（一）
民國大師林語堂說，「只要有一壺茶，中國人到哪裡都是快樂的」。
中國飲茶歷史悠久， 陸羽《茶經》曰：「茶之為飲，發乎神農氏。」飲茶是中國人首創，世界上其他地方的種植茶葉和飲茶的方法習慣，都是從中國傳過去的。
茶在社會中各階層被廣泛普及品飲，並從社會的上層走向全民，大致是在唐代陸羽的《茶經》傳世以後。隋唐時，飲茶為朝廷所倡，井坊效仿，到中唐時，推行新的茶政，各地茶葉生產和貿易數量迅猛增加，民間飲茶之風由此較歷代更勝。
茶最初作為藥用，後被當做飲品。大約自漢代起，作為日常飲料，喝飲方法也經歷了多種改變。
自漢至隋唐茶是碾碎成末後，用鍋煮著喝的，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下，唐及唐前都採用這樣一種『』煮飲法『』，並從解渴式的粗放飲法，提升到細煎慢啜式的品飲，這一時期，已經出現了專門的茶具，以致形成茶藝。
宋元間則煮水不煮茶，是用水衝點末茶，稱之為『』點茶法」。「三言、二拍」白話短篇小說中，通常描寫的故事情節裡面，客人走進店中， 店小二唱喏奉茶，就是這種衝茶和喝茶的方法。
公元1391年，明太祖朱元璋下詔令：「歲貢上供茶，罷造龍團，聽茶戶惟採芽茶以進。」 這裡所說的芽茶，實際上就是唐宋時代已經有的草茶和散茶。
自此，炒青茶出，餅茶被條形散茶所替代，從餅茶碾磨成末衝點而飲，變革為沸水直接衝泡條形散茶而飲，開啟了全新的『』撮泡法『』，並一直沿襲至今。
根據陸羽的記載，唐代用來煎茶的茶葉有多種多樣。
粗茶，飲用時用「斫」法，就是把茶葉連枝帶梗砍下來，用刀切碎，放在鍋裡煎煮。這是最粗放的煮飲法。
散茶，飲時用「熬法」。散茶是採摘茶樹上的嫩芽新葉，或不經加工，直接放在鍋裡「熬」，煮汁而飲；或經炒幹，再放在鍋裡「熬」。劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》描述的是，即採，即炒，即時煎，採茶到煎茶頃刻間就完成。
末茶，即時用「煬」法。末茶是把茶葉採摘下來，經過烘烤乾燥，碾研成末後煮飲。
餅茶，飲時用「舂」法。把茶葉加工製成團餅，是唐代最流行的。餅茶製作要經過採、蒸、搗、拍、烘、穿、封七道工序。煮時把茶餅搗碎成末。
（二）
古時鬥茶，即比賽茶的優劣。始於唐，盛於宋，是古代有錢有閒人的一種雅玩，具有很強的勝負色彩。宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，一些文人雅士更流行鬥茶的生活情趣，宋代鬥茶之風極盛。
《江鄰幾雜誌》中記載了一則蔡襄與蘇舜元鬥茶的情形：「蘇才翁嘗與蔡君謨鬥茶，蔡茶水用惠山泉，蘇茶小劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。」故事裡提到雖然蘇舜元的茶葉不如蔡襄的好，但他因為用了天台山的「竹瀝水」煎茶，才勝過蔡襄。
鬥茶一般以茶「新」為貴，用水以「活」為上。一鬥湯色，二鬥水痕。
首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰「咬盞」。
若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出「水痕」，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕晚出為勝，早出為負。
有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。所以鬥茶需要了解茶性、水質及煎後效果，方能取勝於成竹於胸 。蘇舜元勝蔡襄的故事記載就說明了這一點。
鬥茶時，那種茶味的芳香隨茶湯注到心頭的內在感受，不僅能給人以潤喉生津，醒腦通絡，更重要的是能給人帶來精神上的愉悅。
（三）
今日評茶其實就是古代鬥茶形式和內在精神上的一種傳承和延續。一般茶葉品評時，參賽者將做工精細，品質上好的茶葉帶到會場，由評委會將各地選送的茶葉編號，由評委專家先觀外形、色澤；再聞香品味；然後用手揉摸葉底，評估老嫩。評比會要對茶葉色、香、味、形四個品質要素，當場打分，最後列出名次。
可以這樣說，評茶是一種茶葉品質的評比方式，對創製和發掘名茶，推動各地茶業和茶藝發展無疑地起了一定的作用。
本文為原創。參考《中國茶藝》、《鬥茶之樂》、《百度百科》，圖片來自網際網路。