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生鮮電商如何解決產品損耗高的難題？保鮮黑科技能否為生鮮騰飛插上翅膀？
」
文：Elva Gan
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
剛剛告別的2020年，生鮮電商行業再度成為消費領域的競爭焦點。在資本扶持下，網際網路巨頭紛紛入局社區團購，藉助生鮮到家業務抓取更多流量和用戶。然而，利潤薄、耗損高、物流貴等難題始終是橫亙在生鮮電商面前的幾座大山，行業裡超過半數的玩家仍處於虧損狀態。數據顯示，我國生鮮電商行業滲透率僅為3%-4%，遠低於綜合電商。
保鮮難，耗損高是生鮮農產品面臨的首要難題。我國目前的生鮮保存、冷藏運輸和全流程的物流體系並不完善，加劇了生鮮產品在倉儲物流過程的損耗率。根據聯合國的環境研究數據，由於生產採摘不及時、運輸損耗、銷售前儲藏不當等原因，全球每年有將近二分之一的果蔬在生產後被浪費。在我國，從產地採後到消費者的整個供應鏈中，果蔬產品的損耗率也高達10%-20%。
降低果蔬損耗的各類保鮮技術，如自動化採收、可食用保鮮膜、新型殺菌工藝、冷鏈物流、智能化倉儲等，始終是產業界研究的熱點，也是影響到生鮮電商業務發展走向的關鍵因素。
低溫、保溼，
打通果蔬保鮮「任督二脈」
產地預冷是農產品冷鏈的第一環節，也是果蔬保鮮最容易被忽視的地方。產地預冷的作用在於快速除去田間熱，有效減低果蔬自身的代謝水平，減緩養分消耗，延長保鮮期。產地預冷也能顯著降低物流中後端低溫貯存和低溫運輸成本，增加運輸距離和銷售範圍，從而降低整個冷鏈的運營成本。
採收後，依然需要通過降低溫度、調整環境氣體成分（降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度）來減緩果蔬的呼吸作用。
圖片來源：kefibertecmexico.com
生鮮果蔬的另一大問題是儲存期間水分流失，影響新鮮度。一般果蔬的含水量在65%—95%，為了避免在儲藏時因植物蒸騰作用造成果蔬乾癟甚至脫水，可以提高貯藏室的空氣溼度，降低空氣流動；還可以藉助適當的包裝材料來減緩水分蒸發。
從實際表現來看，低溫和保溼可以有效地延長果蔬儲存期，但無法達到有效殺菌的目的。對於生鮮電商而言，為了保證每一個果蔬都能新鮮送達消費者手中，還需要更有針對性的保鮮技術。
當前，以低溫等離子殺菌、天然植物抑菌、可食用塗膜、活性包裝等技術為代表，逐步形成「抑菌」和「保鮮」兩大發展方向。
低溫等離子體技術：
威力無比的「帶電粒子」
傳統熱殺菌工藝能耗高，殺菌效果不徹底，還有可能破壞果蔬的營養成分及感官品質，甚至可能產生丙烯醯胺、呋喃等有毒有害物質。低溫等離子體技術能高效殺滅微生物，或使微生物的自由基和活性成分失活，是近年來備受關注的一種新型殺菌技術。
浙江省農科院在等離子體保鮮技術研究上走在了國際前列。在研究團隊開發出的殺菌裝置中，以帶電粒子經過外加電場、磁場和電磁場影響，產生多種物理化學反應，獲得獨特的光、熱、電等物理性質，主要產生高能電子輻射、臭氧氧化、紫外光解等3方面的協同作用。
用於果蔬保鮮的低溫等離子體殺菌裝置示意圖。圖片來源：搜狐網
此種非熱力殺菌技術可以對果蔬形成有效的殺菌，不會影響果蔬的過氧化值和酸價，不會對營養物質產生負面影響。
以藍莓殺菌為例。鮮摘藍莓在經過低溫等離子體50秒處理後，即可有效降低微生物數量，其殺菌效率優於任意單一殺菌方式。對藍莓檢測後發現，低溫等離子處理會使花青素和總酚含量略微下降，但提高了超氧化歧化酶SOD的活力，且有助於木質素的合成，提高果皮硬度。
該技術應用於酸性體系（pH值低於4.7）時，殺菌效果更加有效，非常適合於高酸性水果。
總體而言，低溫等離子體技術是一種低能耗、高效率的果蔬保鮮技術，具有其他保鮮技術無可比擬的高效性和安全性，將來有望成為果蔬保鮮技術的"重頭戲"。
會呼吸的保鮮膜
2020年2月，日本三井化學株式會社開發出可長期保持果蔬鮮度的包裝用薄膜「AdFresh」。這種保鮮膜可以交換二氧化碳和氧氣，維持包裝內的氧氣量，延長果蔬在包裝後的呼吸作用，而防止腐爛。用此種薄膜包裝的葡萄，保鮮期長達5個月。
圖片來源：三井化學
AdFresh採用的材質屬於聚烯烴中的一種。薄膜具有通過特定氣體的功能，可將蔬果呼吸產生的二氧化碳排到外部，並將外部空氣中的氧氣吸收到內部。三井化學通過在薄膜厚度和疊加層數上做文章，調整二氧化碳和氧氣的透過量，維持薄膜內部的氧氣量，抑制厭氧腐敗菌生長。
據悉，Adfresh因其較強的創新性和實用性，而被日本政府列為「革新技術研發·緊急發展事業」中的先導項目和地區戰略項目。
可食用複合生物膜：
用食物保存食物
可食用生物膜採用生物可降解的多糖、蛋白質、脂類等製成包裝材料，以塗布、噴灑、包裹等方式覆蓋在果蔬表面，不改變食品原有成分，並對食品中的水分、氧氣和溶質運動起到阻滯劑的作用。單一可食用膜的抑菌性、抗氧化能力和理化性能較差，往往會在其中添加抗菌劑、抗氧化劑、精油等成分，提升生物活性及理化功能特性。
圖片來源：Edipeel
位於美國加州的Apeel Science是一家以果蔬保鮮為主業的初創公司。該公司發明了可食用複合生物膜Edipeel。膜中添加植物提取物作為生物保鮮劑，有效延長果蔬貨架期。
添加了edipeel的芒果和沒有可食性複合膜的芒果對比動圖。圖片來源：Apeel Science
Apeel由植物提取物（如番茄果皮和種子）製成粉末狀態，可與水混合併噴灑到農產品表面，形成結構-厚度一致的可食用果蔬「皮膚」。Apeel保鮮膜能夠獨立調節氧氣和二氧化碳的傳輸速率，創建膜內最佳的微環境。經過Apeel膜處理的鱷梨貨架壽命延長了50％，而酸橙則延長了3倍。
適度的脂質含量不會使Apeel膜表現出蠟質或油膩外觀。對零售商而言，Apeel膜的吸引力在於 「全天然」成分，無色，無味，而且檢測不到（沒有粘性或蠟狀殘留物）。用公司執行長詹姆斯·羅傑斯博士的話說：「我們用食物來保存食物。」
Apeel膜在農產品保鮮領域展現出的潛力，讓國際資本紛紛對其「拋出橄欖枝」。2020年，Apeel Science從國際金融公司，淡馬錫和Astanor Ventures等資本機構籌集到3000萬美元，累計融資達到3.9億美元。
蠶絲蛋白：藏在繭裡的「真金」
蠶絲蛋白是從蠶絲中提取的天然高分子纖維蛋白。具有良好的機械和理化性能，主要被用於美容護膚類產品中。在果蔬保鮮的研究熱潮中，蠶絲蛋白的保鮮潛能也被逐漸挖掘出來。
創立2016年的美國農業技術公司Cambridge Crops（2020年7月更名為Mori），一直致力於開發新穎的可食用全天然塗料。蠶絲蛋白就是該公司近年來最主要的開發目標。2020年7月，該公司完成A輪融資1200萬美元。
在Mori以蠶絲蛋白為主的保鮮方案中，僅使用鹽和水，就可以從天然蠶絲中提取出蠶絲蛋白。然後將由99％的水和1％的蠶絲蛋白組成的溶液塗抹於食品表面。水分蒸發後，留下難以察覺的蠶絲蛋白塗層，幫助食物保持新鮮和純正的味道。蠶絲蛋白無味，無臭和近乎於無形的表層可以將水分牢牢鎖住，同時保持空氣進出，抑制黴菌，細菌和酵母菌的生長，大大降低農產品成熟和變質的速度。
研究人員用草莓和香蕉對"蠶絲"保鮮性能進行了測試。草莓和香蕉被噴塗上不同濃度的食用「蠶絲」。研究發現即使是最高的噴塗濃度，這種材料在果蔬表面也只有35微米厚，肉眼幾乎不可見。經過處理和未處理的水果在22攝氏度下貯藏7天，新鮮度呈現明顯差異。噴塗最高濃度食用「蠶絲」的草莓和香蕉仍然保持新鮮，而沒有經過處理的水果已經變色軟爛。
圖片來源：Mori官網
蠶絲蛋白塗層可以在生產中輕鬆實現，在切成薄片的農產品、肉、魚等各類食品中都具有顯著的保鮮效果。此外，無色無味，高安全性，也使得蠶絲蛋白的應用前景被一致看好。根據世界衛生組織的宣稱，食用「蠶絲"對人體的毒性顯著低於人們每日平均攝入的水量帶來的毒性。
Mori開發的蠶絲蛋白及其應用方案目前已經獲得20項專利授權，另有25項專利處於申報中。
不只是美國，全球各地都在開展對蠶絲蛋白的研究與商業化。日本Ellie公司與京都大學農學部研究生院、東京大學研究生院合作，開發出替代動物肉蛋白的蠶絲食品，包括漢堡、意面零食、蔬菜湯、海綿蛋糕、蘸醬、調味粉等。
2020年1月，Ellie公司在東京市區開設了全球首家專營「蠶絲食品」的商店。通過各種美味食物，激發消費者嘗試這種新型食物的興趣。
總結
上面列舉的幾項前端保鮮技術，都已經在國內外形成了可以預見的商業潛力。此外，還有像臨界點低溫高溼儲藏、臭氧氣調、低劑量輻射、半導體照明、納米氧化鋅、生物拮抗菌等不同領域的保鮮技術也在實驗室層面加速推進，為農產品保鮮這一難題尋找到更多解決辦法。
在看到黑科技為生鮮行業賦能提速的同時，我們也要正視保鮮技術難以落地的現實困局。首先，分散的農業生產模式，導致果蔬產業的生產標準化程度相當低，果蔬品質難以穩定，對於後續保鮮環節均產生影響。其次，冷鏈、倉儲等基礎設施的不完備，導致針對果蔬本身的保鮮措施難以改變整個供應鏈的「新鮮度」。再有，國內保鮮技術開發仍然以高校為主，能夠有重金投入技術研發的企業屈指可數。這無疑影響到技術商業化的轉化效率。而商業資本當前仍然以電商平臺的運營模式構建、線下網點擴張為主要方向，能夠真正用到提升農產品新鮮度上的資金所剩無幾。
儘管道路崎嶇，但隨著生鮮電商在各級市場的不斷下沉，對於產品新鮮度的重視與日提升，農產品保鮮將在科技推動下，在基礎設施的不斷完善下，獲得長足發展。
不遠的將來，田間樹梢的每一顆果實，每一片蔬菜，都將以最新鮮的樣子，躺在千家萬戶的菜籃裡，餐桌上！
封面圖來源：獵雲網