上海巨鹿路851號——一個不掛招牌的隱秘私宅，頗有種大隱隱於市的意味。推開門，不同於一般煙火氣濃重的川菜餐廳，雖然沒掛招牌卻吸引了國內外眾多食家前去，因為木門後藏著的是成都最有名的私房菜館——「玉芝蘭」。
主理人——四川蘭桂均，是一位名聲赫赫的川菜大師。20年前，他獨創的「泡椒鳳爪」風靡全國；20年後，「玉芝蘭」低調開業，他低調做菜，卻還是享譽無數。
烹飪有了變化，心境也有了變化，現在的蘭桂均不在意外界的讚譽，一心只想把自己的川菜做得更好，「做到世界頂級水平的那種好」。
蘭桂均20歲，花枝招展上世紀六十年代，蘭桂均出生在新津一個不錯的家庭。母親是當地一家餐館的總經理，蘭桂均打小就在自家的館子裡幫忙，耳濡目染下對烹飪產生了濃厚的興趣。高中畢業後，一方面出於繼承家族烹飪的需要，另一方面恰逢「有手藝就餓不死」的思想風行，蘭桂均考入四川飲食學校學習烹飪，努力汲取營養，自己買食材拼命練習。兩年後，被老師派去了新都王大刀店裡面實習。
蘭桂均是老實學生，在王大刀店裡做的事情實際上就是打雜：包葉兒粑，揉面，生火，搭灶，學會了很多最基本的東西，正是這段經歷鍛鍊了他紮實的廚藝技術。
「我認為，川菜廚師至少要有5年以上的功力，才會對食材和菜品開始有悟性和靈感。我以前學的都是最基本的東西，有靈感以後才會有想法。」
1985年，畢業後的蘭桂均被分派到了成都「蜀風園」，負責製作面點小吃。成立於1942年的蜀風園，是成都非常有名氣的川菜館，1985年後重新開業，作為出國川廚培訓基地而馳名海外。這家頂級餐廳培養了一大批優秀的川菜廚師，蘭桂均就是其中一個。
同年，認真勤懇的他又被公派到「廣東點心狀元酒家」的廣州泮溪酒家學習。
在泮溪酒家的三個月，蘭桂均的點心水平得到了一次飛躍的提升。譬如做紅苕餅，四川一般加麵粉，廣東則加糯米，他則巧妙地把兩者融合，做到多糯米少麵粉，口感便出奇的香糯細膩。
1993年，蘭桂均再被公派到日本的本田鈴鹿工廠工作。為了擴展見識，他經常會去一些日本廚師開的小餐館，自掏腰包，品嘗精緻的日本料理。在京都奈良，蘭桂均見識到了真正的「家庭作坊」。這家餐廳無論是店面還是菜品，都有著濃鬱的日本風情，精緻又自然，就連陶瓷餐盤，都是由店主親自設計，而且會根據季節變換而變換。
這次經歷讓他無比震撼，也第一次感覺到了什麼叫「烹飪藝術」、什麼叫「匠人」，心底也有了一個目標——開一家每天只做兩桌精緻中餐的私房菜館。
1995年，蘭桂均回到老家，開了「狀元餃子館」。3年後，已打出名堂的蘭桂均被鄉老坎的老闆邀請去做廚師長。鄉老坎主要以川西壩子土產的土菜、野菜為原料，主打的是川西菜，粗菜精做，每樣菜都不賴。
蘭桂均上任沒多久，就有顧客反饋主打川西菜，怎麼沒有本地風味小吃？蘭桂均獲悉，苦思冥想，結合之前在廣東學習的經歷，將廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合在一起，多番嘗試後，推出了馳名至今的泡椒鳳爪。自此，蘭桂均還被稱為「泡椒鳳爪之父」。
在鄉老坎的幾年，由蘭桂均負責開發和把關的新菜品就有上千個。鄉老坎最火的時候，一天要接200多桌。蘭桂均完全不能離開廚房，否則就會影響到菜品出品、上菜等一系列環節。
在鄉老坎的五年裡，蘭桂均的名氣越打越響，而他也成為鄉老坎背後的靈魂人物。
30歲，江湖氣重▼2000年，蘭桂均離開了鄉老坎，經過兩年的籌備，他與妻子開辦了屬於自己的家傳菜館———鄉廚子酒樓。
鄉廚子酒樓主打酸辣蕎麥麵和各種可口江湖菜、家常菜，開業5年，火足5年，蘭桂均也被人稱為「江湖菜大佬」，同時也在高級私人會所擔任餐飲總監，年薪高達數十萬。
2004年11月，蘭桂均受邀，與川菜大師肖見明和喻波一同前往美國加利福尼亞參加「第七屆世界之味國際年會」及「世界之味美食節」，蘭桂均以「大刀金絲面」展示川菜面點絕技及川味小吃的特色魅力。與蘭桂均刀之大對應的是切出的面之細，驚呆了在場的全球同行，繼而是起身鼓掌。
他現場烹製鍾水餃、鄉村煎餃、蛋烘糕，也讓美國人觀賞了川味小吃的風採，一享川味小吃口福。
表演結束後，他和大家一起去當地著名的米其林三星餐廳——「法國洗衣房」吃飯。這是全球最貴的飯店之一，菜單裡只有9道菜，這裡的主廚秉承著法國經典菜的極簡主義風格，完全跳出了傳統法餐複雜的廚藝與醬汁，只用簡單的烹調法，強調食材的特性與原味。
這次遊歷再次衝擊了蘭桂均，當時就下定決心：如果要改變中國烹飪，做出世界頂級水平的中餐，必須秉持小而精的精品道路，重新關注優質食材，秉持簡單自然的菜品製作方式。
於是在2007年，蘭桂均便毅然辭去會所的工作，甚至還關掉開業5年的鄉廚子酒樓，隱退江湖，開始潛心修煉。
40歲，內斂用心▼關掉酒樓後，蘭桂均開始銷聲匿跡。很多老闆都想請他出山，可連他人在哪兒都不知道。
當然不知道，因為當時蘭桂均正「藏」在景德鎮，目的只有一個——學習設計製作陶瓷餐具。
他正向理想中的匠人私房菜館前進。
蘭桂均學成用了九個月時間，又花了兩個月時間燒制出開私房菜館所需的餐具，運回成都。
這便是玉芝蘭現在使用的仿古餐具，栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的傳統湯盅、金魚模型的筷套，造型獨特雅致，每一道菜都有其專用的器皿，而這些典雅的器皿著實為菜餚增色不少。
接著，蘭桂均進入到長達數年的準備階段，改良「坐槓大刀金絲面」；為新店準備更精緻、更健康的川菜。
一切準備就緒後，蘭桂均的玉芝蘭終於在2011年8月問世。
玉芝蘭店面不大，只有大廳、廚房以及一大兩小三個包間，最多同時容納18人進餐。正如文首所言，玉芝蘭大門過分低調，室內裝潢簡單卻精緻。進門第一感覺就是成都民居的古樸，座椅都是北方實木官椅和南方的條凳，四處可見各種蘭花，還陳設著許多蘭桂均自己製作的陶瓷作品。有趣的是，大廳牆上沒有擺名人的題字合影，卻高高掛起師父傳下的一槓一刀。
這把由師父親手傳下的大刀長半米，重兩斤。當年蘭桂均帶著這把刀去美國參加活動時，還被海關人員攔下，因為他們覺得一致認為他是武藝精湛的高手，幾經周折才放行。
也正是靠著這把大刀和長坐杆，蘭桂均才能復原出那道快要被遺忘的金絲面。蘭桂均介紹道，他的金絲面之所以如此細滑，正是通過坐杆壓出來的。
看似簡單，整個過程實則十分繁複，需要耗費大量時間和精力，光是擀麵和壓制這兩個程序就需要重複六遍。可蘭桂均照樣日復一日地重複著這樣的操作順序，不會覺得枯燥，反而能在其中找到心靜的感覺，整個人都能沉澱下來。
這樣反覆壓出來的麵皮薄得能看清下面墊著的字，再配合大刀的重量，能快速切出細若髮絲的面。由於和面時沒加一滴水，只用少許鹽和土鴨蛋黃和，切好的麵條甚至可以用火點燃。
在開水鍋中略燙10秒，面就熟了，加入焯熟的小棠菜，倒入清湯，最後點綴金華火腿碎。上桌還沒吃，就能聞到清香味；喝一口湯，會發現這碗面絕不是表面的清淡，鮮味不斷衝擊著味蕾；再吃一口面，細若髮絲的面讓人不忍停箸。
一碗麵，全是功夫。
川菜不止麻與辣，它的精髓是融合▼玉芝蘭定位家庭私房菜，蘭桂均按自己的思想和理解，做出世界水平的精緻川菜。
2014年，由英國著名的美食作家扶霞•鄧洛普為蘭桂均撰寫的報導刊登在英國《金融時報》上。
兩三年間，除《紐約時報》和《金融時報》等具有國際影響力的媒體之外，日本、新加坡、中國香港等多地媒體競相報導。
2018年，玉芝蘭上海分店開業。僅一年後，《2020上海米其林指南》發布，玉芝蘭的上海分店摘得米其林一星。
一有機會，蘭桂均還會前去世界各地的米其林餐廳試菜，品嘗學習，吸收國外烹飪之精髓，然後回來再與中餐相結合，融會貫通。
比如炸鯽魚湯用的是橄欖油，蒸鱈魚用日本醃製料；盛器則是自製的仿古陶瓷……為了每次烹調都保持一定水準，所有食材、原料、調料都以克為單位，這也是從國外烹飪裡吸取的經驗。在後廚操作臺上長年放著一個電子秤，蘭桂均在研髮菜品時以電子秤計算，增減一克都記錄在案。
融合古今中外的精髓，融入24味型，融入他的思想，卻又不是胡亂地改變，而是有根據地實驗，就連分量都是精確到「克」。
在他看來，川菜並不只有麻辣和香精，它的精髓是融合。做菜要能「一味加一味、一味和一味、一味調一味、一味減一味」，把川菜24味型用好之外，還要把自己的思想融到菜裡。
「既要隨心所欲，又要有根基地變動、融合。」他認為，品嘗川菜的過程就像聽一場優雅的交響樂一樣，既有前奏、有起伏，又有味覺上的高低音，一層又一層，菜品有著豐富又不衝突的口感。
蘭桂均懂得如何控制節奏和食物味道，能夠讓客人體會到最好的美食。他設計的菜單就是這樣一套完整的品嘗體驗流程，味型多達20多種，食物的口味跌宕起伏，從涼菜到熱菜，從淡到重，完整有序。
結語▼蘭桂均認為，做川菜要站在世界的高度看，不能有「盆地意識」，不能覺得川菜就是大眾化的菜品，要用西式烹飪的手法，重新展示川菜裡高級的、雅致的那一面。
20年前，他的目標是：「一天只做兩桌飯」，如今這個目標早已實現了，而他也成了揚名國際餐飲界的頂級廚師。
對於自己的從廚經歷和烹飪風格，蘭桂均是這樣總結：「20多歲的時候，花枝招展，想做很多繁花似錦的東西；到了30多歲，江湖義氣，做的就是江湖菜，大麻大辣；到了現在，則是用一種沉澱的思想來做菜，菜式也平和下來。」
問起「玉芝蘭」名字的由來，蘭桂均表示是取自他和妻子的名字，又恰恰能與蘭花名品種相契合。
就像蘭桂均的性格和他做的川菜一樣，如蘭花般高潔、雅致、清新脫俗。
下面，我們一起來看看蘭桂均的出品吧~
蘭桂均菜品賞析▼「川西一絕」的大刀金絲面
廣漢金絲面常用雞蛋，但玉芝蘭改用土鴨蛋。和面不加水，是點心師傅的尊嚴。之後展現內家功夫，一柄長兩米的竹竿，師傅坐壓一頭，靠腹部發力推平麵餅，麵餅最後成一張光滑的金黃麵皮。/ Anthony Bourdain《Parts Unknown》，S8
皮成絲單靠大刀切，一氣呵成，細如髮絲，韌而不斷，這是蘭師傅在蜀風園就開始練習的手藝。
精貴的面得配金貴的湯，這碗面用的開水白菜裡的清高湯，川菜廚房裡的頂配。土雞，土鴨，瘦肉，火腿給湯帶來醇厚，雜質被雞茸吸附，湯色清澈，透亮，潤黃。
鮮的表達完全天然，沒有添加味精只是基礎。呷一口，清爽不寡淡，層層疊疊，內力深厚，中間夾一點適宜的酸，更有利鮮味的爆發。
金絲面上桌，是一團絨線般的細面在金湯之中，頂上火腿絲如細沙，臥一朵油菜嫩芽。面用高湯燙熟，入味好嚼，喝湯清潤口腔，最後用青菜結尾。
玉芝蘭經典菜品本色原味吉品幹鮑
玉芝蘭精選的是日本巖手縣匠人在南非野生養殖的鮑魚。那裡養殖水域水質清澈，充足的光線保證了海底藻類的生長，鮑魚以海藻為食。經過8~12年的生長期，再採用日本的吊曬工藝進行發酵，最終製成1斤兩頭的幹鮑。
信奉「以湯定味，以食材定格，以輔調料定神」理念的蘭師傅，本色原味吉品幹鮑便是其踐行理念最完美的作品。先用砂鍋燉製幹鮑38~48個小時，再用貝柱、黑豬肉、土老母雞、土老公雞等製成的湯熬製12個小時，最後用茅臺酒收鮑汁，多種食材輔料在幹鮑的共同作用下，將鮮味完美爆發。
熬湯的過程耗時超過12小時
被蘭師傅形容為醬香型豉香味的本色原味吉品幹鮑，也是蘭師傅海納百川、兼容並包的成果，集譚氏官府菜、廣州菜、浙江菜以及四川烹飪思想為大成。
以玉芝蘭最濃的湯製成，飽滿吸收湯汁的鮑魚，一刀劃下柔嫩無比，口感軟糯卻保有彈性，搭配上方綴以乾貝XO醬的糯米飯，一口嘗下顆粒分明的米飯沾裹著鮑汁，儘是濃鮮香甜。
本色原味吉品幹鮑製作方式複雜、耗時極長，尤其鮑魚熬煮需時刻盯於鍋旁，師傅們甚至徹夜未眠守在灶邊，只為成就最佳出品的鮑魚。玉芝蘭師傅們傾注匠心而成的極鮮味型鮑魚，讓眾多食客魂牽夢縈...
我們並不能把玉芝蘭僅僅定義成川菜，這裡是蘭師傅幾十年的遊歷。總說"川菜的精髓在調味」，而調味的本身又是一種融合，吃過一碗金絲面才能有個粗淺理解。