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是什麼讓這個 80 後甘願放棄有編制的鐵飯碗？
在祖傳三代的老手藝上他有什麼創新之舉？
為什麼他要為自家產品「會發黴」而驕傲？
又是什麼產品竟讓韓國料理師們讚嘆不絕？
聽「百匠大集」系列 005 號匠人—— 80 後周裕君
講述他與年糕的故事
口述/周裕君 整理/巴九靈
對許多南方人來說，童年的回憶裡都有一首朗朗上口的兒歌：「搖啊搖，搖啊搖，搖到外婆橋，外婆請我吃年糕。糖蘸蘸，多吃塊；鹽蘸蘸，少吃塊；醬油蘸蘸吃半塊。」歷史悠久的年糕，看似不起眼，卻能讓人回到故鄉，嘗到童年。
我叫周裕君，80 後，寧波俞家年糕第三代主理人。
區別於北方的糯米年糕，寧波人習慣用水磨工藝將粳米做出糯米的口感，使其更易消化。我的外公俞存齊就是製作寧波年糕的行家，並早在 1979 年就創辦了俞家年糕手工坊。
記憶裡，每天天還沒亮，外公已經挑著桶去巷口的百年老井取水，外婆則會把泡了一夜的上好稻米衝洗乾淨，等著外公回來磨漿。
精選原料加上洗米、浸米、水磨、榨乾、初粉碎、精粉碎、炭火蒸、攪拌打實、成型、切條、自然晾乾，12 道缺一不可的手做工序，外公的年糕爽滑柔韌，久煮不糊，比當時名聲極響的慈城年糕更勝一籌。
每逢村裡有大戲，前來看戲的大爺大媽都會到年糕坊吃一個熱氣騰騰的年糕團。當時一個年糕團賣兩毛錢，他們一吃就是十幾年。每到年底，俞家年糕坊前排隊的鄉親更是九曲十八彎，排得看不見尾。
2005 年，年糕坊交由我父母經營，日漸式微。一方面，父親因為頻繁高強度作業，腰間盤突出導致年糕產量降低；另一方面，廉價的「殭屍年糕」大幅來襲：它們顏色慘白形狀工整，像木乃伊一樣久放不壞。只守著幾公裡半徑賣年糕的俞家年糕坊利潤微薄，難以為繼。
我提出回家幫忙，遭到父母的強烈反對：「賣年糕是發不了財的，大學生賣年糕說出去多難聽！」一片反對聲中，只有做了一輩子年糕的外公鼓勵我：「好好做，將來我們俞家年糕要打敗慈城年糕！」
2011 年年底，我毅然辭掉了小學教師的鐵飯碗，回家接手前途未卜的年糕坊。
現在很多人說到年糕，都會首先想到糖炒或油爆。這些吃法都失掉了年糕的本味，吃不出年糕的好壞。真正愛吃年糕的老饕，會用兩個方法來分辨年糕的優劣：一是吃蒸年糕，在沒有任何添佐物時嘗到的百分百原味，咬起來 Q 彈滑糯、韌勁十足。
第二個是放棄油醬的雪菜年糕湯，舀一勺進嘴裡，除了雪菜的鮮爽，滿口濃鬱米香，嚼起來軟糯清甜，一口難忘。而我們俞家年糕照著傳下來的方子和手藝，就能把年糕做出那樣的好味道，讓嘗過的人都「過口難忘」。
2012 年，為了讓更多人吃到俞家年糕，我開始嘗試在網上售賣。時值《舌尖上的中國》播出，寧波年糕獲得大量關注，訂單絡繹不絕。我們因製作場地受限，無法按時完成大批量的年糕製作，每天都有二三十人要求退款。
情急之下，我忐忑地同意了父親「訂些別家年糕」的提議，送來的貨卻讓我大跌眼鏡，它們有的白得嚇人，有的暗沉發黃，全沒有俞家年糕的白亮光潤，看一眼我就知道貨不對版。
我馬上花大價錢租了另一個場地，把自家做年糕的工具都搬過去，一個步驟都不敢偷懶，沒日沒夜和家裡人一起做了好幾天。做成之後，我給所有訂單都附贈一份年糕表達歉意，結果很多已經退款了的人，在嘗過以後又重新回頭下單。
到了 7、8 月，做年糕的人最害怕的高溫天如期而至。當年的包裝工藝和物流不像現在這麼發達，俞家年糕因為不添加防腐劑，冬天的保質期在 15 天左右，夏天則更短，很多買家因為路途遙遠收到了發黴的年糕。那個夏天，我虧損了好幾萬，還是始終堅持俞家年糕「會發黴」的特質，並深感驕傲。畢竟，那才是「能給家裡人吃」的年糕。
憑藉過硬的質量，俞家年糕在食客們的口口相傳下日益壯大，買家遠至英國、日本。我們做過一個食客調研，2016 年年銷量過千萬，30％ 的新增食客都來自老客介紹，單品復購率更是高達 40％。一個食客評價到：「奶奶是個老寧波，第一次給她買俞家年糕的時候她還不高興，說這個年糕怎麼比一般的貴這麼多，結果現在想吃年糕就指定買這家！」
除了已經做到極致的傳統白年糕，我還開發了許多新的年糕品種：以桂林的桂花為材的香氣迷人的桂花年糕、用山東的紫薯做的營養豐富的紫薯年糕、加入雲南的黑糖做成的香糯微甜的黑糖年糕.
僅以桂花年糕為例，我搜羅了來自全國各地的 11 種桂花，進行一一嘗試，精選了其中甜度、黏稠度、色澤度都到達理想狀態的 3 種，派送給寧波當地最有名的年糕師傅們和頻繁購買俞家年糕的資深食客進行盲品打分，歷經整整半年才確定了得分最高的那一款來售賣。
現在韓國炒年糕非常流行，我帶著團隊跑了北上廣最出名的韓國料理店，吃遍了各家的炒年糕。在反覆研究試做兩個月後，我們開發了一款中華年糕條，送給韓國的師傅們嘗試，他們吃過都讚不絕口。如今我已經成為許多韓國料理店的長期供應商。
今天，我在給我的孩子唱「外婆請我吃年糕」的時候，就餵她吃一口我從小吃到大的年糕。靠著外公的祖傳手藝和我的執著堅持，這些俞家年糕就像不變的歌詞，用不變的香氣和口感沿襲到這個時代，煥發出更生動的活力。我想，它一定也會成為更多人的童年、更多人的故鄉。
聽過周裕君的介紹，你是不是像小巴一樣，迫不及待就想做一鍋白菜年糕湯呢～真想知道是不是如他所說，沒有濃油重醬，年糕的原味更能讓人回味無窮。
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