咖啡豆蜜處理和葡萄乾蜜處理的有什麼不同?音樂家系列咖啡豆風味

前街咖啡和很多咖啡老饕對哥斯大黎加咖啡的評價是這樣的「該國咖啡喝起來相當溫和柔順，酸香、甜香和巧克力堅果的苦香兼容並蓄，整體風味十分平衡。」該國獨創的蜜處理法為哥斯大黎加的咖啡風味增添了不少甜美的感覺。

哥斯大黎加種植產業發展

哥斯大黎加咖啡種植業起步深造，1820年就有首批咖啡運往哥倫比亞和智利。1825年政府持續推廣咖啡種植，方法是對咖啡免除某些稅。1831年，當地政府又頒布命令，如果有人在休耕的土地上種植咖啡超過五年，便可以獲得該土地的所有權。真正的咖啡外銷是從1832年開始的。

1843年，英國人增加他們對哥斯大黎加的投資後不久，兩地開始直接外銷。1854年一家進口商在英國商船的協助下，順利將一百多噸咖啡輸入倫敦，一炮而紅，被當時的英國貴族譽為來自哥斯大黎加的」黃金豆「。1863年哥倫比亞創立了Anglo Costa Rican銀行，提供資金使產業得以發展。

咖啡產業促進了哥斯大黎加基礎建設發展

1846-1890年這50年的時間，咖啡是該國唯一的外銷產物。咖啡的生產也促進了基礎建設的發展，例如境內第一條跨越全境，通往大希望的鐵路，其他還有包括醫院，郵局等等。哥斯大黎加啊的咖啡基礎建設長期用來有助於在國際市場上取得較好的價格。咖啡豆水洗處理法在1830年一斤，到1905年，境內已經有200家水洗處理廠。

政府保護咖啡農機構

1933年因來自各咖啡產區的壓力，政府成立了一個名稱相當威猛的咖啡防禦機構（Institute For The Defence Of Coffee）。一開始該機構功能在於保護小型咖啡農不至於遭到剝削，防止奸商便宜買入這些咖啡果實，經過處理後再高價賣出。1948年該機構改名為Oficina del Cafe，部分職能轉移到政府農業部。如今，這個組織成為了Instuto del cafe de Costa Rica（ICAFE），該組織對咖啡產業涉入極深，他們設立了實驗農場，並在全球推廣哥斯大黎加的精品咖啡豆。組織資金來源哥斯大黎加咖啡外銷獲利的1.5%。

獨創」甜入蜜「處理法

21世紀中、晚期，境內開始出現許多微處理廠。咖啡農各自投注資金擁有自己的採收後設備，因此得以自行處理大部分的咖啡，這同時表示他們對各自的咖啡與風格擁有更多的掌控股權。哥斯大黎加以種植卡杜拉、卡杜艾為主，咖啡品種風味優雅。哥斯大黎加原本多半採用水洗處理法處理咖啡，近年出現了另類的咖啡豆處理法Mile，又稱蜜處理（Honey coffee）。

該處理法改良了巴西半日曬法以增加甜味，重點是儘量完整保留咖啡豆上的果膠層，去果皮後將黏糊糊的咖啡豆拿去高架棚上暴曬，風乾約一到兩周，期間每個一小時就要去反動咖啡豆，使咖啡豆均勻乾燥，讓咖啡豆充分吸收果膠中的糖分，前街認為蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚，該處理法缺點是處理風險很高，容易發黴腐敗。

葡萄乾蜜處理和蜜處理的關係

葡萄乾蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。採收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽裡，成熟飽滿的果實會沉入水底；發育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾乾至少三天，然後去除櫻桃皮，保留果膠之後再進行乾燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。

在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，以使得乾燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢乾燥以確保咖啡具有發酵處理，但不能太慢以至出現發酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄乾蜜處理法，使得咖啡風味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發酵的香氣也比較濃鬱。

哥斯大黎加咖啡產區

哥斯大黎加咖啡產區有7個，分別有西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉蘇Tarrazu、三水河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba。其中中央山谷，塔拉珠以及三水河產區最為著名。原則上坡地面向太平洋的咖啡會比面向大西洋的咖啡品質要好。

中央谷地 Central Valley

海拔1,200-1,600米，產季11月—— 3月，這個產區有三個子產區，它們分別是聖何塞、埃雷迪亞、 阿拉胡埃拉。產區內有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它們為周邊的咖啡產區提供豐富的養分。微型氣候優越加上Poás and Barva 兩座火山沃土，使本區的豆子有優越的特質，例如巧克力可可風味、明亮的果酸與優雅的香氣。中央山谷區也是哥斯大黎加最早栽種咖啡的區域，然後才往別區發展該國的咖啡產業，雨量適中年雨量118英吋，年均溫才19℃，加上海拔高，因此豆質硬香氣足、順口、高酸度，豆體飽滿，香味濃鬱，本區咖啡為哥國最早咖啡栽植區，前街認為該區豐富的火山土質，有時帶有巧克力的香味。前段水洗，後段採機器低溫烘乾。

三水河Tres Rios

海拔1,200-1,650米，產季12月—— 3月，位於首都東面不遠的伊拉珠火山與河流構成絕佳微型氣候區，但近年來市區逐漸向郊區伸延，農地紛紛賣給開發商，致使三河區的咖啡產量銳減，產量幾乎被星巴克包下大半，業界不易買到。此區知名農莊阿奎斯葛拉斯從1857年堅持至今。前街認為該產區咖啡等位有著明亮果酸，柔和不銳，堅果，花香太妃糖甜香迷人，順口之高酸度，豆體堅硬飽滿，香味濃鬱。本處氣候條件良好，口感明顯，均衡度非常好。

塔拉蘇 Tarrazu

海拔1,200-1,700米，產區12月—— 3月，咖啡口感順滑，偏高酸度，豆體堅硬飽滿，香味濃鬱，本區為世界知名產區，主要特色是高海產區拔造就出無法比擬的完滿口感。塔拉蘇位於中美洲肥沃的火山地區，這裡有溼潤的氣候和肥沃的火山巖土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，為咖啡生長提供了得天獨厚的生長環境。在種植過程中不使用農藥或人造肥料。塔拉珠高山生產近95%的咖啡豆屬於極硬豆（SHB），一般在海拔1500米以上生長。

目前塔拉珠產區有26個成員莊園，其中卡內特莊園的音樂家系列的咖啡豆是不少剛入門精品咖啡的小白認識哥斯大黎加咖啡豆的開始。

卡內特莊園

卡內特莊園由三兄弟家族所擁有，他們種植咖啡豆的年份超過10年，同時還擁有一個小型的咖啡處理廠。音樂家系列咖啡豆的由來是因為卡內特莊園的主人熱愛古典音樂，所以此莊園出產的咖啡豆以「貝多芬」、「巴哈」、「蕭邦」、「莫扎特」來命名。該系列咖啡以卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆做葡萄乾蜜處理和水洗處理表現每款咖啡的風味側重。前街目前上架的音樂家系列有「貝多芬」、「巴哈」、「莫扎特」。

咖啡種植品種

卡杜拉：是波旁的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現。它的樹體沒有波旁高大，更加矮小。由於繼承了波旁的血統，所以抗病力比較弱，但是產量卻高于波旁。雖然發現於巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西並沒有大規模栽種，而是在中南美地區廣為盛行，例如哥倫比亞、哥斯大黎加、尼加拉瓜都大面積的栽種卡杜拉。

卡杜艾：由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工雜交的咖啡品種。卡杜艾繼承了卡杜拉的樹身矮小，不需要遮蔭，容易種植且方便採摘。也比新世界擁有更優秀的抗自然災害能力。在風味上有很好的酸質。卡杜艾一般會呈現紅果和黃果兩種類型。

前街咖啡哥斯大黎加貝多芬咖啡豆

哥斯大黎加卡內特音樂家系列·貝多芬

海拔: 1900m

處理法: 水洗處理

等級: SHB

品種: 黃卡杜艾

浪漫派古典樂最知名的莫過於貝多芬了，而喝了會聯想到貝多芬音樂的咖啡豆，其風味自然不在話下，幹香就有明顯的紅色莓果，其中以草莓最為明顯，且散發著花香。衝煮時，能感受到花香、花蜜般的甜香與綠葡萄。貝多芬咖啡入口後有綠葡萄與紅莓的酸甜感，整體乾淨滑順。冷下來後紅色莓果會更為明顯。甚至有國外的咖啡Blog說這是一款夏天浪漫情懷的咖啡。

前街咖啡哥斯大黎加巴哈咖啡豆

哥斯大黎加卡內特音樂家系列·巴哈

海拔：1950m

處理法：葡萄乾蜜處理

等級：極硬豆SHB

品種：卡杜拉

巴哈的音樂精緻、層次豐富，同時清晰有條理。而名為巴哈的咖啡豆，幹香帶有草莓、黑莓、葡萄乾等水果般香氣，衝煮時也飄出陣陣果香。剛衝煮好時，花香、果香明顯，入口後也感受到濃鬱水果香氣和酸甜感，中後段帶著微微酒香，如紅酒一般。冷下來後帶有蜜餞甜香，而且酒香更為明顯，甚至能感受到梅子酒風味。每一口都仿佛身處於巴洛克美學的華麗與嚴謹。

前街咖啡哥斯大黎加莫扎特咖啡豆

哥斯大黎加卡內特音樂家系列·莫扎特

海拔: 1800m

處理法: 葡萄乾蜜處理

等級: SHB.

品種: 卡杜艾、卡杜拉

古典樂集其大成的神童莫扎特，盡情地華麗！華麗的香味：散發著優雅的花香，類似橙花這般的白花香氣，在衝煮時也能感受到。華麗的口感：較多的深色莓果、葡萄乾與微量的紅色莓果，中後段能感受到微李子酸質和小熊軟糖般的甜感。冷下來後依然保有花香與甜感。和以往不一樣，以前的莫扎特咖啡豆是使用黃色卡杜艾品種經過紅蜜處理的咖啡豆，以奔放的花香聞名，這次則改用卡杜拉和卡杜艾的甜味來作為莫扎特的代表。

前街咖啡烘焙記錄

哥斯大黎加貝多芬咖啡豆烘焙：烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至170℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。5'55"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，151℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至85，風門不變。

前街咖啡貝多芬咖啡豆烘焙線

8'15"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'01"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到193℃下鍋。

哥斯大黎加巴哈咖啡豆烘焙：烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至180℃入鍋，火力調整130，風門開至3，回溫點1'43"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。6'15"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，151℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至70，風門不變。

前街咖啡巴哈咖啡豆烘焙線

8'15"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'40"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到196℃下鍋。

哥斯大黎加莫扎特咖啡豆烘焙：烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至200℃入鍋，火力調整160，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力調至160，風門開到4。5'20"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至130，風門保持4。176℃時調整火力至100，風門不變。

前街咖啡莫扎特咖啡豆烘焙線

8'05"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'55"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'30"，到193.2℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

哥斯大黎加音樂家貝多芬咖啡豆

幹香：成熟木瓜，花果香

溼香：成熟木瓜，莓果

入口：花香，柑橘，莓果，發酵感，杏仁

哥斯大黎加音樂家巴哈咖啡豆

幹香：莓果，發酵香

溼香：莓果，成熟水果

入口：發酵酒香，花香，成熟水果，香梨

哥斯大黎加莫扎特咖啡豆

幹香：橙子，花香

溼香：莓果，葡萄乾

入口：葡萄乾，瑰夏，橙子，莓果，風力，焦糖

前街咖啡衝煮心得

濾杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：BG6m（20號篩網通過率80%）

水溫：90-91度

*關於研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去衝煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裡沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。

前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'55"-2'05"。

巴哈衝煮風味：聞起來像米酒的發酵香氣，喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感，堅果、奶油風味，回甘帶有焦糖，餘韻有淡淡的花香。

貝多芬衝煮風味：綠葡萄、香草、草莓、甜瓜、柑橘香氣，紅石榴果汁酸香，乾淨度佳 ，口感滑順，帶一點綠色奇異果的酸。

貝多芬衝煮風味：入口是複雜的花香以及發酵醬香，帶著葡萄乾、果乾般的甜感，有著楊桃、莓果的酸調，蔗糖回甘。