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天下雜誌：食物的再利用，臺灣食物銀行資助弱勢人群
有這麼些餐廳，價格便宜，只是晚餐菜色不固定，菜市場剩什麼吃什麼，至於做出的菜怎麼樣，全靠現場發揮。
這樣的店，你來麼？
（看完支付寶帳單哭暈在廁所的小益表示：走走走，吃得起。）
這兩家店在臺中市，它們都屬於「七喜廚房」：一個在華美社區，一個在育德路，每到飯點，店門口都有各種各樣的人排起長龍。
店的附近有菜市場，這是店員們日常「掃蕩」的地方。每天下午兩點，菜販們看到他們的小車過來，就樂呵呵地把賣剩的菜放上去，毫不吝惜。
「不要說配合了，其實我們應該感謝她們。差不多在 30 年前，中午過後就會有人來低價收購那些賣不出去的菜，現在都沒有了。」大家一臉滿意。
怎麼回事？送菜還謝人？
原來，很多菜只是長得醜，或稍微磕碰到，就賣不出了；當天賣不完，第二天更難，其實味道和營養都不差的，卻只能下架，菜販自己吃也吃不完，送也送不完，經常只能扔了。還有豬骨、內臟肉這些，如果賣不完，經常也只能浪費掉。
現在有人來收去做公益，大家眼前一亮，覺得很好。
於是蘋果、梨、蘿蔔、蘑菇、生菜、豬肉等來到這家店，開始了新生。
附近的義廚，多是當地退休的媽媽們，準時來到店裡，用犀利的眼光先打量一下今天都收到了什麼菜，然後整理出夠用的，結合店裡的其餘材料即興發揮，做出各種美輪美奐的菜餚。
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這樣的
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這樣的
覺得醜？熟了就好看多了。
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想換口味？那，
撿點當天賣不完的海鮮吧。
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用自製咖喱調製的料理，
不僅營養高，味道在臺灣
也獨一無二。
▼
每天收到的菜不同，新菜單一波又一波地推出，各種口味的新菜流水般上線。別人換菜單是為了增收，這裡卻是自助取餐，給錢隨意；
沒錯，吃了這頓飯，你覺得值多少，就給多少。
這是因為，七喜廚房的最大目的不是盈利，而是為了減少浪費。
什麼叫做佛系剩食？這家店就是！
佛系剩食：
不必工作，不必收菜，不用下廚，
時候到了自然就有鮮味剩食可以吃
（還可以當枕頭睡）
01
也許你很難想，在臺灣，有必要這麼節省嗎？哪有那麼多的人吃不飽飯，有必要為此專門做一個社會企業嗎？答案是需要的。
在物資豐富的時代，人們更容易不擔心食物問題，而導致浪費。在臺灣，食物自給僅佔三成，而食物被浪費的問題卻很嚴重。每分鐘，有456公斤食物被丟掉，一次性廢物更是不可估算。
食物的浪費問題不止廚餘。從食物的種植開始，長得醜、不賣相會被丟掉，運輸損壞或保存不當，也導致了一些食材耗損；再加上市場上賣不出去的，大量食物就這樣進入了垃圾。
七喜廚房要救的，正是這些賣不出去、醜、但能吃的蔬果。
"很多食物其實在產地或市場就被丟棄了，大家看不到剩食，自然不覺得臺灣有嚴重的剩食危機。」
臺灣食藥署2016年推估，臺灣省一年浪費3.6公噸的食物，每日剩食量可堆出60棟101大樓。放眼全球，剩食議題也越來越受到民眾關注，
全球將近40%食物被浪費掉，造成大量土地耗損、水源汙染以及為了處理大量剩食所燃燒的碳排放汙染問題。可是這些剩食真的是毫無價值的嗎？七喜廚房以此作為創業的切入點，它真的蘊含著商機嗎？這一切的疑問,從剩食開始。
「一個臺灣，兩個世界」，楊千喜心裡總想做點什麼。她的媽媽是流浪動物幹事，從小她就有深深的同理心。
02
她是個腦洞大開、平時停不下來的女孩，19歲早早有了自己的網頁設計工作室，卻想著萬一市場飽和了呢，隨手就關掉工作室，跑到各個行業闖蕩，百貨、餐飲各業都做過，5年裡換了20多份工作。
而26歲時突如起來的一場大病，使她開始思考今後的人生：
如果我還剩下40年的時間，那我要用來做什麼？我想為90%的人而活，我想知道一個問題：如果用40年的時間做一件改變世界的事情，那麼我可以改變世界到什麼樣的程度？
那時，幾近一無所有的她還沒有想過，未來自己居然建起了價值百萬的七喜廚房。
這一切，還是出於一場偶然：
在餐飲店每天做咖喱的楊千喜，經歷也有點像菜販：每天忙兩小時做咖喱餐，卻經常遇到賣不完的情況，送給朋友吃也吃不完。
於是，她開始把做好的咖喱餐食物送給一些精神病患、家庭情況不好的婦女、流浪者等，稍微幫助他們的生活。
送出了幾百份咖喱後，她突發奇想，不如做個「自由取餐，自由定價」的活動，讓大家直接到店裡來吃，這樣也更溫暖。
結果一覺睡醒，帖子火了，轉發次數比她的粉絲數還高，網友們紛紛熱情表示：不錯呀，要吃要吃。
從此，她的生活變得一發不可收拾。
▼這就是那條「萬惡」的帖子
她仔細地看了每一條評論，也發現一個問題：大家似乎覺得這是一個剩食餐廳。
哎，那就做個剩食餐廳唄。她的手頭只有5萬新臺幣，其中4萬還是借來的。
她在附近的向上市場「潛伏」了幾天，觀看每天那些不好賣的菜會如何；看了幾天，她大致摸清了市場的基本情況，於是清清嗓子，上去告訴攤商們自己的想法。
沒想到大部分菜販都同意了，而且大為讚許：多好呀，節省食物，還能做公益。
2016年4月，七喜廚房在華美社區建起了第一家店。
在現有的社會狀況下，剩食已成事實，那麼我們應如何重拾他們的價值呢？《拯救食物大作戰》提出「三再」觀點，即再分配、再價值、再利用。
1、再分配：向食物鏈各階段收集剩食，轉交給需要的人。在這個過程當中，食品安全組織會篩選出安全可食用的食物進行剩食再分配。面對小量的剩食，我們可在社區內設共享冰箱，居民將自己多餘的食物放進冰箱，各取所需。
而對於大量的剩食而言，則需要食物銀行方能有規模有計劃地處置剩食。超市、餐廳、公司的大量剩食均可捐給食物銀行，而後食物銀行整理剩食並聯繫相關單位，將其運送至合作的慈善團體或交給有需要的人。
2、再價值：通過加工，讓剩食變成新商品，以全新的面貌重新進入市場。
3、再利用：落實廚餘回收，使其價值最大化，例如可用來飼養豬以及堆肥，甚至可用來發電。
(作者於七喜廚房豐盛的一餐 圖片來源:作者拍攝)
03
每天下午兩點，楊七喜就和員工一起到菜市場，在各種攤位「掃蕩」。
她希望能建起一個消滅被浪費食物的廚房，讓大家都可以一起「用肚皮拯救世界」，也希望大家在這裡學到關注食物剩餘的問題。
來到店裡吃飯，是隨意給錢的，或用帶來的物品抵食物，或者通過洗碗、幫工等抵飯。
起初，廚房只有12個座位，1天只要收1個攤的剩菜，就能滿足晚餐需求。後來，來的人越來越多，1個攤位就不夠吃了。
大家可以幫消滅食物，也可以當義工幫助店裡各種事務，例如幫做晚餐；也可以將自己不需要的食物帶到店裡的「共享冰箱」，分享給其它人。
這些看似簡單的流程，真正做起來並不容易，當時31歲的她天天睡不到4小時，被店裡各種事情搞得焦頭爛額：冰箱故障、持續虧損、負債一天天擴大……
正當幾乎到達臨界點的她一籌莫展的時候，一位萍水相逢的阿姨給她的帳戶打了5000元的私房錢：「阿姨不懂你的計劃，但我知道你在做偉大的事，這些私房錢是阿姨的『百倍奉還』。」原來這是她曾經幫買過機油的一位阿姨。
本以為自己做的是一件小事，沒想到阿姨居然認真地記著。她忍不住紅了眼眶：「我覺得自己好幸福。世界上每一個人，都應該有權利這樣幸福地生活。所以就算只有我一個人，也要一直走下去。」
「我相信，不要放棄，就不會失敗。」
「七喜廚房本來就是因剩食問題而存在的餐廳，如果有一天能達到零剩食，七喜廚房存在的理由就會消失。」楊七喜如是說。
在市場附近開設剩食食堂，一是為了以在地化的理念，照顧當地甘苦人，增強社區居民互幫互助、團結友善的社區凝聚力，另一方面也是能夠有效利用在地資源，對當地市場剩餘食材及時運用處理，使其在儘可能新鮮且可食用的狀態下達到剩食的最大價值。
不需要的菜會放在門口，路過的人可以直接自取。
在七喜廚房共餐，人們首先應該考慮自身的付出奉獻，自由給餐食定價，去衡量自身為剩食行動所作出的努力。共餐的過程可以快速地拉近人與人之間的距離，很多客人甚至爭相主動來當志工。
所以這是面向所有大眾的食堂，無論你的身份是什麼，共餐時都是平等的，並且可以根據自己的能力去自由付費。
當人們想要好好吃一頓飯的時候，可以來七喜廚房；當人們想要回饋社會的時候，也歡迎來七喜廚房。這便是採用全民參與的方式來充分體現尊重與平等的理念，給予機會讓弱勢也有為社會付出的能力，所以其實沒有人是弱勢的。
店裡還有「便當好朋友」活動，客人們只要自帶餐盒，只需要1000元臺幣，就可以領15次便當。
當然，為了環保，便當盒需要自己提供哦，一次性塑料飯盒就不要了。
還有招攬顧客的貓！！！每天負責賣萌和詮釋佛系。▼ 貓爺平時還會幫發公告
不到一年時間，華美社區廚房已經幹掉了4噸蔬果，有了固定合作的6家菜攤、2家水果攤，平均每天可以收到20斤以上的剩食，還有60多位志工幫忙，食客也越來越多。
這家自由定價的廚房，也慢慢進入扭虧為盈的時期。
看著廚房越來越興旺，楊七喜又開始有了別的想法： 一家12個人的店影響力有點小，我要探索一種更大的可持續模式，讓它複製到整個臺灣。
04
那時，正好有一家育德路的餐廳正在轉讓，她立刻做了企劃書，到處借錢，迅速租下了這家店，準備做剩食餐廳。
「如果失敗，設定的底線是負債五百萬，而且只是一個人的失敗，但如果成功了，運營模式被摸索建構出來，把社會問題轉化成社會資源，就是整個臺灣的成功。」
七喜廚房的經驗，得到了充分應用。不同的是，它的模式更為商業化。
每天的食材，是從廠商那裡收來被淘汰的蔬果肉類，由專業廚師操刀。
中午是普通餐廳，低價銷售各種好看便宜的套餐。
晚飯和華美七喜廚房一樣，採用自由定價的形式，每天也有絡繹不絕的人過來吃飯。每晚5點，他們就過來排隊領取限數量的號碼牌。
每天，這裡能回收100-200斤的剩食，晚餐能供給10道菜。
這家店的嘗試非常成功，盈利開始累積起來。這種白天餐廳、晚上自助餐的方式，被證明了是可行的。
除了吃，楊七喜還以這兩個廚房為中心，讓大家一起開心地加入各種有益地球的社區活動。這種溫馨，這才是楊七喜真正想看到的。
她發起「明日生活體驗」，號召大家將乾淨塑膠袋或紙袋、紙箱，或即將到期的茶包或衝泡飲品，可以送到這裡換取剩食麵包或甜點。這些袋子或紙箱經過整理後，又送回菜市給攤販們，實現循環利用。
發起「免費市集」，大家可以將自己不需要的東西帶過倆市集上，做一個交換；
發起「零廢棄聚落」，鼓勵通過手工、藝術等方式讓廢棄物品重生；
還有，通過設計各種紙膠帶交給單親媽媽、更生人、街友等群體在街銷售，讓他們多一份工作，還連接起一些不知名的藝術家。而販賣所得，會捐給需要的社會團體。
發起「共食好朋友」，讓一群陌生人一起開心地吃朋（dùn）友（fàn）。
在多家合作的商店門口，他們一起放置TNR木箱，進一步帶貓咪結紮、野放。
為了讓大家更了解當季最可能剩餘的食材，七喜廚房還發起製作《格外氣節報告書》的田野調查計劃，號召人們在網上關注這些可能被剩餘的蔬果；
同時，還致力於創造社會救助網和剩食回收網絡，讓更多的民眾了解如何加入，精確地幫助甘苦人。
……
從一個廚房到推動整個臺灣，這個女孩的腦洞只多不少，你永遠猜不出她接下來會幹出什麼。
七喜廚房目前開設兩家店，一間為華美社區廚房，另一間為育德店的剩食餐廳。通過兩種不同的經營業態和商業模組，不斷嘗試與探索社會企業永續經營的模式，並且希望給更多有志踐行剩食利用理念的同仁以借鑑。
1、華美社區廚房
七喜廚房以社區為依託，以節約概念為初衷，把醜食和弱勢相結合，從與一攤商販合作，到與多家合作，至開啟與第六市場合作，並且準備向向上市場回收全部的剩食。除了蔬果，下一步將計劃回收肉類、生鮮和乾貨，讓向上市場成為浪費最少的市場。
2、育德店剩食餐廳
為擴大宣傳剩食利用的理念，楊七喜決定再開一家真正的剩食餐廳。但面對手頭的拮据，決定在網絡上推出「全臺第一間剩食餐廳募資計劃」，
希望通過群眾募資籌款，但因計劃籌備不足而喊停。最後她釋出20％公司股份給部分親友外，其餘獨自扛起，四處找支持者借款，這也讓她的負債金額從200多萬新臺幣暴增到500多萬。
她的眼光看得更遠，考慮的是整個臺灣的變化：
如果失敗，設定的底線是負債五百萬，而且只是一個人的失敗，但如果成功了，運營模式被摸索建構出來，把社會問題轉化成社會資源，就是整個臺灣的成功。」
對於七喜而言，創業的過程的倍感艱辛的，身上也一度負債纍纍，但她依然有信心堅持發展下去，創造命運的轉機。而且她不是孤獨一人，大批的死忠志工與志同道合的夥伴與她一起,扛起了推廣剩食觀念的重擔。
畢竟，一個新的商業模式的推行和新觀念的提出都絕非易事，七喜團隊任重而道遠，舉步維艱。
「就如同我一直秉持的信念，
或許未來還會面臨很多困難與挑戰，但楊七喜不是孤軍奮戰，讓美好發生的信念需要全民皆可參與，從「用嘴巴拯救土地」開始，
共同解決剩食浪費問題，使我們生活的家園更加環保並且得以永續發展。少一些功利主義的追求，多一些不為什麼的堅持。
正如七喜廚房的理念一樣：人與蔬果，都沒有剩餘。
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