如何把菜品做到好吃不貴、又能熱賣？相信這個問題，每一位師傅都曾為此頭痛過。但不論南廚也好、北廚也好，廚師們最常用的原料，大多是一些普通食材，而怎樣利用普通食材做出好賣菜式，南北師傅們都有自己的一手。下面，就來看看一些師傅們是怎樣化腐朽為神奇的吧。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：陳長芳 鄭美君 李程程 趙宇琦 李正
（版權歸原作者所有）
「漁家燈火」是一家以膠東海鮮為主打的時尚餐廳，在籌備之初，行政總廚提鵬跑遍了膠東地區各個村鎮的近20家火爆小店嘗菜，還從農戶家中找自製醬料、漁民手中收新鮮海貨，推出了一批搭配新穎、賣相精細、口味地道的創新家常菜，吸引了眾多死忠的食客粉絲，創造了驚人的銷售業績——碼頭海草烙每天賣出80斤，香米炒蟹單店日售120份，香酥大黃花年銷售額近百萬.
一份炒米飯毛利有多高？能賣多少份？漁家燈火的這道米飯告訴我們：毛利可以做到75%，單店日售80份！其美味好吃的秘訣有兩點：首先，炒制米飯時所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮過，豆腥味全無，又增加了香甜，且使成菜顏色更亮；其次，製作時先放老抽，後添高湯，之後再放入米飯半煮半炒，既入味又上色，且顆粒分明，極有嚼頭。
製作流程:
1、餐廳每天要用掉八託盤的蟹殼。
2、取蟹肉12塊，薄薄地拍上一層澱粉。
3、蟹塊下入六成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
4、取兩個蟹殼，淋熱油備用。
5、鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蔥末各10克爆香，舀入自製蜂蜜老抽50克炒勻。
6、添入清水300克攪勻。
7、倒入炸好的蟹肉塊中火半煮半炒1分鐘。
8、倒入米飯550克。
9、大火翻勻，同時不斷用手勺砸向米飯。
10、離火放香蔥碎、紅椒粒各10克，起鍋裝盤，頂端擺入兩個蟹殼裝飾即可。
漁家燈火的這道海草烙，日售八十斤，其在傳統做法上進行了兩點小改良：首先，海草中除了放入海鮮，還要加蒜蓉辣醬、糊辣油，鮮美中帶有微微辣味，更適合年輕人的口味；其次，煎好的海草餅上還要抹上一層蛋黃液，其漂亮的明黃色映襯底部翠綠的海草，非常漂亮。
製作流程：
1、海草加蝦仁、貝丁等料拌勻。
2、炒鍋滑透，下入海草鋪平。
3、略煎一會兒，用勺柄劃開底部粘連部分。
4、煎制期間需不斷晃鍋、淋油。
5、倒入蛋黃液抹平，煎至凝固即可改刀上桌。
吊鍋沒有靚麗的造型，也不追求選料的精細，只會給人實實在在的溫暖和美味。
成都「蓉城熙客吊鍋菜」餐廳的吊鍋菜品種有很多，吊鍋魚、吊鍋雞、吊鍋飯等等都各具特色，款款美味。而這些鄉土氣十足的吊鍋菜，也讓餐廳天天顧客滿盈。
此菜在成都「蓉城熙客吊鍋菜」餐廳每天能賣60份左右，魚頭在製作時要提前炒好鹽菜，再帶卡式爐一起走菜，現場堂做，氣氛熱烈。這款魚頭本身顏色清淡，但因剁椒、泡椒、鹽菜的加入，口味香辣，帶有一股獨特的醃菜氣息，非常受食客們的歡迎。
魚頭醃製：
花鰱魚頭（每個重約900克）從下頜處一分為二，在魚脖肉厚處打上一字刀，衝洗乾淨，加料酒30克，蔥段、薑片各10克，鹽8克、白胡椒粉5克醃製10分鐘。
走菜流程：
吊鍋內加入煮熟的手扯麵150克墊底；取魚頭1個衝淨表面醃料，帶泡椒鹽菜200克、豬油100克，香蔥末、香椿芽碎（秋冬季節可以用人工種植的香椿苗代替）各20克，卡式爐一同上桌。
堂烹流程：
先在魚頭上均勻淋入豬油，再鋪上一層自製泡椒鹽菜，倒入原汁，表面撒香蔥末、香椿芽碎，開小火加熱5分鐘後即可食用。
泡椒鹽菜：
幹鹽菜1000克洗淨後切碎備用。鍋入豬油、雞油各100克燒至四成熱，下入薑末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒勻，加鹽菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，調入雞精30克、東古一品鮮醬油、蠔油各20克，翻勻出鍋即成。製作關鍵：
魚頭上桌，小火加熱5分鐘即可關火，否則會將魚頭煮老，口感發柴。此菜是成都「蓉城熙客吊鍋菜」餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩居榜首，每天賣出將近100份。問及原因，店長楊洪說了以下四點關鍵：
第一，特地選用淨重2.5千克/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃鬱，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人愛吃辣，所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜麵醬、自製火鍋底料三種醬料，「香辣麻」的重口味符合當地食客的需求；第三，十五種香料炒香打碎，為其二次增香；第四，增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。
提前預製：
1.跑山雞（選用淨重2.5千克/只的跑山雞，生長周期為1年左右，肉質緊實、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛，真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進價17.5元/斤）10隻宰殺治淨，去頭去爪去雞脖，改刀成3釐米見方的雞塊，衝淨血水待用。
2.鍋入菜籽油5千克燒至四成熱，下入薑片2.5千克煸至姜香四溢、薑片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸幹水汽，加郫縣豆瓣醬、自製火鍋底料各500克，羅氏甜麵醬360克、幹紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯3.5千克，大火燒開轉小火煨30分鐘。
3.芋頭6千克去皮洗淨，切成滾刀塊後放入盆中，加雞湯8千克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
走菜流程：
1.雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。
2.鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。
玉米饃：
玉米粉5千克、黃油300克、白糖200克加清水2千克調勻成糊；不鏽鋼託盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的麵餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。
自磨香料粉：
孜然1千克、幹紅辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，薑黃150克、丁香125克，砂仁、陳皮、百裡香各100克，甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。自製火鍋底料：
鍋入菜籽油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2.5千克、薑片1千克小火炸幹水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；待油溫降至四成熱後，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細，下入油鍋會直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬10千克攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊2.5千克、芹菜段2.5千克、餈粑辣椒5千克轉小火推勻，倒入青花椒1千克、花椒麵500克炒出麻香，最後加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。製作關鍵：
1.提前預製雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊裡的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。
2.芋頭相對來說比較「嬌氣」，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸製時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。
深藏窄巷，食客天天排隊，掏銀子的同時還掏手機給餐廳免費宣傳，新店眾籌，5天募集了6千萬，仍有大批人捧著銀子等待下一次機會，年營業額在2.6億上下，將品牌做成了網紅餐廳，一連開了十家分店……沒錯，這些不可思議的現象就發生在「局氣」。
老闆韓桐強調：「在人人都是自媒體的當下，傳播渠道的問題已經得到解決，而企業要思考的是如何引起傳播。我認為比較好的方式是向傳統菜要溢價——這些菜品都有廣大的群眾基礎，只要將他們換個包裝呈上餐桌，很容易收穫關注和認可，使品牌迅速撕裂白熱化的市場，讓客人記住。」下面這款，就是局氣頗受好評的「網紅」菜品。
這道菜是牛肉與菌菇搭配的一道小炒，但二者口感卻截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鮑菇則薄如紙，金黃焦脆。二者形成強烈的反差萌，是一道上好的下酒菜，在局氣餐廳非常受顧客歡迎。
原料初加工：
牛柳頂刀切成厚片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水攪打至全部吸收，加醬油、白胡椒粉拌勻，再放入蛋清、紅薯粉攪勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏醃製2小時。
製作流程：
1、杏鮑菇改刀成薄片，入七成熱油炸至金黃焦脆，撈出瀝油備用；取醃製好的牛肉片下入油中滑散。
2、鍋入底油燒至五成熱，放蒜末炒出香味，放黑胡椒碎，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鮑菇片，烹入味汁8克翻勻，撒白芝麻，裝入熱石鍋中即可走菜。
製作圖示：
1、杏鮑菇切薄片，放入熱油炸制。
2、待顏色金黃時撈出瀝油。
3、牛肉加蔬菜水、醬油等料醃製。
4、牛肉入熱油滑散。
5、兩種原料一同入鍋，烹味汁翻勻即可。
味汁：
清水500克、生抽250克、日式燒汁250克、叉燒醬80克、紅酒50克、白糖30克、老抽20克調勻即可。
牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟，這做法並沒有什麼新奇，但南京「金哥」餐廳的這塊骨頭卻妙在走菜形式：表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩；每塊排骨位上走菜，每位58元，用刀叉進食，「在家常菜館吃西餐」讓顧客產生了強烈的好奇心，幾乎人人都會點上一份。
批量預製：
1、牛肋骨20斤鋸成長10釐米、重約200克的塊（制熟後約重170克），洗淨瀝乾，無需醃製，直接下入七成熱油炸至表面結出一層硬殼，撈出瀝油備用。
2、鍋入混合油（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片爆香，再放煲仔醬、牛肉醬炒勻，加雞飯老抽熬出香氣，衝入二湯，放黑胡椒碎、冰糖、味精、雞粉，調入適量鹽，放牛肋骨，大火燒開改小火煲3.5小時，關火放涼後撈出牛肋骨，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、開餐前取牛肋骨入蒸箱回熱。
2、客人下單後，取一塊牛肋骨裝盤，點綴新鮮小番茄、汆熟的西蘭花，澆入回熱的黑椒汁即可。
這款牛肋骨要用刀叉進食
黑椒汁：
鍋入黃油小火燒化，放入麵粉小火炒香、炒黃，下薑末、蒜末、洋蔥碎、幹百裡香碎炒出香味，再放入黑椒碎、野山椒碎，噴入白酒翻勻，倒入二湯燒沸，加入老抽、美極牛肉粉、美極鮮味汁、美極鮮辣汁、蠔油小火煮至沸騰即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。這是煙臺東方紅餃子館正在熱賣的一道旺菜，選用色澤誘人的黃金豆腐（口感比內酯豆腐稍硬一些），拍粉炸制後外層微酥，再蓋上用香菇、海鮮、辣椒炒成的紅燒料，鮮香適口、滋味濃鬱，將原本寡淡的豆腐做出了無敵美味。
製作流程：
1、天鵝蛋100克，用刀切斷閉殼肌取肉，一片為二洗淨備用；冰鮮貝丁100克用清水衝淨 。
2、豆潤禾牌黃金豆腐2盒（共700克），改刀成長3釐米、寬1.5釐米、厚1釐米的塊狀，裹一層生粉。
3、豆腐下入五成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
4、鍋入清水，燒開後下天鵝蛋、貝丁，以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鵝蛋和貝丁略微收縮，撈出瀝乾水分。
4、鍋入底油，下蔥末、蒜粒各20克爆香，放蠔油、美極鮮味汁各25克、白糖、雞精各10克、冰糖老抽5克調味，倒入焯好的輔料翻勻，勾入溼澱粉20克，均勻地澆在黃金豆腐上即可。
技術關鍵：
豆腐下鍋時油溫一定要控制在五六成熱，若溫度過高，則表面容易焦糊；溫度過低，裹上的生粉容易被衝掉。天鵝蛋：
學名為紫石房蛤，進價約為15元/斤，是貝類中的大傢伙，味道鮮美、略帶嚼勁，口感與海腸相似，常用油潑的方法製作。此菜是「黑椒牛仔骨」的升級版，用紅酒桶作為盛器，將煎好的牛仔骨和加熱的鵝卵石裝入其中，上桌後先淋紅酒再澆黑椒汁，在鵝卵石的炙烤下滋啦作響，氣氛熱烈、香氣四溢，80%的食客都要嘗試這道菜。
批量預製：
牛仔骨25斤改成核桃大小的塊，納盆後加青木瓜汁（青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁機攪成蓉，濾掉渣滓即可）3800克、洋蔥汁（洋蔥、清水按照2∶1的比例入榨汁機攪成蓉，濾掉渣滓即可）2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌勻醃製1個小時。
走菜流程：
1、鍋入黃油40克燒化，下蒜片20克煸出香氣，倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟，盛出待用。
2、鍋入底油燒熱，下洋蔥片250克炒幹水分，盛出備用。
3、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石750克炸1分鐘，放入木桶中墊底，上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片，再倒入煎好的牛仔骨，蓋上蓋子，帶家樂牌黑椒汁50克、紅酒30克走菜，上桌後由服務員打開蓋子，先淋紅酒、再淋黑椒汁即可食用。
製作流程：
1、鍋入黃油燒化，下蒜片煸香，倒入牛仔骨煎炒至七成熟，盛出待用。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石炸1分鐘，放入木桶中墊底。
3、上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片。
4、倒入煎好的牛仔骨，蓋上蓋子，帶家樂牌黑椒汁、紅酒即可上桌。
技術關鍵：
1、洋蔥片中水分較多，如果不經過炒制就放在鵝卵石上，受熱後易出水，會影響成菜的口感。
2、上桌後，倘若先淋黑椒汁再澆紅酒，紅酒會將包裹在牛仔骨上的黑椒汁衝到桶底；如果先淋紅酒，酒汁或被牛肉吸收，或滲到鵝卵石上後蒸發出香氣，此時再添黑椒汁將酒香牢牢包裹住，食之舌尖充滿回味。
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