營養專家介紹說雞蛋的蛋白質都在蛋清中，專家還指出雞蛋的蛋白質僅次於母乳，是食物中的最優質蛋白，而且在*的利用率也是很高的，蛋黃的營養也很高，其中油酸就對預防心臟病有益。
吃雞蛋，無外乎蛋清、蛋黃兩個部分。有人認為蛋黃有營養，棄蛋清只吃蛋黃;有人卻害怕長胖，只吃蛋清而扔掉蛋黃。蛋黃和蛋清，到底哪個更有營養?
其實，蛋清和蛋黃各有優勢，但營養成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質。可別小看這10%的蛋白質，雞蛋中的蛋白質主要都包含其中。
專家指出，雞蛋的蛋白質僅次於母乳，在*中利用率很高，是食物中最優質的蛋白質之一。建議免疫力低下的人，尤其是剛做完手術的人，不妨多吃蛋清補充蛋白質。
跟蛋清比起來，蛋黃的營養成分就複雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃裡，但大多是對*有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質也大多在蛋黃中，儘管鐵的吸收率比較低，但對於不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關重要。
同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質——卵磷脂，對大腦發育格外關鍵，還有降低膽固醇的作用。蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養密碼：有預防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。
有人害怕蛋黃中的膽固醇，其實這是非常錯誤的。*內如果血清膽固醇太低，會造成免疫力低下，血管的強度也會受到影響，同樣不利於心腦血管健康。因此，健康人一天吃一兩個蛋黃是非常健康的;對於血脂已經偏高的人，每天吃半個蛋黃比較合適。