餐廳的菜品越多，顧客越難以選擇。一家能被顧客牢記的餐廳，往往就是因為有突出的單品，也就是流行說的爆品。傳統大而全的菜單已經跟不上潮流，餐廳主打一款爆品，不僅能省事兒，利於後廚標準化生產，還能精準地吸引顧客。
下面分享五個餐飲好案例：
在中國，宜家餐廳給宜家家居商場帶來大約10%的總銷售額。
宜家餐廳在中國推出了15元一份的瑞典肉丸，冰淇淋只需要1塊錢，這是最受顧客歡迎的兩個單品，也成就了宜家餐廳獨一無二的特色。
為了更吸引顧客，將特色發揮到極致，宜家的瑞典肉丸還擁有不同口味，滿足顧客需求，比如蔬菜丸子，雞肉丸子等。宜家的冰淇淋是市場上單價最便宜的，工作日每個一元，周末兩元。
通過這些物美價廉的特色美食，宜家餐廳延續了顧客的購物體驗，因為餐廳的存在，人們在宜家商場停留的時間變得更長，消費得也更多。
如果餐館提供的菜單種類太多，消費者可能會感到眼花繚亂，最後為了保險起見，一般都會選擇之前吃過的菜品，這樣餐廳提供的多項選擇就變得沒有意義。
很多餐廳忽略了避免讓顧客陷入選擇矛盾的這種心理，比如麥當勞、肯德基等，菜單上的選擇越來越多，對顧客來說卻是一種折磨，一旦選擇的東西不好吃，那麼顧客很可能就再也不會光顧。
推出一兩種招牌特色很重要，因為爭取回頭客是所有餐廳的終極目標。
驢幫驢肉鮮包是山東驢幫旗下餐飲品牌，雖然創立只有一年多的時間，但已經在全國各地開了30多家店面，並且家家火爆。
「要長壽吃驢肉，要健康喝驢湯。」在驢幫創始人鄭重看來，之所以聚焦驢肉這一單品，主要取決於驢肉營養保健功效順應當下餐飲消費需求，而且驢肉之前一直未有品牌化開發。在開啟驢肉餐飲品牌化後，鄭重始終要求員工不要譁眾取寵，踏踏實實的做好品質，在他看來品質才是品牌的生命線。
為此，山東驢幫從源頭做起，投資在遼寧、內蒙建立了自主養殖基地。而在產品端，驢幫更特聘數位國家級烹飪大師擔綱研發，從餡料調味、麵皮揉和、時間溫度到口味感官反覆封測，趨於成熟方推向市場，現有十幾款包子款款熱銷。鄭重常以倔驢來形容自身員工：「對品質的追求就要發揚倔驢脾氣，好與不好認死理，我們幾款包子被評為山東名小吃、中華名小吃，這是一些店經營十幾年都可能做不到的，也算是對驢幫人一直用心做美味的認可吧。」
在驢幫驢肉鮮包餐廳，不但是吃的到放心又美味的真驢肉，而且還有獨據特色、集營養保健於一身的養生包，這已經成了消費者的共識。
其實包子屬於比較容易複製的細分餐飲，但是驢幫驢肉鮮包的品牌定位是為消費者提供純正放心的驢肉美食，產品差異則是聚焦驢肉單品，將驢肉相關的美食研究到極致，堅持不斷研發新的產品，以滿足消費者的不同需求。驢幫驢肉鮮包無論是從食材供應還是產品研發、更新都與普通包子品牌區分開來，加強了客戶認知，進一步促成品牌差異化。
所以說專注單品，更容易打造品牌差異化。作為一個初創品牌來說，留住用戶最重要的手段便是打造極致產品。極致就是把產品最好，超越消費者的心理預期，只有把產品做到極致，才能夠真正贏得消費者的認可。
武聖烤羊腿只是一間100平方米的小餐館，但是每天的營業額卻能達到1.5萬。餐館的主菜就是烤羊腿，選擇2到3斤的羔羊腿，價格定在48元一斤，精準定位了年輕顧客小眾聚餐的需求。
羊腿提前一天醃製，後廚將羊腿統一烤到七分熟的樣子，然後與烤爐一起送到餐桌。顧客喝著啤酒聊著天，等待羊腿烤熟，期間還有其它輔助小菜、烤串可供選擇。
武聖的招牌羊腿每天只賣50條，一來是為了保證招牌菜單品的質量，二來也是為了飢餓營銷。太晚過來沒能吃上烤羊腿的顧客，老闆會推薦其另外的燒烤輔菜。
為了吸引回頭客，武聖的老闆推出晚上十點以後來消費的可以享受9折優惠，雖然只是很小的優惠力度，但對於晚來吃不上羔羊腿的顧客也是一種安慰，這樣他們下回再來消費的可能性也會大大提高。
據了解，武聖烤羊腿目前有80%的黏性顧客，就是因為武聖餐館的烤羊腿單品定位精準。
餐飲業的老闆都希望能招徠世上每一位客人用餐，並成為回頭客，但我們都知道這是不可能的。
目前餐飲業單品專營店是主流，就是回歸實際的做法，即只留下喜歡本餐廳的顧客。
本案例中的武聖烤羊腿就是抓住了附近街區年輕人聚會的需求。以自己餐廳的菜品為主去吸引目標客人，才能準確有效地挖掘市場。
阿五美食作為中華餐飲名店，曾多次獲得中國餐飲業內各種名譽。在創業12年後，其創始人將名稱改為阿五黃河大鯉魚，就是看出來單品為王才是餐飲業大勢所趨。
阿五做的是豫菜，但豫菜的代表是什麼?阿五選擇了餐廳開業以來最暢銷的特色菜——黃河大鯉魚，作為餐廳的代表。
將黃河大鯉魚作為主要推廣的單品，也是看中了「魚」在中國人心目中的地位。節假日餐桌上必有魚，「鯉魚躍龍門」、「年年有魚」等，都寄託了中國人的理想追求。
中餐的菜單一般都有上百個菜，但是這種運營模式成本很高。由於沒有一個脫穎而出的菜品，顧客近進來餐廳消費，選擇哪道菜完全是隨機的。
菜譜上的菜品越多，後廚相應的各項程序都要增加，但是給顧客帶來的體驗卻變低了。因為產品很難標準化，低品質的菜品就會增多。
中式餐廳為菜譜減負，打造出標準化、質量佳、有特色的單品才是發展之道。
案例5: 烤魚屆的年輕領袖——探魚探魚2013年在深圳開出第一家店，從此成為烤魚界的主力軍，它的目標是做「烤魚第一品牌」。
將烤魚作為單品，探魚將目標客戶定位為20-40歲的青年。為了滿足客戶口味需求，每個月將點擊率最低的菜品淘汰，並開發新口味，符合年輕人追求新鮮變化的心理，也促進餐廳深入了解顧客需求。
探魚能將普通的單品烤魚做出影響力，除了味道好，還因為探魚滿足了目標群體的情感需求。
探魚每一家門店的裝修都是文藝復古風，正是時下年輕人最中意的風格。餐廳播放《葫蘆兄弟》、《黑貓警長》動畫片，是80、90後記憶深處的懷舊回憶。
做單品餐廳，先把目標客戶群體定位好，才能有針對性地營銷。
總結：
目前的主體消費者——80、90後對食材的認知並不具體，他們很難說出各種蔬菜的名稱，也分不清各種菜品的種類，但是他們卻能脫口而出哪家餐飲店的招牌菜是什麼。所以，單品為王是餐飲業塑造特色品牌、爭取群體消費者的核心競爭力。
來源：銳財經