下來莫法洗鍋。炒完魚香肉絲再炒回鍋肉，啷個才能不串味，這些都是本事。」他接著說，「當時春熙路上的人都曉得我的回鍋肉炒得好，只有一個人說不行，後來我去問他咋個不行，他說大家都把回鍋肉幾口吃完了，飯一口沒動這就是敗筆。在街邊做回鍋肉蓋飯一定要多放點兒汁，淋在飯上，讓人三兩口吃完了好幹活，這才是好回鍋肉。」這個建議讓蘭桂均醍醐灌頂，從那以後，他開始更多地關注每一個群體，甚至每一個人的需求。只有更加用心地感受「人」，才能做出好吃的菜。
2007年，蘭桂均42歲，經歷了人生的大起大落後，他又憑藉一膀子力氣存夠積蓄，重燃起做一間精緻餐廳的夢想 —— 這一次的他不敢失敗，從菜品研發到餐具設計都親力親為，逛遍了成都所有的菜市場，又用了一整年的時間呆在景德鎮學習瓷器製作。2011年，玉芝蘭終於誕生。
蘭桂均常說：「山珍海味雖好，不如農家味珍。」這話放在玉芝蘭也是準的，縱然人均上千元的玉芝蘭能把溏心鮑處理得軟糯粘牙，能把魚香味型精準地表達在鰻魚之上，但餐廳裡最為人稱道的招牌菜還是一碗清湯麵。
麵粉加蛋黃和成金色麵團，用坐槓壓成紙厚，以能透過光線看到案臺上的木紋為度，隨後將麵皮捲起，大刀縱切，最後拎起麵條一抖，根根如髮絲般均勻纖細，沒有半點碎渣斷屑 —— 這源於蘭桂均多年苦練修煉成的肌肉記憶。
當這碗大刀金絲面端上餐桌時，不管是第幾次來玉芝蘭的客人都能聽到一句囑咐：「先清口，再喝口湯，最後吃麵。」對於蘭桂均來說，製作麵條不過是基本功，能用川廚的傳統技法吊一鍋清澈如水，卻能鮮掉眉毛的湯才是他從廚半生的最大成就。這也是現代人提起「開水白菜」時津津樂道的原因 —— 它是久違的，關於高級川菜的最終奧義。
與大刀金絲面齊名的，是他研發的泡椒鳳爪。在廣州工作的時候，他學習了虎皮鳳爪的製作工藝，加上川菜特有的泡椒味型，做出第一代泡椒鳳爪。「你說泡椒鳳爪算不算川菜？」他笑著問我，「其實最開始發明泡椒鳳爪的時候我就用了粵菜的烹飪技法，嚴格來說，這也不是川菜。」
嚴格來說，在玉芝蘭，所有的菜品和泡椒鳳爪一樣，都是蘭桂均基於半生廚藝理解的經驗表達 —— 對於一個主廚來說，嚴格遵循菜系法則只會框死一道菜的可能性，而真正值得傳承的，是關於廚師做菜的理念和對食材的認知，而所謂經驗，不過是更清楚「有所為，有所不為」的道理。正值飯點，蘭桂均把我留下：「也不知道你今天要來，不嫌棄的話就吃頓員工餐再走。」說罷，他鑽進廚房，給我盛了一碗排骨藕湯泡飯，配上一碟自製的和牛豆豉醬。成都本地產的脆藕在蘭桂均的手裡展現出令人驚訝的甜度，上好的珍珠米飯即使浸在湯裡也有足夠的油感 —— 很難想像，這只是一頓普通的員工餐。其實每次去成都，玉芝蘭的菜單都能讓我看到風雨不動裡的變化萬千。做甜湯的水果從夏天的龍泉驛水蜜桃，到冬天的金川雪梨；五彩面的澆頭從最肥的蟶子，到最甜的龍蝦，這些都應季而變。始終不變的，是一套菜單高低起伏的節奏和整體邏輯 —— 由淡至濃，到酸辣味型頂峰之後緩落，最後歸於食材的清甜本味 —— 這就是他「一味增一味，一味減一味，一味和一味，高於二十四味」的烹飪哲學。從廚半生，蘭桂均在他的廚房之內構築了一個極度自我又極度包容的世界。55歲，蘭桂均已經過了不惑之年。還是老有人會拿他擺攤賣盒飯的那段經歷說事，但他早不在意別人的眼光。他看到的世界，是一個極度自我，卻又無限包容的世界 —— 在這個世界裡，無需辯解，他拿起刀就是千軍萬馬，放下刀就放下了整個江湖。