拒絕線下聚集，我們堅持戰「疫」！
網友們紛紛發起了涼皮大賽，電飯鍋蛋糕比賽，自製奶茶…小朋友們可以在爸爸媽媽的陪伴下來動手做一做，用鏡頭記錄下你的小日子，用美食治癒這段蒼白時光吧！
然而在製作美食的過程中，有些人位居榜首，
有些人卻名落孫山……
同樣是悶在家裡，這做飯的差距怎麼這麼大呢！為什麼你做的涼皮和別人家的涼皮差那麼遠？要想涼皮做的好，麵粉知識不能少！
就先讓我們一起來了解「熟悉」的麵粉！
麵粉和澱粉雖然只有一字之差，但區別卻很大，是兩種完全不相同的物質。我們常說的麵粉指小麥粉，即用小麥磨成的粉。
像圖中那樣，麵粉是由澱粉和蛋白質組成，而蛋白質中，有兩種作用非常重要，就是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。
麥谷蛋白主要依靠二硫鍵維持大分子結構，是麵筋網絡的骨架，決定麵團的彈性以及強度。
麥醇溶蛋白為單體蛋白，球形。蛋白間通過氫鍵和疏水相互作用，決定了麵團的黏性和延展性。
當我們把麵粉中的蛋白質洗去，剩下的就是小麥澱粉。澱粉是由葡萄糖分子聚合而成多糖物質，是從種子、塊莖植物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物，常用的有玉米澱粉，馬鈴薯澱粉還有前面說的小麥澱粉等等，常用於做菜時勾芡，工業上多用於製作葡萄糖、酒精等。
按麵粉中蛋白質含量的高低，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
偶氮二甲醯胺是一種在常溫下無毒無味的粉末狀化學品，在工業中常用到的發泡劑，可用於食品工業，增加麵粉團的強度和柔韌性。同時也可以用於瑜伽墊、橡膠鞋底等生產，以增加產品的彈性。
我們做涼皮的過程就是
將麵粉裡的澱粉和蛋白質分開
蛋白質呢可以用來做成麵筋
澱粉就用來製作涼皮
和面的過程中，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，具有一定彈性、延伸性和黏性的麵筋網絡結構，並把鬆散的澱粉細密均勻地包絡。
根據水溫，和面又分為涼水和面、溫水和面、熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
冷水和面法——冷水不會引起麵粉中蛋白質的變性和澱粉的膨脹糊化，用於涼皮的製作。
熱水和面法——熱水和成的麵團由於用水溫度高，蛋白質發熱變性，麵筋被破壞，導致親水性降低，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強，能製作鍋貼，燒麥等其他美食。
將和好的麵團密封放置一段時間，其作用就是讓和面後，麵團內的蛋白質分子得到充分地鬆弛和重構，以此來恢復蛋白質的空間構型。
洗面的過程實際上是麵團中蛋白質膠體結構（麵筋）和鬆散的澱粉（麵漿）分離的過程。
麵漿糊是一種澱粉溶液，屬於分散系中的膠體。蒸麵糊，實際上是利用了膠體聚沉的性質。每個小顆粒受熱後，運動速度加快，當然也增大了頭碰頭的機率，使得顆粒逐漸長大，從溶液中跑了出來。
蛋白質是高分子有機化合物，在溶液中易形成大小介於1-100nm 的微粒，處於這個範圍大小的質點便構成膠體。
生活中膠體無處不在，比如：雲、霧是氣溶膠，有色玻璃、水晶是固溶膠，土壤是粒子膠體，蛋白溶液、澱粉溶液是液溶膠，澱粉膠體、蛋白質膠體是分子膠體。湛藍的晴空，黑夜中車燈的光束，森林中枝葉間傾瀉下的陽光……這些都離不開膠體。
有些人失敗，很可能對麵粉的認知程度不夠，用錯了麵粉，導致涼皮的失敗。了解了這麼多美食背後的理化知識，你有沒有想開始自己動手嘗試做一做呢？春天已如約而至，希望疫情隨著冬天逝去！