滷肉，又稱之為滷菜，是一門比較有技術的行業，將初步處理過的食材，按照一定的大料比例，煮製而成，一個好的滷水配方，真的能夠救活一家滷肉店，成品色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩，讓顧客看著就有食慾，吃完還想來買，勾起吃客們的饞蟲和口水，滷料的配比，起到了很大的作用，有的滷肉配方，香料就有幾十種，看一眼都覺得費勁，密密麻麻全是數字克數。
辣椒是滷水中最常見的一種調味品，它主導著滷水的辣味、香度和色澤，辣椒的辣度，主要體現在辣椒素上面，常見的滷水辣椒有很多，形狀特點各不相同，今天梳理了所有滷菜常用的8種辣椒，依次分享給大家，有了好的配方不行，還要了解香料的用途和原理，配方上面寫著魔鬼辣，你就別用二荊條了，千萬別偷工減料，避免因小失大。
1、二荊條
說起二荊條辣椒，四川的朋友應該很熟悉， 它顏色深紅，香辣型辣椒，身段細長，辣味特別突出，辣椒籽粒很少，除此之外，還有一個很顯著的特點，那就是香，二荊條辣椒，可以說是辣椒中的明星產品，熬出來的紅油，顏色很正，在很多滷水中，也有它的身影出現，這種辣椒的特點是綿辣、回甘、超香，用其他辣椒無法替代。
2、印度魔鬼椒
印度魔鬼椒，又名「滷菜斷魂椒」，目前排名第二辣，入口的感覺還行，但三秒鐘之後，辣度會越來越大，越來越嗆，讓人涕淚橫流，滷味況且如此，更別提滷水了，帶有魔鬼椒的滷水，一般人的胃黏膜根本無法承受，也正因為如此，魔鬼椒的地位一直穩定，在麻辣滷水中，它發揮了出色的作用，好多人還以為是「辣椒精」添加劑呢。
3、新一代
河南新一代辣椒，色澤、香度都恰到好處， 在滷水中，屬於萬能辣椒，尤其是賦色效果，非常的神奇，不止滷水，很多火鍋底料、串串香底料，都會用新一代辣椒，新一代俗稱朝天椒，價格便宜，顏色漂亮，相對於魔鬼椒和二荊條來說，它的辣味稍有不足，新一代剛開始辣味很濃，但衰減也很快，一般只做紅有時最多。
4、燈籠椒
燈籠椒的外形酷似燈籠，肉厚皮薄，顏色紅中帶黑， 香味濃鬱，因為它的外形獨特，燈籠椒還常被當作觀賞植物，美中不足，燈籠椒的辣度一般，對於愛吃辣的人來說，幾乎不值一提，在滷水中常用於增香使用，也可以做麻辣小龍蝦，香味濃鬱的很。
5、石柱紅
是朝天椒的一種，大小類似於成年人的無名指，顏色紅中透著黑亮，特別適合熬製紅油，或者製成泡椒，在滷水中，石柱紅主要用作提辣，只要吃上一口，馬上會讓你流眼淚、吐舌頭，作為重慶火鍋的指定原料，石柱紅名聲大噪，哪裡有重慶火鍋店，哪裡就有石柱紅的飄香辣味，在製作油辣滷水時，石柱紅是首選。
6、子彈頭
子彈頭也叫朝天椒，表皮光滑得像一顆子彈，因此而得名「子彈頭」，它的肉質較厚，很多地方都有種植，其中辣度最好的是貴州子彈頭，如果你希望滷水辣味足，那加子彈頭就對了，一些火鍋店、椒麻雞店必用的辣椒，它的辣度比新一代、二荊條都要辣，子彈頭更偏香辣一點。
7、小米辣
小米辣的顏色發黃，個頭比朝天椒要大，很多零食中都有他的存在，例如泡椒鳳爪、泡椒鴨掌，滷菜中使用小米辣，除了能為成品提供辣味，還能促進顧客的食慾，據說新鮮的小米辣蘸著鹽粒吃，是最佳的食用方法，只有愛吃辣的人才有這種口福吧。
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