冬筍炒臘肉:「客中常有八珍嘗,哪及山家野筍香」

2020-12-27 騰訊網

冬筍炒臘肉

冬筍炒臘肉：「客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香」

周忠應

「長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香」，這是宋代大詩人兼美食家蘇東坡的名句。對於山旮旯裡長大的人來說，冬筍是非常親切的菜蔬，每到冬天，我們就跑進竹林把挖冬筍當成一種樂趣。第一次去挖冬筍，是跟鄰居夢巖叔去的。其實，夢巖叔只大我3歲，但他奶奶是我家姑太婆，輩分比我高。他的妹妹夢池因為跟我一樣大，所以沒有叫過她叔，或者阿姨，而是直呼其名。

夢叔在我心目一直是一個見多識廣的人，他講的話我都當成真理。那天，下著大雪，夢巖叔跟我說，我們去竹林挖冬筍吧，如果看到了兔子，我們就捉兔子。雪地挖冬筍也挺好玩的，夢巖叔拿一把鋤頭挖出一竹鞭走向的路，見到突起的並且有些破土地方挖下去，十有八九是冬筍。一個下午我們大概挖10多個冬筍，夢巖叔分了一半給我。我們收穫甚豐，不過把身上卻弄得很髒。這些尚未出土新穎鮮嫩的冬筍，經過寒冬的考驗，並從土壤中吸取豐富的礦物質，貯藏充盈的微量元素，轉化為堅密細膩、酥脆爽口、鮮甜可口、清香淡雅的佳餚，成為我們難得的美食。

古往今來，人們喜歡食用冬筍，將其視作難得的珍饈美味，尊為食補兼備、老少鹹宜的「菜中極品」，貫之以「山珍」的美名。冬筍藏於地下，沒有破土，保存了最嫩的部分，所以在口感上，冬筍比春筍更細嫩，胺基酸含量比春筍更高，味道更為鮮美。民國時期的大畫家吳昌碩有詩曰:「客中常有八珍嘗，哪及山家野筍香。」可謂一語中的，恰到好處，道出了冬筍不同凡響的魅力。

挖來冬筍，爸媽也很高興。爸爸對媽媽說：「今晚就搞冬筍炒臘肉吧」。這話正中我的下懷，心裡暗自興奮起來。冬筍炒臘肉可謂說是絕配了。一老一嫩的搭配，定能炒出絕佳的風味。寒冬臘月，家裡是有臘肉的，小時候雖然家裡窮，每年都會燻一些臘肉準備過大年的。自從家裡宰年豬後，我們幾兄妹天天盯著梁上的臘肉，總想好好地吃一餐，爸媽卻說要等到過年的時候再吃。現在面對我挖來的冬筍，爸爸發話了，媽媽一定會搞的。

冬筍炒臘肉炒法很簡單，不學都會做。先將臘肉洗淨後放入鍋中，加入適量的水，煮至用筷子可以從臘肉皮上插進去的時候將其撈出切成片；然後將冬筍切去根部較老的部分，剝去外皮後將其切為兩半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少許鹽，焯燙約2分鐘後撈出瀝乾水分；然後蔥切段，幹辣椒剪成片，大蒜去皮切片，姜切絲；然後淨鍋置於火上，不用放油，下入臘肉，炒至出油；然後放入生薑、大蒜、幹辣椒爆香；最後下入冬筍，翻炒約2分鐘後下入蔥段，炒勻後即可出鍋。

我們那個年代，一般是不允許私自上山挖筍的，不過對於冬筍，大隊的領導是不會說什麼的。因為冬筍一般會成長不起來。它們一般會像天上的流星一樣，生命很快就會殞落，胎死腹中。現在已經立冬很多天了，下次回老家一定要去竹林去挖冬筍吃。雖然新鮮臘月還沒有開始燻，但家裡還有去年的陳臘肉。我覺得冬筍就是我為我們這些山裡人所生，如果有幸被我們獲得，那麼就不會被黑土地暴殄天物了。（2020年11月17日寫於A立方大酒店）

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