日本料理或說和食、日本菜，這幾年在世界各地都掀起熱潮，日本以外的各國開的和食餐廳，2013年時才不過5萬5千家，2015年達到8萬8千家，今年看來又會增加很多，尤其2014年日本料理還被聯合國文教組織認定是無形文化遺產，熱潮方興未艾；日本料理除了健康美味外，跟其他國度的料理不同之處在哪裡？亦即日本料理的精髓何在？
我喜愛日本料理，還為了想吃道地的日本料理而專程到京都等地名店，除了享受非日常的和風空間外，品嚐日本料理本身是味蕾饗宴，實在讓人感動，日本料理並不單單是烹飪的一種嘗域而已，也是日本文化的體現。
我覺得日本跟別的國度的料理最大不同之處，在於日本料理的本質是一種對話，是跟材料的對話、跟季節的對話、跟客人的對話，也是跟時代的對話。
日本料理並沒有定型，也沒有完成形，隨著當天食材的不同，日本料理師傅就會創造出不同的料理，每天的做法不同，也會注意到客人喜好的變化；像現在日本流行的食肉熱潮，許多日本料理店積極引進，傳統壽司店也開始做牛肉壽司，或懷石料理有用牛肉丸子做吸物（湯）或煮物等。
甚至連拉麵這麼簡單的和食，師傅也必須不斷地跟客人、時代對話，像東京1949年創業的拉麵名店春木屋的第一代主人今村五男表示，常常有客人跟他說「歐吉桑的店的味道，從以前至今都沒變，都很好！」但他認為這是客人的錯覺，因為現在人的舌頭都被養得很尊貴，只要有點錢便不管什麼好東西都吃得到，如果春木屋的味道與戰後的65年前維持一樣味道的話，那客人不會上門來，因為客人的舌頭水準完全不同，客人會抱怨一家店「以前比較好吃」是理所當然的，那是因為店家怠忽努力，不求進步，味道趕不上客人的舌頭，其實春木屋味道不斷在改進， 讓客人覺得味道沒變，事實上師傅是很努力在改進，因為拉麵店只有一道菜，就是拉麵，這也是不止息地在對話。
不過各種對話中，日本料理最重要的還是跟食材的對話，日本料理跟其他料理不同的是師傅們非常尊重食材，認為料理是自己跟食材的共同作品，而非為自己單獨的作品，並非以自己為主，而是以食材為主，是日本人尊重豐富的自然的實踐；像京都菊乃井的第二代主人村田元治創作的「時雨飯便當」就是描繪東山的景致，從高臺寺的時雨亭眺望東山風景的概念，而且隨四季變遷而推出不同的料理以及食器。
日本料理就是如此跟年節時分有密切關係，認為料理是去分享自然的恩惠，是跟自然共有共存的；也因此從日本料理的餐盤裡可以得知季節變換，而且跟日本的氣候風土有密切關係，儘量吃當季當地的最鮮美的味道。
日本料理師傅除了想教導門外漢做菜外，沒有什麼食譜的，都是看當天市場上有什麼好食材能採購才決定的，徒弟們都是跟在身邊耳儒目染學藝的，不像其他許多國度的料理是以大師傅為主體，師傅的權威凌駕一切，師傅的食譜宛如武功秘笈，食材都差不多，非常固定，只要有了食譜就能做出差不多的料理來，食譜非常重要。
但日本料理食譜並不重要，每天看了食材才能想要如何搭配，同樣食材在不同季節的味道也完全不同，做法也不一樣，食材的鮮度是只有幾個小時的，因此好的日本料理店需要預約，否則當天師傅進貨的食材沒有你的份。
日本料理的本質要跟食材等面對面，不斷對話，因此是不能做到滿，要留有餘白；日本料理家神田裕行才會認為「西洋料理是油畫，日本料理是水墨畫；西洋料理是反覆地塗畫，畫面上沒有空白的地方，但水墨畫則有，而且不能在這些空白處亂塗，這是餘白之美！」
神田認為日本料理是不要的東西絕對不要放進去，不能塗太厚，調味等是最低限度，這是日本人的美意識。
日本料理的精髓是在引出食材的原味、美味，所有作法都是在凸顯食材，調味不是加味，而是為了襯託素材原來的味道，因此日本料理的高湯都是相當淡薄而不會喧賓奪主的鰹節、昆布等熬出來的。
因此日本料理中，選擇食材非常重要，師傅是採用親自挑選的上好食材，加上最低限度而最細緻的調理，像神田的烹調哲學就是「真味就是淡味」，亦即用最單純做法，來顯現食材的原味、真味，因此必須以最嚴苛條件挑選最佳食材，完全掌握食材產地、種植法、捕魚法、離水時間、冷藏過程等每一步驟，以求精準呈現食材最佳風味；從這樣角度來看，日本料理可以說是很消極的烹飪法，絕對不會把食材搞的面目全非，加工度越少的東西越美味，也因為對原味的珍惜，日本料理才會培養出自認是世界最纖細的日本人的舌頭吧！
作者：劉黎兒 旅居日本的資深媒體人與知名作家。
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