須知世上苦人多

2021-01-08 手機鳳凰網

◆瓜蔓抄◎陸蓓容

確切地說起來,明代鮑山的《野菜博錄》與清代袁枚的《隨園食單》並不是同一性質的著作。兩書都有自序,講自己寫書的動機。概括說來,前者一半是承儒家「多識草木鳥獸之名」的精神來編寫野菜的圖譜,並且講求一種清淡樸素的飲食趣味;另一半卻是切實地為人民生計著想,要為荒年饑民提供一部可以參考的找食手冊。後者呢,雖然也祭出儒家的倫理道德來大吹飲饌精細的合法性,話鋒一轉卻是落在口腹之慾上。

《野菜博錄》所收自然全是草根木葉之屬。袁枚的排場卻大得很,十四種菜類多是烹龍炮鳳,「雜素」、「小菜」,只佔可憐巴巴的一點地方。巧的是兩書所收倒還有幾樣重合,挑出來放在這裡。「他是什麼的東西」,兩個一比還真就知道了。

《野菜博錄》講做法,無非是過水焯熟,佐以油鹽——全書所收食物,大半都這麼做。簡單至此,一方面固然是由著作者的趣味,另一面,或許也是因為尋常百姓家的條件實在有限。試想,真要趕上荒年,恐怕油鹽都不能相繼,還管得什麼滋味?

袁枚講芹菜韭菜,首先得辨別其性葷素(韭菜是熱性的,古人因以為它有葷味)。吃時去粗取精,「韭白」、「白根」;配料則取其鮮而入味。至於扁豆,更高級。瘠薄土壤裡長出來的壓根不能吃,好豆子總算能吃了,要配「重油」,或是與肉炒後,去肉存豆……

其實《隨園食單》的讀者,只要稍知烹飪,如法炮製,定能做出好菜。倘如有錢有閒,偶一為之,也會是很有趣的經驗,享受生活,理固應然。然而這樣的著作,有一部也盡夠了;但願意救荒濟貧,卻不淪為紙上談兵的書,卻總教人覺得太少。試想種豆子的人家,或者一年難得聞到幾回肉香。而土地貧瘠則造成災荒,換言之,袁老爺嫌豆子不好的時候,指不定就有成千上萬人連野菜都吃不上了。

這不是逼著大家都去克己復禮,先儒曾說「便覺眼前生意滿,須知世上苦人多」,這或者是最合適的態度——品味你面前的一道好菜,卻也別忘記那些三餐不繼的人。

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