煎好一塊牛排!
2021-02-17 一起午餐吧北京BLT美式休閒西餐廳廚師長劉鵬為主持人介紹如何挑選牛排
牛排要算是西餐中最常見的食物之一。不過在歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。在我國清末的一些小說中已出現牛排、豬排等西菜菜名。牛排的種類非常多，常見的有菲力、西冷、肉眼牛排和帶骨的肉眼牛排等。
（由下往上）肉眼牛排、小戰斧（帶骨的肉眼牛排）、西冷牛排
菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排和帶骨的肉眼牛排它們各有各的特點：菲力牛排，牛裡脊，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身的人；西冷牛排（SIRLOIN），是外脊肉，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁；肉眼牛排肥瘦相宜，而帶骨的肉眼牛排經濟實惠吃起來很帶感。
牛排的挑選：
1、牛排切忌太薄，起碼要有一個手指頭這麼厚，最好在兩釐米左右的厚度。如果太薄，在鍋上煎的時候喪失水分過快。
2、建議不要買過多油脂的（除非你是特別喜歡吃肥的）。偏瘦一點的，肥瘦相間的口感會更好。
3、從目測的感覺，牛排的顏色要新鮮紅潤，油脂分布均勻。
4、儘量不選用調味醃製過的，此種有可能不是一類牛排，是二類肉或者三類肉來通過分割的方法，包括醃製，提高它的口感。
最經濟實惠的，劉鵬廚師長傾向於小戰斧和西冷牛排。
牛排有別於其他大部分熟食，牛排通常不會煎至全熟，一般以個人喜好來決定生熟程度。一般分一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排（medium well）和全熟牛排（well done）。北京BLT美式休閒西餐廳廚師長劉鵬告訴大家買好牛排後如何煎好一塊牛排！
如何煎好一塊牛排？
從冰箱冷凍室拿出的牛排化凍，千萬不要用水衝，而應頭一天從冷凍室放到冷藏，一晚之後便會充分化透。用半小時的時間讓從冰箱取出的牛排與室溫接近。
煎牛排前，可以用鹽和黑胡椒調味，在牛排上均勻塗抹鹽和黑胡椒抹以及適當的色拉油或橄欖油。厚底鍋以保證受熱均勻。大火將平底鍋或扒條燒熱至感覺到有微微的青煙冒出，倒少許色拉油或橄欖油，如果牛排油脂比較大可倒少些。
煎牛排除了兩面煎，還要立著煎！俗稱「封邊兒」。
先煎牛排四周油脂部分，將牛排立起將牛排周邊煎烤均勻，煎透，俗稱「封邊」。將大火轉成中火，煎牛排兩面，30秒到45秒的時候，翻面。切忌來回翻，否則牛排表面不易上顏色，美拉德反應不充分也沒有香氣，有種蒸熟的感覺。如果是首次操作經驗欠缺，可以多一次翻烤。主要觀察兩面是否有烤出的焦色。同時掌握好牛排的軟硬度、成熟度。
煎牛排切忌來回翻，一面煎上30到45秒，待一面的汁水滲出再煎另一面。
一般情況下七成熟肉質與汁水口感最佳（當然要因人而異）。最後快出鍋的時候可放一點點黃油，會增加香氣，讓黃油跟牛排充分的融在一起。
七成熟的牛排，灑上些許海鹽味道更佳。
煎好後的牛排要在盤子或案板上醒一會兒，一到兩分鐘即可。高溫過後，可以讓牛排肉質纖維組織放鬆，更好的吸收肉裡的汁水。如果家裡有條件，再撒少許海鹽味道更佳。
飽滿的汁水與火熱的牛油在高溫的歷練下迸發出「滋啦滋啦」的美妙樂章；很快，美拉德反應在牛排上的作用蓋上了一層焦褐色，肉汁滲透出誘人的光澤。
一份牛排與一份健康沙拉，午餐的絕佳搭配。
聽到煎牛排的聲音，仿佛也讓人聞到空氣中瀰漫著濃鬱的原始的肉味，混雜著迷迭香的清新氣息。一口咬下去，滿滿的一口嫩滑，汁水在口中綻放，奶香味隨著不斷的咀嚼，在口中肆意流動，唇齒生香，那就趕快這個周末給家人煎上一塊牛排吧！
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