說起辣椒就不得不提四川這個地方，四川自古就以「辣」出名，四川人做出的辣味一定是大家想像不到的香辣。
四川人在煉製紅油方面也是十分的有心得，四川那裡的人紅油煉製出來一定是又紅、又香、又辣。而我們在家中煉出的紅油要要香沒香、要色沒色呢？都是用辣椒和油煉製出來的紅油，為什麼一個是香辣，一個是只有一點辣味呢？大家知道這是什麼原因嗎？
其實原因說起來也比較簡單？因為煉製紅油也是有獨特的配方的，比如說辣椒就有3種類型：皺皮辣椒、二荊條辣椒、新一代辣椒。
皺皮辣椒提香
新一代辣椒提辣
二荊條提色
這3種辣椒的比例是：4份新一代、四份二荊條、2份皺皮。
我們知道了辣椒的比例就能做好紅油嗎？答案還是不能！
四川紅油之所以能夠做到「香辣味」，辣椒比例固然必不可少，但重要的還是操作的過程。
具體實操過程：
1.將辣椒曬乾，用剪刀剪成小段即可。
2.將鍋置於火上，不要放油，將辣椒放入鍋中，開小火慢慢煸炒，等到有輕微青煙冒出，放入少量食用油繼續炒。
3.將辣椒炒到互相碰撞在一起會有清脆的聲音，然後把辣椒放入手中一捏即碎的程度即可。注意要小火煸炒，不要炒糊。
4.重要的一步過程來了，四川紅油之所以香辣就是因為他們是把辣椒手工搗出來的，搗制的過程中會把辣椒中的辣椒素充分的與辣椒融合。
5.辣椒麵的大小是二粗辣椒，就是比麵粉粗，但是又很小的一種狀態。
6.起鍋燒油，鍋中溫度達到7成油溫時放入蔥姜、洋蔥炸至金黃後撈出。然後把白芝麻放入鍋中，炸至金黃色即可。
7.等到油溫再次達到7成油溫時，把油分3次倒入，第一次倒入1/3提香，要一邊倒一邊攪拌。
8.3分鐘以後再次1/3這次是提辣。
9.等到油溫降到110°時把所有的油倒入盆中，這次是提色。
10.然後把炸好的白芝麻放入辣椒油中，充分攪拌一下，靜置一天的時間，紅油的顏色會更深。
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