米其林終究只是一種標準，不是全部的、唯一的標準。
希望有一天，我們追逐世界各地的美食，真心是因為喜歡吃，而不是因為喜歡米其林的星星。
天下大事紛紛擾擾，但今天我只想關心「吃」這件小事。
11月28日，首版「北京米其林指南」終於正式公布。可是結果一出，我身邊的許多朋友，尤其是一些好吃的北京老饕客，都紛紛吐槽這份指南。他們並不是認為這些摘星的餐館不夠好，應該說，是和北京人心目中的北京味天差地別。
微博上部分網友的「吐槽」
米其林到底已經登陸中國多年，實際上它幾乎每到一座城市都會惹起爭議。當地資深食客往往都不買米其林的帳，對它提出過各種各樣的批評和質疑。
不過這並非壞事，最起碼為我們揭穿了米其林的「面紗」，讓大家對米其林這本小紅書有了更真切的認識，不會再輕易上當，也拆穿了很多所謂「神話」。
1. 米其林指南的爭議
說起來，米其林這份指南當然存在很多問題和爭議，就以2019年為例，韓國首爾一家新派義大利菜的餐廳Ristorante Eo，他的老闆和大廚Eo Yun-gwon公開表示要將星星退回給米其林，米其林不同意，認為自己只是一份指南或者一家媒體，選哪家餐廳評星級，還需要大廚自己批准嗎？
而Eo的理由則是認為，他的餐廳水準至少應該摘取兩星，而很多被米其林評為兩星的餐廳都遠不如他，因此他也將米其林告上了韓國法庭。
另外的一次爭議，就是在剛剛公布的《2020東京米其林指南》裡，有兩家曾讓全世界食客趨之若鶩、基本難以訂到位置的壽司店，居然從三星直接被摘除掉了所有星星，其中一家就是號稱全球最好的壽司店——齋藤壽司，以及人人都知道的「壽司之神」所開的數寄屋橋次郎。
齋藤壽司
那麼，為什麼這兩家店會直接被摘除米其林星星呢？
原來是因為，這兩家店現在都已經不接受公開訂位了。要不就得是熟客，要不就得是關係非常友好的酒店禮賓部才能在那裡訂到席位。而這種做法，實際就不符合米其林的標準了。
米其林一個很重要的標準是，餐廳應該要打開門做生意，不能挑選客人，而這兩家壽司店的做法，其實已經是在挑客。不過，這兩家餐廳也都拒絕跟隨米其林指南的要求，我行我素，所以被米其林摘除了評星。
更大的爭議其實發生在米其林的老家——法國。2019年，法國公布了本地的米其林評星名單之後，非常讓人震驚，因為光是首都巴黎，就有三家三星餐廳，一口氣被降成了兩星。
不僅是巴黎，這在整個法國，都是歷史上未曾發生過的事情。你可能想像不到這件事在法國鬧得有多嚴重，在我們看來，這頂多能算是一條花邊小新聞，但是在法國，這則新聞卻登上了各大報紙頭條，而且接連幾個禮拜都在談論這場事件。為什麼三家餐廳被摘取掉一顆米其林星星，會在法國引起這麼大的轟動？
因為其中有一家非常傳奇的餐廳La maison des bois，在被摘掉一顆星後，這家的大廚馬克·威亞爾特非常憤怒，現在他也正和米其林對簿公堂，決定用法律的手段與米其林對峙，因為他認為米其林存在造假的嫌疑。
這就不免要談到一個問題，到底米其林指南準不準，有多大的權威性？又有多少參考價值？
2. 米其林的三顆星都意味著什麼？
你可能也經常聽到身邊朋友吐槽，去國外吃了一家米其林三星餐廳，但覺得不過如此，可能還不如我們一家路邊攤好吃。也有很多人會質疑米其林，怎麼能用同一套標準橫行全球，這是否是一種文化霸權？
那就讓我們來看看，米其林的標準，究竟是怎麼一回事。
其實說到米其林，不得不提一下它的歷史。米其林到底是什麼？它當然是一家舉世聞名的輪胎公司，但是一家輪胎公司，為什麼要創立一本美食指南？
這其實是因為1900年前後，雖然已經出現了汽車，但並不是那麼普及。
幫汽車造輪胎的米其林就開始想，如何能讓大家多開車、多坐車，畢竟只有汽車賣得好，才能連帶刺激輪胎需求的增長。
終於，米其林想到了一個點子，從今天來看這確實是個很聰明的點子，那就是發明了這樣一本指南式的小冊子，專門讓人開車外出遊玩的旅行指南手冊。
其實一開始，這本小冊子裡只是提供一些基礎的汽車旅行資訊，比如哪裡有加油站，哪裡有輪胎修理處，路上哪家旅館住起來比較舒適，哪個餐廳更值得吃……
隨著冊子的逐步普及，民眾也越來越信任這本小冊子上提供的信息。而米其林也意識到，指南上提供給用戶的信息需要越來越詳細，他們就開始將餐廳和旅館進行一些等級區分，同時提供更準確和詳盡的資訊。
直到1931年左右，米其林的這套評級系統才開始完善，發展出了三星的等級評判。
也由此，這本米其林指南的歷史就此奠定，並一直沿用了下來。那麼，米其林的三星評判到底每一顆星都意味著什麼呢？簡單解釋就是這樣：
3. 米其林的密探，到底是怎麼悄悄評星的？
全世界的星級餐廳，我們感覺起來好像很多，但是如果你仔細想想，其實這些餐廳背後是更多沒有入選或沒有評星的餐廳。
所以一直以來，大家會認為米其林給星的標準是相當嚴苛的，米其林應該備有一套非常系統的標準。
那麼，米其林的這套評判系統又是怎麼運作的呢？
首先可以問一個簡單的問題：到底是誰去做出評鑑？他們又是憑怎樣的資格去評鑑餐廳？這些人可以稱之為「米其林密探」。
米其林在全世界都聘有相當數量的密探，他們的崗位職責就是負責到處吃和旅行，每個密探每年平均要住150家酒店，為了評級平均至少要吃240頓飯。
他們是怎麼去發掘這些餐廳和酒店呢？坦白講，他們也是需要通過耳聞某些美食圈的推薦，或者通過網上留言評論，發掘哪家餐廳評價很好、很受歡迎等等；又或者，這些密探可能某天走在路上，發現開了一家新餐廳，門口的介紹餐牌也不錯，就進去嘗一嘗。這就是密探大致的工作情況。
不少人認為這肯定是全世界最爽的工作之一，不過他們的任務其實也還是很繁重的。每年評鑑完這些餐廳，他們都需要回去寫一份報告，每個地區的這些密探還要聚集起來開會討論，為餐廳評定星級。
在討論過程中，如果發現某家餐廳同時有幾個密探都去試吃過，但是給出的星級評定不一致，他們就會繼續派新的密探前去，直到大家達成共識為止。
這就是米其林密探的大致構成。而密探之所以稱得上是密探，當然是因為他們會在前去評定時隱藏身份，讓餐廳無法判斷是否是米其林派來的密探，以便保證評定的相對公正。
過去還流行一些坊間傳聞，比如很多立志要摘星的餐廳會在等密探的到來，他們流傳了很多判斷是否是密探的方法，例如說密探可能通常是一個人來，而且很可能是男性，常常邊吃飯邊做筆記，寫下每一道菜他的感想，這個人恐怕就是密探。
所以，下次你也試試看，一個人去吃飯，拿著筆記本時不時抄抄寫寫，說不定會得到一些餐廳的特別招待。
不過現在呢，米其林的密探也學會用各種方法掩人耳目，比如儘量和朋友一同前去，以便隱藏身份。
4. 一套法國的美食標準，真的能適用於全世界嗎？
但是，你可能還會質疑，畢竟關於什麼好吃或不好吃的這種口味，是非常主觀的一種評判，每個密探的個人偏好可能也都不一樣，每個地區的口味也不盡相同，那麼如何能形成一套共同的標準呢？
這就要靠專業訓練了。每個密探在入行前往往會跟著一位資深密探一同出去評鑑試吃，資深密探會指導他需要注意哪些事項，還要讓新手密探出一份詳盡的報告，由資深密探再進行修改和指導。
通過這樣一個過程，將米其林的那套標準一代代延續下去。當然這並沒有完全解決剛才提出的問題，比如法國的標準就能在全世界都適用嗎？這些密探可能都是外國人，又怎麼能夠欣賞中國菜餚的妙處？
這要分開來談，首先，如果認為密探全是老外，那就錯了。米其林指南自從離開法國，開枝散葉到全球各地，它其實就開始在當地尋找合適的密探了。不過這些密探確實還是會送回法國進行一定的標準化訓練，由資深的法國當地密探為他們進行標準指導。
這裡面也存在問題，因為他們的的確確可能把一套屬於法國的標準加諸於其他文化，即便這個密探是中國人，他可能也會帶著一種對法國菜的標準認知來判斷北京菜，或者上海菜、廣東菜。
不過如果你試著換個角度來思考，誰說米其林就一定是最權威、最客觀，完全不能犯錯的一份評級指南呢？
在我看來，它其實也只是遵循某種標準，對食物的一種評價而已。你當然可以不同意這種標準。
舉個簡單的例子，在歐洲有幾個美食大國，其中一個就是義大利。如果你認真留意，會發現義大利的米其林星級餐廳特別少，即便是義大利那些三星餐廳，可能都不如義大利一些街上普通的小吃店，或者一般的小餐館口味好、有意思。
其實你就要了解，米其林的標準是在法國菜越來越系統化、越來越精緻化，發展出了法國菜的所謂「精緻美食」的過程中，逐漸形成的一套標準。
這種標準講究的是什麼？是菜餚烹製的過程需要是一個非常複雜精細的過程。
他們很喜歡欣賞食材構成上、烹飪上、技法上比較複雜的，有一套特別程序的料理。
但是義大利不一樣，我們常說義大利美食好吃，恰恰不是因為它複雜，義大利人很愛說，「媽媽們做的最好吃」，也就是那種帶有家庭風味的、簡單實在又澎湃的味道，才叫做好的義大利菜。
所以，義大利菜應該有一套自己的標準，而不一定要跟隨法國的這套精緻的程序標準。果然，義大利也發展出了自己的「紅蝦評鑑指南」。
5. 米其林是一種肯定、一種榮譽，但不是一場競賽，也不是唯一的標準
如果你了解了這一套，再回頭看看中國菜、日本菜，就會發現米其林指南背後確實有相當重的一套法國中心的邏輯和格局在這。
那麼，米其林這種講究精細程序的標準，是不是毫無可取之處，究竟又能精細到什麼程度呢？
我舉個簡單的例子，木村拓哉今年主演的一部新電視劇《東京大飯店》，講的就是他立志要讓自己的餐廳拿三星的一個故事。
而這部劇的第六季裡有這樣一個小場景，木村拓哉經營的餐廳裡有一個小學徒，來了餐廳這麼久一直希望自己能做一次正經的料理。於是，他知道這個月餐廳的魚類主菜，要用上藍點麻椒魚，因為這種魚要處理起來還是有些程序的，這位小學徒就自己跑到魚市場買了魚，回到廚房開始背著主廚們料理這條魚。
首先做的就是切魚，他切完後覺得自己已經切得非常完美了，就想等待木村拓哉給他讚賞。沒想到，木村拓哉一看，就說「這條魚不能用了」，小徒弟當然很生氣，認為自己這條魚已經切得很專業了，為什麼還要批評說他有問題？
到了最後，我們都知道這是為什麼了，原來是因為這個學徒拿了一把剛剛切過蔬菜的刀，就來切這條魚，這一點就錯了。所以為什麼用剛切過蔬菜的刀來切魚就不對呢？
原來，當刀切過蔬菜水果之後再去切魚，那種鐵質的味道，類似於鐵的金屬味，就會滲透到魚肉裡。這種金屬的鏽味，會給魚肉帶來一種很淡的腥味，這種腥味就是米其林評星過程中可能會被視作不合格的做法。
我知道現在許多朋友出國，不僅是國內，很多國家都會有部分人，以收集米其林的星星為樂趣，就是一定要去這些米其林星級餐廳就餐，把它視作一種戰利品一樣，或者將就餐照、菜單照拿出來炫耀，或者滿足一下自己的「虛榮心」。
所以，追逐星星到底有沒有必要呢？
應該說，第一，先把我們自己的舌頭訓練靈敏，至少能嘗出那一絲的魚腥氣，因為米其林指南講究的其實就是這樣一種標準。
第二，米其林終究只是一種標準，不是全部的唯一的標準。你沒有必要到全世界吃飯，都按照這同一種標準去品嘗食物呢？到了義大利有那麼多好吃的餐館做好吃的Pasta，你是不是只能去星級餐廳，像品嘗精緻的法餐一樣去吃？同樣的，在北京如果你喜歡吃滷煮，又有沒有必要非要去吃米其林推薦的那些呢？
我們什麼時候才能夠追逐美食是真的因為喜歡吃，而不是因為喜歡星星？就像如果你真喜歡穿衣打扮，就不是在收集名牌，把那些奢侈的牌子堆上身。
最後，我想以米其林美食達人謝忠道老師的一句話結尾，他說：
米其林是一種肯定、一種榮譽，但不是競賽。
我們不要將米其林當作是我們吃飯的一種動力，也不要把摘米其林星星當成是開餐廳的動力。
希望那些做餐廳的人能不忘初心，真的為了追求美食而去用心經營餐廳，將美食奉獻給那些最懂的客人去品嘗。
當你能將這一點做到相當極致的時候，外部的人會給你肯定，也許那就是米其林的星星。但這就如同拿諾貝爾獎一樣，它不是一場競賽，諾貝爾獎的標準也永遠不可能是全面而客觀的。