糖在烘焙中有著增加麵包風味的作用，還可以為產品上色，使得麵包更加有食慾。
但是除了這些之外，在製作麵包的其他步驟中，還有著更重要的作用哦~
發酵速度
糖的含量對於麵包的發酵速度有著直接影響。在麵包製作中，糖的百分比含量越高，發酵的速度就會越慢。
發酵是一個緩慢的過程，含糖量適當，做出來的麵包才有絕佳風味。
產品不一樣，所需要的的糖量也有所不同。
吐司類的產品含糖量在5%-8%左右，餐包類的甜麵包產品含糖量在10%-15%左右，糕點類的產品含糖量20%-30%左右。
這只是比較普遍的統計，最終還是是要根據對於口感的要求進行適當的調整。
麵團攪拌時間
糖在麵團中需要水來溶解，麵筋擴展也需要水，糖與麵筋開始爭搶水分。
所以含糖量越高，麵筋能吸收的水分就會越少，從而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴展，所以必定會增加攪拌時間來讓麵筋得到充分擴展。
相對而言，含糖量越高的麵團，對於麵團的含水量及攪拌時間的掌控越難控制。
如果麵團攪拌不到位，麵筋未得到完全擴展，那麼成品體積偏小，內部組織往往會比較粗糙，達不到細膩的效果。
一般高糖量配方的麵團，麵團完全擴展的時間比正常含量的麵團增加一半左右，所以製作高糖量的麵包，推薦使用高轉速的攪拌機。
成品柔軟度
糖可以在麵包內保存較多的水分，使麵包變得柔軟。而含糖量少的麵包，為呈現同樣的顏色狀態，則會增長烘焙時間。
這樣麵包內水份蒸發多，易使麵包幹硬。比如歐式麵包或者法棍，由於沒有添加糖的原因，所以口感較硬。
面包著色
通常情況下，含糖量越高的麵包，烘烤過程中越容易著色且顏色也越深。
麵包風味
在麵包在發酵過程中，酵母的生命活動會消耗掉大部分的糖，但麵團入爐烘烤，高溫下酵母停止生命活動後，便留下一些「剩餘糖」。
使麵包在發酵過程中產生的揮發性物質，不易蒸發流失，從而增加麵包特有的風味及香氣。
通常來說，剩餘糖越多，那麼麵包香氣越濃，口感越好。
糖只是烘焙中最常用的一種原料，麵包也是烘焙中最基礎最經典的產品，但是糖在麵包中卻有著不同的作用。
以上陳列的糖的作用也僅僅是冰山一角，可見烘焙中的學問如果不進行系統性的學習，很難將麵包真正的風味發揮到極致。
因此真正暢銷的麵包需要不斷的學習與研究，從而達到真正的烘焙匠人精神，才能在烘焙界經久不衰。
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