哥斯大黎加咖啡豆衝煮 葡萄乾蜜處理咖啡衝煮 瑰夏拼配咖啡豆衝煮

2020-12-25 精品咖啡知識

前街咖啡最近上架了一款哥斯大黎加的瑰夏拼配，這支瑰夏拼配咖啡豆來自哥斯大黎加，塔拉珠產區的米拉蘇莊園，這是一個非常小的莊園，整個莊園都是由Esteban Sanches和他的家人在打理。

前街咖啡哥斯大黎加米拉蘇瑰夏拼配

咖啡產區

哥斯大黎加擁有的得天獨厚的天然環境，肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫，及穩定豐沛的雨量，白天充足的日照時間，顯著的日夜溫差氣候，都是咖啡成為哥國主要農產品的因素之一。他們也生產各種不同等級的咖啡生豆，從商用的平價阿拉比卡豆，至出身卓越杯咖啡競賽(COE)的咖啡生豆，還有殿堂級的瑰夏咖啡品種(Geisha)。

塔拉珠是哥斯大黎加最大的咖啡產區，平均海拔在1200-1700米，種植的品種絕大多數是卡杜拉與卡杜艾，其他豆種包含瑰夏 、SL-28、鐵比卡。塔拉珠產季為12月到次年3月，主要特色是高海拔產區造就出無法比擬的完滿口感。

米拉蘇莊園

Esteban Sanches原本是隔壁小燭莊園的家族成員，因為對咖啡的堅持，所以獨自成立了一個莊園並起名「米拉蘇」（Mirazu），意思是「遠眺塔拉珠」，也正如這個名字，不僅風景驚人，連微型氣候也是相當適合咖啡生長，為咖啡生豆品質打下了優良的基礎。

莊園主Esteban Sanches畢業於哥斯大黎加農業大學咖啡系，可以說是科班出身，同時他本身也是一個非常有科學實驗精神的人。一方面莊園嘗試種植ET47衣索比亞原生種等品種以及嘗試各種處理方式，另一方面莊園處理廠的小型溼處理機器從設計到組裝都是由Esteban Sanches自己動手。

咖啡品種

前街咖啡這次採購的哥斯大黎加瑰夏拼配，由50%瑰夏咖啡豆和ET47、SL28、MAICO混合組成。

瑰夏品種最初是在20世紀30年代從衣索比亞的咖啡森林中採集的。從那裡，它被送到坦尚尼亞的Lyamungu研究站，然後在1953年被帶到中美洲的熱帶農業研究中心(CATIE)，在那裡它被記錄為加入T2722。

20世紀60年代，人們認識到它對咖啡葉銹病的耐受性後，它通過CATIE在整個巴拿馬傳播。然而，這種植物的枝條易斷，不受農民的喜愛，所以沒有廣泛種植。

2005年，巴拿馬波奎特的彼得森(Peterson)家族選擇這種咖啡參加了「巴拿馬最佳咖啡」(Best of Panama)的比賽和拍賣活動，使其聲名鵲起。它獲得了非常高的分數，並打破了當時的咖啡生豆拍賣價格紀錄，以超過20美元/磅的價格成交。

ET47是一支來自衣索比亞原生種，在90年代哥斯大黎加咖啡研究所將很多引進來作為防葉銹病的研究樹種送給了塔拉珠地區的農民來進行種植。ET47在實驗室的編號47號，因為同期引進了很多品種大多使用數字來區分辨認。

SL28當初選育的目標是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆，而在一些產區，選育的目標主要是高產和抗病，並沒有考慮抗病。得益于波旁的基因，雖然後來SL28的產量不如預期，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

咖啡豆處理法

前街這次上架的米拉蘇瑰夏拼配採用的是葡萄乾蜜處理，保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。採收咖啡漿果當天，把收成的咖啡漿果倒進大水槽裡，成熟飽滿的果實會沉入水底；發育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾乾至少三天，然後去除漿果皮，保留果膠之後再進行乾燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡果實，以使得乾燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢乾燥以確保咖啡具有發酵處理，但不能太慢以至出現發酵過度的情況。葡萄乾處理法使這款豆子提升了甜感。

前街烘焙&衝煮水溫

前街咖啡這次採購的這批瑰夏拼配，瑰夏品種咖啡豆為這款咖啡提供茉莉花的香氣，其他品種則為這款咖啡更豐富草莓莓果的風味，葡萄乾蜜處理為這款咖啡提升了甜感，為了凸顯出這款瑰夏茉莉花的清香，莓果的酸甜以及葡萄乾蜜處理帶來的甜感，前街烘豆師傅採用了中淺程度進行烘焙。衝煮中淺烘豆建議則為90-91℃，用高一些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質和酸質（花香和果酸），因為中淺烘豆的豆質較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現尖酸等令人不適的風味。

前街咖啡哥斯大黎加瑰夏拼配烘焙建議

前街衝煮推薦

前街咖啡衝煮哥斯大黎加瑰夏拼配咖啡

V60濾杯衝煮

水溫：90-91℃

粉水比：1：15

研磨度：BG -6m（中國標準20號篩網通過率80%），即中細研磨

前街咖啡衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

v60衝煮風味：茉莉花的清香，柔和的果酸，杏仁的餘韻，甜感明顯。

法壓壺衝煮

水溫：89℃

粉水比：1：13

研磨度：BG -6i，粗砂糖大小

前街咖啡衝煮哥斯大黎加瑰夏拼配咖啡

前街使用法壓壺方法：用溫水預熱法壓壺；往法壓壺內倒入研磨好的咖啡粉，然後注入225ml的熱水，注水的幅度可以大點，讓咖啡粉翻滾，提升萃取效率。注水完畢後，拉升過濾網，把壺蓋蓋上，等待4分鐘。4分鐘後，溫柔地壓下壓濾杆，壓至壺身1/4處就可以了，避免底部的細粉湧流到上方。

法壓壺衝煮風味：茉莉花香，莓果的酸質，奶油般的順滑，杏仁的餘韻。

Kalita濾杯衝煮

水溫：90-91度

粉水比例：1：15

研磨度：BG -6m（中國標準20號篩網通過率80%），中細研磨

前街咖啡衝煮哥斯大黎加瑰夏拼配咖啡

前街咖啡衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'55"。

Kalita衝煮風味：茉莉花香，莓果果汁感，柔和的果酸，堅果的餘韻。

總的來說，V60衝煮能使這款瑰夏拼配體現出明亮的酸質和花的清香，法壓壺則是這款咖啡更加明顯的奶油順滑口感和堅果的餘韻，Kalita衝煮的話是莓果的酸質更明顯表現出了，宛如果汁般的口感。

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