知道壽司通是一個很偶然的機會，在youtube上有個介紹旅行的臺灣節目 Spice TW，看到了他們一條廣告，某部影片破XX瀏覽數！然後找到了這部影片，就是「高級壽司和平價壽司到底差在哪裡」，極度推崇了這家店。
每次日本旅行都會安排一餐會席、一餐壽司和一餐洋食。這次出發前大膽的嘗試預約這個星球上最難預約的壽司店——壽司Saito，因為是臨時起意的旅行，想也知道肯定是杯具了，就轉而預約了壽司通。
預定之後慢慢去了解店鋪的歷史和特色真的是一件很有趣的事情。現在東京壽司名流基本上可以分為次郎系、久兵衛系、金坂系和吉武系。基本吃上幾貫就大概可以猜出師傅出身何處。壽司通2008年創始之初就不屬於任何流派，號稱江戶前壽司的革新者。不論是紅醋飯的使用，種和舍利誇張的配比，在東京都甚至全日本都找不出第二家。在西麻布這樣的壽司激戰區，開店多年依然保持的4.15的高分，去之前就充滿了期待。
正門和我
入口的門帘，老舊的門框，就靜靜的在街邊等待著客人掀開。上面寫著江戶前鮓 すし通。鮓這個字在日文裡面，也念做壽司，不過在關東用這個字的店家比較少。更多的是用鮨。進店的一剎那充滿了儀式感。
餐廳位於地下室一層，透過門帘下了樓梯就是店鋪入口。整個店面用木材裝飾，石頭庭院也布置的錯落有致。從大富大貴的六本木繁華街道，突然踏進如此恬靜的日式庭院，瞬間心境平和下來。
板前實拍
進門穿著輕便和服的店員妹子引導到了位置上，我和太太兩人被安排在了左側，從座位上拍攝就是如圖的樣子。板前是一塊尺寸誇張的大模板，由一棵130年樹齡的檜木製作而成，沒有一絲粘合的痕跡。向來喜歡木作家具的我，羨慕了好久！
板前全景 from tokyo-calendar.com
坐在店內，每個人都會被中間那道奇特的門所吸引。詢問這道門的作用才知道，這是一臺不插電的冰箱，用冰塊作天然冷卻，用於魚肉的熟成。如此講究的店，即使在東京也是很少見的了。
全景圖裡面可以看到，壽司通的板前一共分成三個片區，中間是大將位置。我們被領到了最左邊的位置，一落座就想到，完了吃不到大將手藝了……左手邊是已經吃到第三道的臺灣小姐姐。顯然，是大將英文不好，怕怠慢了客人，把外國客人交給了會點英文的師傅。事實上，也是如此，留著光頭的師傅每每上菜都會用英文介紹菜品。
大將from Google
壽司通帥氣的白髮大將，2017年1月從原大將藤永大介處接手，原大將獨立開了會員制壽司店 鮓 ふじなが 。在大將出走的那刻，很多人對壽司通的未來充滿了擔心，懷疑壽司通作為江戶前熟成壽司的代表，可能會失去精髓。新大將接手一年來，分數並未出現下降，反而讚譽不斷，也代表了新大將的實力完全遜色於原大將。
大間鮪
呃！一上來就是紅肉，按例不是應該先從白身開始嗎？事實證明，經過2日熟成，醃漬熟成後帶了明顯酸味的大間頂級金槍魚紅肉，也是可以作為一個Course 的開始的，味蕾一下子打開。
不同於其他壽司店，壽司通使用了紅醋飯。實際上紅醋（酒粕醋）才是正統的江戶前壽司風。壽司匠人後來覺得使用白醋，整個壽司會更加賞心悅目，才逐漸放棄了紅醋。紅醋天然帶一點甜味，所以一般的壽司醋中還會放入少量的砂糖提味。多麼追求形式化的一個民族。
鱸
叫Suzuki的海鱸魚。第一次聽到這個的日文，還以為聽錯了。師傅說了 Sea Bass 才知道。口感軟嫩但是不失彈性。
車海老
當天不失太滿意的一貫。看過《壽司之神》的童鞋應該見過次郎每次只會在客人下單了之後，才會開始煮蝦，保證蝦呈現在客人面前時候，是最好的狀態。壽司通是把熟蝦也去做熟成了嗎？ 上來的蝦已經失去了大部分水分，鮮味很足但是卻失去了蝦的彈性。期待中，車蝦那海鮮的甜味也盡失。
帆立貝
這是一道顛覆認知的壽司。一般說壽司是」六分舍利、四分種」，算是一個攻守平衡的壽司，這份確實完全放棄了防守。師傅剖開一個iPhone P 系屏幕大小的扇貝貝柱，往裡面塞了點醋飯。整個壽司都交給了這枚北海道道產帆立貝。果凍一樣口感的貝柱，肌肉纖維在口中崩裂開，散發出貝類的甜味。
帆立貝湯引
乾貝湯，無功無過。
太刀魚
白帶魚的炙烤壽司，選用油脂豐厚的帶魚中段，寧波人熟悉的食物、新鮮的味道。帶魚本身肉質就細膩，嘴裡直接散開。
鮭魚卵
鮭魚卵軍艦卷。
豆知識：軍艦卷就是東京銀座久兵衛發明的，雖然他們家現在評分不高，可以去吃吃情懷。
寒鰤
每年的12月到2月份，是鰤魚最肥美的時候，出產自極寒地帶的鰤又被稱為寒鰤，被稱為冬季的珍寶。上來的這一尾，油脂紋路清晰自帶油光特效，看得出是一尾上好的寒鰤。野生鰤魚因為有股腥味，師傅在魚料上放上了醃製的薑末去腥。
鯖
鯖棒壽司，又一貫熟成壽司，整個用餐過程中最不喜歡的一道。鯖是一種很容易腐敗的青花魚，容易有腥味，個人對腥味又特別敏感不喜歡。這塊實在太腥，經過了熟成腥味又更重了，外面包裹的透明薄膜是去掉了纖維的海帶，也擋不住鯖的腥味。
カジキ
旗魚，是和金槍魚類似的大型洄遊性魚類，是遊泳速度最快的海魚。較大的運動量就造成了遠不如鮪的肥美。簡單用鹽調味，沒什麼感覺。
雲丹
海膽。壽司名著《將太的壽司》裡面說過，海膽做成握壽司是需要十分高明的技巧的，這塊也算是師傅的炫技之作。師傅捏完會這樣攤在你面前，示意你可以拍照，還會調皮的說「heavy quick quick」。但是之前上菜順序較快的臺灣妹子那邊已經演過一輪了，到我這裡上演一個日文版，也沒什麼新意了 = =
至今難忘的利尻海膽（酒房）
說回壽司，個人十分喜歡海膽。但是去高級店吃海膽，真的是一個運氣的測試。壽司店裡都是用下面這種木盒裝的海膽。
木盒裝海膽 from http://haidan.org/
海膽自溶酶活性極強，被摘取後遇到水分、震動很容易溶解。如果是一盒剛剛使用的時候，那個時候海膽無論從品相還是顆粒感都是完美。但是做到後面，隨著取用、震動，剩下的邊邊角角就會出現溶解。雖然因為出品優秀的關係，味道還是很甜的，但是這個品相還請自求多福。
完美的海膽握壽司 from https://r.gnavi.co.jp/a363103/
一顆完美的海膽握壽司，來自築地青空三代目 銀座三越店，米其林一星。
星鰻
最喜歡的一品——星鰻，日文叫アナゴ、穴子，是日本的獨有鰻類。壽司通的穴子壽司僅僅通過簡單炙烤，然後掃上一點點鹽調味就呈上，注重的是鰻魚的選材和本身的滋味。看圖中魚肉就可以感受到，那種油脂爆炸軟嫩的口感。
套餐到上面就結束了。因為是冬天去的，特別追加了一品白子，去年試過鱈魚白子壽司後，就愛上了這個味道，那種口中爆開的綿密口感會讓人上癮。雖然在吃的時候，實在不去想這個是什麼部位（有興趣的自行百度）。
小樽伊勢鮨白子
築地大和壽司白子
仙臺立鮨白子
白子是準備給晚餐的，我突然的單品點單讓師傅有點不知所措，請示大將獲得許可之後，就從料理臺下面拿出了一塊像牛角包巨大的河豚魚白子，向我介紹是虎河豚的白子，在場的日本人都吃了一驚從來沒見過這麼大的白子。這隻河豚生前應該是活的蠻好的。。。
師傅從上面切下來一塊穿上鐵籤開始炙烤。這下我突然覺得自己的要求可能過分了，切開的切口估計晚上師傅們不好處理。
虎河豚の白子
炙烤後呈上的虎河豚白子壽司，因為白子過大，切成了2份。外表特意烤焦，帶來脆脆的口感，內部還是濃稠的布丁感。這時隔壁的臺灣妹子來問，這個是什麼，告訴她後眼神中閃爍出異樣的光。。。
2個小時的用餐愉快的結束，師傅照例送到門口目送我們出店門，還打趣地跟我說這下你的壽司手冊上又可以添上一筆了。
壽司通的午餐性價比很高，8000的午餐加上服務費，每個人大概1萬多日元。用餐體驗上，在這幾年的壽司經歷中，屬於上遊偏下。但是熟成壽司、紅醋飯估計也就在這裡能體驗到了。
地址：東京都港區西麻布3-1-15 RFビルB1F
電話：03-3404-2622
［平日、土曜日］
晝 11:30~13:30 夜 1部18:00~20:00 2部20:30~22:30
[水曜日は晝営業なし]
日曜日、祝日
說起來六本木附近的小巷子裡，沿路走來都是各式的料理店，好食者必探的地區。
文/圖： YG君（每天在胖和吃之間糾結的攻城獅）
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