這是一道熱賣9年的老菜，每家店月均銷量為1200份。仔排砍成大段後經過焯水、滷製、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦裡嫩，極受年輕人特別是女孩子的追捧。
製作流程：
1、仔排1000克砍成9釐米的長段，焯水待用。
2、將仔排段倒入滷水中，大火燒開後轉小火煮10分鐘至上色，關火浸泡15分鐘，撈出後入八成熱油，大火炸1分鐘至外酥裡嫩，鍋離火繼續浸炸4分鐘。
3、鍋巴1片入七成熱油中炸至焦香酥脆，撈出砸成碎塊。
4、鍋入菜籽油30克燒至六成熱，下幹紅辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和鍋巴，淋自製酸椒水20克、辣妹子醬8克、雞精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均勻，起鍋裝盤，點綴蔥花即可走菜。
製作圖解：
1、滷好的排骨入熱油炸至外酥內軟。
2、菜籽油燒熱，煸香乾紅辣椒段、蒜末後，倒入炸好的排骨翻炒均勻。
3、調入孜然粉、花椒粉等。
製作關鍵：
炸排骨時油溫要高達八成，炸1分鐘至外焦裡嫩後需離火繼續浸炸，否則容易將排骨炸幹。
第一，將魚頭墊在蘿蔔柱上，肉質細嫩入味；第二，將剁辣椒、黃貢椒、黃燈籠椒絞細炒香，再添高湯煨燒，鮮辣融於湯中，滋味醇厚；第三，熬香辣醬時添加自製的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、鹽、苕糖、白酒等密封發酵而成，顏色棗紅、酸辣十足，有獨特的發酵香氣；第四，用高湯煮熟的蘿蔔塊入味深透，吃完魚頭再下入清水面，極其實惠；第五，上桌後先揭封再吃魚，大氣高檔，每天能賣40份，已經熱賣了10年。
製作流程：
1、新鮮雄魚頭1個治淨，在肉厚處打上一字花刀，加料酒、白醋、鹽、生粉抹勻。
2、白蘿蔔切成圓柱形，入淡鹽水中煮25分鐘入底味。
3、砂鍋置於煲仔爐上，下燈籠辣椒醬、罈子剁辣椒醬、黃貢椒醬（以上三種辣椒入攪拌機絞碎成醬），添入高湯燒開，將煮熟的蘿蔔塊擺入砂鍋裡，鋪上魚頭，淋入豬油，調入味精、雞精，蓋上自製香辣醬，撒美人椒圈、姜粒，加蓋燜10分鐘，起鍋前沿鍋邊烹白醋，撒蔥白絲即可出鍋。
製作圖解：
1、製作酸椒水所用的牛角椒。
2、發酵好的酸椒水。
3、魚頭先加料酒、生粉等醃製。
4、砂鍋裡倒入絞碎的三種剁椒。
5、添高湯燒開。
6、墊入煮進底味的白蘿蔔柱。
7、蓋上魚頭，澆入豬油。
8、鋪一層自製香辣醬。
9、撒美人椒圈和姜粒。
10、煮熟後烹入白醋。
11、撒上大蔥段。
12、上桌後先由貴賓揭封。
這道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必選菜。先將牛肉滷入底味，切片後炸至幹香，炒制時加入酸椒水以及大量幹辣椒、辣椒麵等，鮮辣十足，有獨特的發酵香氣。
提前預製：
牛扇子骨肉焯去血水，撈出瀝淨水分，將其放入自製滷水中，先開大火燒沸再轉小火煮1.5小時至其成熟入味，骨肉能夠自然分離，撈出後稍晾，剔下牛肉改刀成片，裝入碼鬥待用。
走菜流程：
1、扇子骨先下沸水汆燙，再入五成熱油炸一下撈出待用。
2、繼續升高油溫至七成熱，倒入肉片離火浸炸1分鐘至其外酥內軟（炸制過程中要不停用勺子打散防止肉片粘連），撈出瀝油備用；將土豆絲、粉絲倒入油鍋中炸酥。
3、鍋留少許底油，下幹紅辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。
4、倒入肉片，淋自製酸椒水，加幹辣椒粉、辣妹子辣椒醬、三五牌香辣醬炒至顏色紅亮，撒適量花生仁、白芝麻炒勻，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少許翻勻起鍋。
5、盤底墊入炸好的土豆松和粉絲，擺上炸透的扇子骨，將肉片倒在上面即可走菜。
湘西土家族以牛頭宴招待貴賓，主菜是將整隻牛頭蒸熟後與鐵鍋一同端上席，配以酸辣椒、臘肉、蒿子粑等，客人持刀割肉，大快朵頤。廚師長李月祥從傳統中得來靈感，取牛身的「上等部位」如牛頭肉、牛排、牛鞭等燒制入味，用扇子骨墊底，大氣上檔次，是招待貴賓的首選菜。
提前預製：
1、牛頭燎去毛茬，先入沸水汆燙，衝淨後放入鍋中，添清水沒過牛頭，加幹紅辣椒、薑片、花椒、蔥段、白酒大火燒開，轉小火煮1.5小時至牛頭肉軟糯，期間需不停加水，以保持水面一直沒過牛頭。
2、將煮熟的牛頭稍晾，剔除骨頭，牛頭肉皮多肉少，其膠質約佔整隻牛頭肉的70%左右，煮熟後口感非常軟糯。
3、鍋入豬油燒化，下三五牌香辣醬、郫縣豆瓣醬、火鍋底料煸香，倒入改好刀的牛頭肉片炒香，添高湯大火燒開，轉小火煨10分鐘，再開大火收濃湯汁即可。
4、牛鞭切成長段，打上梅花花刀，入沸水中焯燙10秒，撈出瀝水。
5、鍋入菜籽油燒熱，下大蔥、姜粒炒香，倒入牛鞭，調入鹽，添高湯沒過，大火燒開後倒入高壓鍋中壓20分鐘至熟。
6、、牛排改刀成長段，焯水後放進滷水裡，大火燒開轉小火煮10分鐘入味，關火浸泡15分鐘即可。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，下牛扇子骨炸透，撈出擺入砂煲（砂煲裡墊入洋蔥塊、冬瓜片）中墊底。
2、鍋入色拉油少許燒至六成熱，加蒜粒、小米辣、薑片煸香，調入辣妹子辣椒醬及三五牌香辣醬、味精、雞精、紅燒醬油，倒入提前預製好的牛頭肉、牛鞭、牛排翻炒均勻，添高湯適量燒開，將其倒入高壓鍋裡壓15分鐘。
3、再次入鍋，燒至湯汁濃稠，起鍋時擠入青芥辣膏，淋入少許豬油翻勻即可裝盤，紅椒段、青椒圈、大蒜過油，擺在中間即成。
製作圖解：
1、鍋入底油燒熱，煸香大蒜、小米辣，調入香辣醬、辣妹子醬炒勻。
2、下入提前預製好的牛頭肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高湯燒開。
3、高壓15分鐘至牛肉軟爛，重新倒入鍋裡，開大火收濃湯汁。
4、起鍋倒入砂煲裡，擺上過油的紅椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。