地道的合陽人，都有著濃厚的踅面情結。不論是男女老少，幾天不吃踅面就覺得少了點什麼，特別是常年出門在外的人，總忘不了家鄉的踅面，即便是出門幾天，回到合陽的第一件事也是先喋一碗踅面，心裡方才舒坦。
合陽人吃踅（xue）面的歷史可追溯到兩千多年前，相傳漢淮陰侯韓信木罌渡軍破魏時，請當地老百姓幫忙，趕製出一種以蕎面作原料的溥麵餅，這種麵餅攜帶方便，吃時便捷，只要在開水中一涮，再調上鹽、醋、辣子即可，的確不失為行軍打仗用的快餐食品，可稱得上是「中國最古老的方便麵」。後來又經過不知多少代人的改進，加入了「豬油辣子魚兒粉，花椒酸醋生蔥花」，使踅面這一食品發展成為合陽獨有的地方風味小吃。
外地人初識踅面，一般嫌蕎面黑乎乎的，不好看，又怕沒熟，更對紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，頓覺筋道有嚼，肚裡暖和，口留辣香，有滋有味，才知道合陽人為何對踅面情有獨鍾了。
「一方水土養一方人」。地方小吃離不開水土，要吃正宗的踅面還得到合陽。踅面的製作工序分為磨麵、和面、攤面、切面、調食五道，與禮泉趙鎮的烙面有異曲同工之妙，但踅面用料是蕎面。過去賣踅面者講究自己動手，揀淨蕎麥淘洗好磨成蕎面。和面用大陶盆，一次要和幾十斤，蕎麵粉裡舀上水，用粗木棍順時針方向攪拌，這道工序最關鍵，必須攪拌均勻，稀稠得當。麵糊和得好，攤出的面才會好。
攤面專用鐵鏊，中心略凸，直徑二尺多，重幾十斤。舀一勺和好的麵糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開、攤平、攤勻。據說「踅面」之「踅」，取其「踅來踅去」之意而得名。
蕎麵糊「踅」在鏊裡，鏊底用穰火，一面受熱變硬，即翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，講究切功，用長刀切成細絲，須切得寬窄和麵餅薄厚一樣，四稜見線，才顯功夫。切好的面絲碼在木箱裡備用。
食時，把鍋中水燒開，放少許鹽，以防面入鍋裡變粘。把切好的踅面投入水鍋中，用筷子一攪，便可撈起。面在鏊上已烙至七八成熟，沸湯中一燙，或幹或湯，悉聽尊便。吃幹時調上大油（白油）、大油辣子（紅油）、清油辣子、鹽、醋，蘸一點花椒麵，撒一點蔥花或韭菜花，便可食用了；吃稀則要另調臊子湯的。吃踅面，大油絕不可少，蕎面調上大油，軟和又好吃。
踅面因食用方便，味美價廉，尤以酸辣出頭，適合北方人口味而成為合陽「第一小吃」。不僅是四時八節、婚娶喪葬時筵席上的必備之食，也是老百姓平常生活裡的食用之物。合陽人不分男女老少，上會趕集，都喜歡吃一碗踅面，吃得滿嘴紅油，煞是羨人，即使是大姑娘小媳婦，絲毫也不覺得難為情，反倒覺得這才把踅面的味兒道吃出來咧。逢年過節，不少人都要做幾十斤，用來招待親朋好友。
踅面一年四季都能進食，「夏吃解乏困，冬食驅冷寒」，常吃可以降血脂，平血壓，治便秘，調胃潤腸，既治病，又保健。