做上海菜肉大餛飩，2味調料千萬不能加，大餛飩皮薄餡大、餡鮮味美。
上海有大餛飩和小餛飩，小餛飩以純肉餡為主，餛飩皮薄而透明，口感爽滑細嫩；大餛飩以菜肉餡為主，個頭較大、形如官帽，最常見的是薺菜鮮肉餡和上海青鮮肉餡，以薺菜鮮肉餡最為出名。大餛飩皮比小餛飩皮稍微厚點、大點，以皮薄餡大、餡鮮味美而聞名全國，上海大餛飩店也開遍了全國各地。大餛飩好吃，怎麼調菜肉餡是關鍵。
菜肉大餛飩餡和菜肉餃子餡的做法大致相同，都是由豬肉和蔬菜調製而成，只是菜肉餃子餡鮮嫩多汁，比如著名的灌湯水餃。由於大餛飩皮比餃子皮薄，所以大餛飩餡只能鮮嫩，不能多汁，因為汁水會浸透大餛飩皮而漏餡。為了讓大餛飩餡鮮嫩而不多汁，調豬肉餡時會加入適量的生粉，而且肉餡裡邊不能象水餃一樣的打水。料酒的味道太重，可以壓倒大餛飩餡的「鮮」味，所以豬肉餡裡也不能加入，為了去腥可以多加點薑末和胡椒粉。
以最出名的薺菜鮮肉大餛飩為例。
豬肉挑選七瘦三肥的，調味的順序是先調好豬肉餡，然後加入切碎的薺菜。由於薺菜汁水豐富，所以調豬肉餡時不能另外加水，而且料酒的香味能蓋過薺菜的鮮香，所以也不能加入，這樣可以突出薺菜和豬肉的味道。所以要想薺菜鮮肉大餛飩皮薄餡大、餡鮮味美，調餡時料酒和水千萬不能加。
一，【調薺菜鮮肉大餛飩餡步驟】
以500克豬肉餡為例，薺菜和豬肉的比例為1.5比1，即薺菜750克、豬肉500克。
1，500克去皮去筋膜的豬肉切碎。按順序加入鹽10克、雞蛋1個、生粉10克、味精5克、雞粉5克、糖20克、胡椒粉3克、薑末30克、蠔油50克。
把豬肉餡和所有調味料拌勻，朝一個方向攪拌，配合著摔打肉餡，讓肉餡起膠。
2，鮮薺菜焯水，迅速過涼，然後擰乾水切碎。
鮮薺菜只有春天才有，現在不是季節，但網絡上有很多銷售冷凍薺菜的，這樣一年四季都能吃到薺菜。
薺菜的水分較多，切碎用紗布擰開。750克薺菜拌入調好的500克豬肉餡裡，最後加入100克芝麻油或料油增香。
這樣薺菜鮮肉餡就拌好了。
二，【包大餛飩】
1，大餛飩皮一般菜市場都有賣，可以買現成的回來。
大餛飩皮放在左手掌心，象包包子一樣，手掌心團起。
2，把薺菜鮮肉餡放在大餛飩皮中間壓緊。
大餛飩皮上方一邊摸水，然後把大餛飩皮對摺過去壓緊，同時兩手虎口把另外兩邊壓緊。
大餛飩皮右下角摸水。
3，大餛飩皮上方對摺好的一邊翻上來，另外兩邊往下邊折起，左邊角壓右邊角，交合點一定捏緊，防止下鍋煮後散開。
這樣一個非常漂亮的大餛飩就包好了，形狀如官帽。
三，【煮大餛飩】
1，碗裡加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、鮮貝露、豬油，用高湯衝開。
2，鍋裡燒水，水開後下入大餛飩，分量一定要控制好，一個大餛飩重約30克，比餃子還要大，成人10個就能吃飽。
大餛飩下鍋水開後，中火煮5分鐘左右就熟了。
撈出來裝入事先調好味的湯碗中，撒上香菜和蔥末，這樣一碗大餛飩就做好了。煮熟的大餛飩皮白而飽滿，隱約透出薺菜的綠色，配上鮮湯，咬一口薺菜和肉香充滿口腔，皮薄餡大、餡鮮味美，吃起來非常滿足，這也是為什麼大餛飩，能徵服了飲食挑剔的上海人的原因。
【提示】
1，大餛飩調豬肉餡時，千萬不能加料酒和水。
2，包大餛飩時一定要沾水捏緊。
3，湯碗裡適量加入鮮貝露，能夠提鮮，也可以讓湯色變深，因為大部分人都不喜歡白湯。
4，大餛飩也可以像餃子一樣幹撈，蘸上料汁吃，生煎大餛飩也同樣好吃。
以上是上海薺菜鮮肉大餛飩的做法，調豬肉餡時不能加水和料酒，包出來的大餛飩皮薄餡大、餡鮮味美。有喜歡的朋友們可以試著做一下，炎熱的夏天來一碗大餛飩，非常合適。
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