正值暑期，這家位於北京望京的比格披薩店裡充滿了大人與孩童的喧鬧聲。作為一家創立於2002年長期保持大眾消費定位的自助餐飲品牌，比格披薩在眾多自助餐品牌風光不再的這些年裡，一直保持著獨有的魅力。
「2013年開始我隱約就感覺到自助餐已是強弩之末，選擇性強、性價比高是自助餐的優勢，但也彌補不了成本過高、浪費太大的問題，很多自助餐店不是被吃垮的，而是被過高的成本擠垮掉的。」比格披薩創始人趙志強表示。
相比於其他餐飲企業，在保證品控質量的同時還要維持高性價比，這對自助餐飲品牌的供應鏈成本控制提出了更為嚴苛的要求，對於趙志強來說，這也是比格披薩長期探索的課題。
今年以來，受到突如其來的疫情影響，餐飲行業正面臨前所未有的複雜經營環境，對於自助餐企業來說打擊更甚。而如今餐企行業在響應厲行節約的同時，如何從源頭上做到制止浪費，餐飲供應鏈的重要性也在進一步凸顯。
在比格披薩探索供應鏈降本增效的過程中，趙志強在今年走出了關鍵性的一步。今年三月底，比格披薩選擇和美團旗下的餐飲供應鏈平臺快驢進貨合作，而這也是此前一直依賴傳統渠道的比格披薩在供應鏈端的「觸網」嘗試。
一直以來，高房租成本、高人力成本、高食材成本對自助餐廳造成的壓力高於其他餐飲業態，而數位化也為這家老牌餐飲品牌的逆襲提供了新思路。
從大而全到小而精 比格披薩「逆襲」之路
或許每個人都有過「連餓幾頓」吃自助的經歷，而如今大眾自助餐也正在淡出歷史舞臺，這其中除了消費者消費習慣已經發生變化外，更重要的是自助餐味道比較大眾化，難以體現差異化。
在趙志強看來，在過去的10來年裡，從扎堆出現到如今的大規模洗牌，自助餐的發展主要經歷了兩個階段。在自助餐品牌剛剛嶄露頭角時，人們對物質還有強大的需求，那就是「誰多誰就獲勝」，而主打「便宜肉多」的自助餐就在那時成長起來了。
趙志強表示，隨著消費觀念的變化，自助餐慢慢進入一個「由多到少」的階段。「現在消費者選擇的不是花錢了就拼命的多吃肉，而是我選擇你是因為我喜歡吃你家的披薩，而且你又有那麼多的飲品、沙拉，又有冰淇淋，又有那麼多的小吃可以讓我選擇，是符合這個邏輯的。」他表示。
而如今，隨著餐飲企業成本越來越高，包括食材、房租、人工越來越貴，如果再單純拼豐盛又便宜就只能捨棄品質，而相比於此，消費者已經開始轉而追求更好的品質，原有的自助餐經營理念已經行不通了。
也正是如此，趙志強決定在2013年進行戰略轉型，選擇聚焦於披薩口味和品質，而非繼續走原來「便宜、大而全」的路子。
「別的自助餐基本品類可以到兩百到三百種，面積至少四五百平米，或者以上，但是比格就只有260平米，比普通的自助餐還要少一半，而我們的品類也只有一百來個，我們把產品精減後，每樣產品都做的非常精，但是每樣選品包括披薩的原料都必須達到一定的標準。」趙志強表示。
可以看到，比格比薩近年來一直在進行優化升級，通過縮減門店面積、提高坪效的方式控制自身的運營成本，探索小店模式。
在他看來，企業的根本問題還是如何解決效率和成本的問題。從餐飲行業和企業自身來說，中國的餐飲行業應該反省和思考企業的成本結構和人力成本問題，優化升級餐廳、打造高質量盈利模式是應對危機的關鍵。
牽手美團快驢 供應鏈體系嘗試「觸網」
當聚焦於披薩品質和口味成為立身之本時，如何嚴格供應鏈管理保證選品質量和成本控制也成為比格面臨的最大問題。尤其是今年年初突如其來的疫情，直接打亂了趙志強的計劃。當餐飲企業一夜入冬並遭遇大規模洗牌時，供應鏈管理能力也最先迎接挑戰。
「這次疫情之後，餐飲企業會在如何科學合理地用工、如何通過數位化、智能化來優化餐廳結構、提高人效、創新營銷方式等方面進行思考。」趙志強表示，「未來企業在面臨各種危機的時候，會靈活應對，並且應對的壓力相對變小。」
值得一提的是，正是在此趨勢下，比格披薩也開始全方位的數位化探索與轉型。在銷售端，比格披薩通過當下最為火爆的直播電商嘗試新銷售渠道。
而在供應鏈的數位化探索中，比格披薩選擇與美團旗下餐飲供應鏈平臺快驢進貨接觸並達成合作，這個事情發生在今年3月底，當時還是國內疫情較為嚴重的時期。彼時，比格披薩自身也面臨優化供應商體系的挑戰。
據了解，疫情期間，比格披薩一些連鎖餐廳處在比較偏遠的位置，像門頭溝、燕郊、南四環外等，這部分連鎖門店受疫情影響，自身的採購體量和規模並不大，此前合作的一些個體供應商不能持續供貨。與快驢合作後，使用快驢App就可以實現食材線上下單，線下配送，解決了一部分偏遠門店的採購問題，同時也幫助這些餐廳成本優化，食材的穩定服務使得餐廳能夠在疫情階段完成一些新品的研發，穩定出餐質量。
從開始合作到如今的五個月裡，雙方也從最初的不足10家門店，到後面逐漸拓展到超過20家餐廳的合作規模。隨著合作逐步深入，快驢還通過門店的供貨需求和信息分析包括供應商標準、產品標準和價格要求，提供餐廳供應鏈服務時更有針對性。
回過頭來看，相對於一些個體的、分散的傳統供應商渠道，快驢進貨可以幫助客戶實現按需採購，減少囤貨帶來的成本壓力，自然也幫助餐廳從源頭上管控了食材浪費問題。快驢進貨商城有更靈活、適合餐飲門店包裝規格的產品，餐廳根據門店日常消耗情況，頭天下單，次日配送到店。按日採買的模式，有效避免了囤貨，是餐廳更加實際的「節流」選擇。
「食材採購的數位化、餐品的線上化運營、成本的數位化管理等，這是包含比格披薩在內的大多數餐廳在當下需要解決的幾類問題。」 快驢進貨大客戶業務部相關負責人表示。
在該負責人看來，規模化資源下的食材豐富種類，制度管理下的穩定供應與及時配送，以及線上採購的便捷性等等，是當下一些連鎖餐廳選擇食材線上化採購與管理的重要原因。而美團快驢進貨剛好能夠滿足當下他們對於供應鏈管理「補缺」的需求。
掘金供應鏈數位化藍海
從比格披薩的發展歷程可以看到，雖然目前大多數企業實現或者正在實現銷售端的數位化，其供應鏈的管理仍處在較為傳統原始的階段。而對於整個餐飲行業來說，通過數位化線上進行供應鏈採買和成本管理才是未來的趨勢。
中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》顯示，中國餐飲企業2018年各項成本比例中，原料進貨佔據41%，據此推算，4.3萬億的餐飲業市場對應大概 1.76萬億的餐飲食配市場。
《2019餐飲供應鏈B2B服務行業研究報告》則顯示，2010年前餐飲供應鏈主要集中在中下遊（即從餐飲企業、餐飲門店至消費者的過程），而在2015年後，針對供應鏈上遊提供服務的企業開始快速發展，主要服務涉及生鮮品、半制品、凍品等。
如今，在全民響應「厲行節儉、反對浪費」的號召時，對於餐飲企業來說，如何從源頭上實現食材科學管理，按需進貨也對其供應鏈管理能力提出了新的要求。
而對於長期聚焦「Food+Platform」的本地生活服務平臺美團來說，餐飲供應鏈數位化也是其近年來的重點發力方向。可以看到的是，快驢進貨這種通過自己的倉配管理系統，同時對供應商信息進行數位化的方法，正在幫助商家發揮規模效應，提高行業效率和產品品質的同時，降低食材流通環節成本、實現降本增效。
就在剛剛發布2020第二季度財報後，美團CFO陳少暉表示：「數位化趨勢將帶來更多機會，我們將在具備成長性和長遠回報的新業務領域，堅持長期理念積極投入。同時表示，相信美團在本地生活服務行業的先發優勢能更好地抓住新機會，創造協同價值，並最終讓商戶和用戶及生態參與方都能從中獲益。」這也再次表現出美團對於各垂直領域深度數位化改革的決心。
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（責任編輯：王治強 HF013）